Czarny rosół to prawdziwy hit. Kolor zawdzięcza jednej czynności

Głęboki, ciemny kolor zawdzięcza upieczonym wcześniej kościom, mięsu i warzywom. Dzięki tym składnikom czarny rosół nabiera też niepowtarzalnego smaku, aromatu oraz cennych wartości odżywczych. I doskonale rozgrzewa, co docenimy w chłodny dzień.

Rosół (pierwotnie nazywany rozsółem, ponieważ przyrządzano go z długo gotowanego mięsa, które wcześniej konserwowano w soli) to niekwestionowana klasyka kuchni polskiej. Nieprzypadkowo receptura tej pysznej potrawy otwierała pierwszą rodzimą książkę kucharską, czyli XVII-wieczne „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, której autorem był Stanisław Czarniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu. „Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie” – tak zaczynał się jego przepis na rosół polski.

Wspominał o nim także Adam Mickiewicz na kartach „Pana Tadeusza”. „(…) I rosół staropolski sztucznie gotowany, / do którego pan Wojski z dziwnemi sekrety / wrzucił kilka perełek i sztukę monety / (taki rosoł krew czyści i pokrzepia zdrowie)” – czytamy w Księdze XII, zatytułowanej „Kochajmy się’.

Czarny rosół – co to jest?

Tradycyjna zupa zachwyca piękną, żółto-bursztynową barwą. Jednak istnieje też trochę inna wersja tej potrawy, która nieprzypadkowo jest nazywana czarnym rosołem. Ciemny kolor jest efektem długotrwałego gotowania opieczonych wcześniej mięsa, kości i warzyw. W efekcie otrzymujemy wywar o niezwykłym, bogatym  smaku oraz aromacie, fantastycznie rozgrzewający, a także korzystnie działający na zdrowie – wzmacniający odporność i łagodzący dolegliwości dróg oddechowych.

Chyba nie potrzeba więcej argumentów, by rozpocząć przyrządzanie czarnego rosołu. Zadanie jest dość proste, choć czasochłonne.

Korzyści z opiekania

Bazą rosołu, także czarnego, jest oczywiście mięso, najlepiej kilka rodzajów, np. drób (udka kurczaka, szyjka indyka) i wołowina (szponder, łata, mostek). Bardzo ważnym składnikiem są także kości, najlepiej cielęce, które po upieczeniu dodadzą potrawie niepowtarzalnego smaku, ale również wartości odżywczych.

Pyszności – Fot. Adobe Stock

Długa obróbka termiczna spowoduje uwolnienie się zawartego w nich kolagenu, czyli białka stanowiącego podstawowy budulec tkanki łącznej, będącego najważniejszym spoiwem różnych struktur naszego organizmu. Dzięki niemu skóra jest gładka i sprężysta, naczynia krwionośne zachowują elastyczność, rany szybko się goją, złamane kości zrastają, zaś stawy sprawnie funkcjonują. Kolagen wzmacnia odporność, hamuje rozprzestrzenianie się szkodliwych drobnoustrojów i komórek nowotworowych oraz przeciwdziała gromadzeniu się toksyn.

Długie pieczenie i gotowanie kości powoduje też wydzielane innych cennych substancji, np. glukozaminy, glicyny czy kwasu hialuronowy, które świetnie wpływają na układ kostny i stawowy, a także poprawiają kondycję skóry, włosów oraz paznokci.

Przepis na czarny rosół

Do przygotowania czarnego rosołu potrzebujemy mięsa (kilogram) oraz kości, cielęcych lub wołowych (kilogram). Mięso kroimy na mniejsze kawałki, razem z kośćmi nacieramy olejem, po czym wstawiamy do mocno nagrzanego piekarnika (240-250 stopni). Pieczemy około pół godziny.

W tym czasie obieramy i kroimy na mniejsze kawałki warzywa: marchewkę (2-3), pietruszkę (2), selera (niewielkiego), cebulę (2), pora, białą kapustę (ćwiartkę niezbyt dużej główki) oraz czosnek (4-5 ząbków). Umieszczamy je na blasze z mięsem i kośćmi, skrapiamy olejem i pieczemy kolejne pół godziny. Wszystkie składniki powinny nabrać ciemnobrązowego koloru, choć należy uważać, by się nie przypaliły.

Następnie wszystko przekładamy do dużego garnka i zalewamy zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy na bardzo małym ogniu, przez minimum 4 godziny, pamiętając o usuwaniu szumowin, czyli piany z fragmentami mięsnego białka nieposiadającej wartości smakowych czy odżywczej.

Gotowanie czarnego rosołu

Im dłużej rosół się gotuje, tym więcej nabiera smaku. Zadbają o niego także przyprawy, które dodajemy na godzinę przed końcem gotowania: ziele angielskie (2-3 ziarenka), liście laurowe (2), anyż (gwiazdkę), goździki (2), kolendrę (łyżeczkę nasion), czarny pieprz (kilka ziaren). Na pół godziny przed zakończeniem rosół solimy i wzbogacamy świeżymi ziołami, np. kilkoma gałązkami lubczyku i tymianku.

Po przecedzeniu czarny rosół serwujemy tradycyjnie z makaronem albo z kluskami lanymi czy pulpecikami, np. z wątróbki. Wywar może też stanowić znakomitą bazę dla innych zup.

Na naszym kanale YouTube znajdziecie przepis na muszelki z kurczakiem w sosie śmietanowym z pieczarkami: