Ekspert wylicza nieuczciwe praktyki restauratorów. Jak nie dać się oszukać?

Zbyt małe porcje, zastępowanie droższych składników tańszymi, marketingowe sztuczki stosowane w menu – jak wynika z kontroli inspekcji handlowej nawet, w co drugim lokalu gastronomicznym występują jakieś nieprawidłowości. O tym, jak nie dać się oszukać w restauracji rozmawiamy z Arturem Michną, znanym krytykiem kulinarnym.

Rafał Natorski: W Polsce działa blisko 20 tysięcy restauracji. Czym kierować się przy wyborze lokalu, by nie wyjść z niego rozczarowanym? Jednym słowem — jak nie dać się oszukać w restauracji?

Artur Michna: Z pewnością własną intuicją, często już jedno spojrzenie wystarcza, by zachęcić lub zniechęcić do odwiedzenia danego lokalu. Poza tym warto zgromadzić niezbędne informacje na temat miejsca, w którym chcemy spędzić trochę czasu. Co to za restauracja? Czy będzie pasować do okazji lub okoliczności? Czy moi goście będą się w niej dobrze czuć? Co znajdziemy w karcie menu? Bardzo pomocne jest też zapoznanie się z opiniami innych klientów. Internet stoi przecież otworem, do dyspozycji są portale recenzenckie, media społecznościowe, można nawet opublikować własną prośbę o polecenie jakiegoś ciekawego miejsca w gronie wirtualnych znajomych. Choć w przypadku internetowych recenzji trzeba zachować ostrożność, gdyż nie wszystkie zamieszczane w sieci opinie są rzetelne.

Należy zacząć od siebie i od własnych oczekiwań, bo planując romantyczny wieczór we dwoje, dokonamy innych wyborów, niż wtedy, gdy organizujemy spotkanie w gronie znajomych. Do innej restauracji pójdziemy z dziećmi, do innej na spotkanie w interesach.

Jakie „sztuczki” stosują restauratorzy, by trochę zmylić lub wręcz oszukać klientów? Słyszałem o kartach menu, w których ceny są specjalnie drukowane małą czcionką albo zestawia się potrawy drogie z tanimi, by te drugie sprawiały wrażenie bardziej atrakcyjnych.

Najczęściej są to zwykłe zabiegi marketingowe, w których zresztą nie upatruję jakiejś szczególnej gastropodłości. Szanujący nie tylko siebie, ale i swoich gości restaurator tak tworzy ofertę, aby spełnić oczekiwania zarówno zamożniejszych, jak i mniej zasobnych klientów. Nawet w naszej ulubionej restauracji, do której wpadamy często i bez specjalnych okoliczności, chcielibyśmy niekiedy zamówić coś wyjątkowego. Dlatego zestawienie propozycji drogich z tanimi nie musi być wyłącznie sztuczką, choć czasami faktycznie może okazać się pewną manipulacją, by goście chętniej sięgnęli po potrawy w cenach średnich lub wręcz nieco droższych.

Na co zwracać uwagę wybierając potrawy?

Wedle dobrze pojmowanej kultury stołu biesiadę należy rozważnie zaplanować. W moim przekonaniu najlepiej już na początku – choć nie szkodzi, jeśli dopiero po wstępnej lekturze karty menu – określić sobie myśl przewodnią posiłku. Jeśli daniem głównym ma być glazurowany łosoś z włoskimi orzechami, to na przystawkę lepiej wziąć pâté z tuńczyka z pistacjami niż wołowy tatar. Jako zupa lepiej się w tym przypadku sprawdzi bouillabaisse albo nawet halászlé niż flaki. Z jednej strony chodzi o konsekwencję w wyborze charakteru składników – czy będą mięsne, rybne, jarzynowe a może wegańskie. Z drugiej strony dobrze, by było nadmiernie nie mieszać kulinarnych stylistyk. Dlatego nawet zamawiając niezobowiązujący zestaw podczas beztroskiej kolacji z przyjaciółmi, jeśli zamierzamy zjeść pizzę, to przed nią lepiej wypadnie makaron niż sushi albo ucha.

Problemem jest jednak to, że – jak wykazują badania inspekcji handlowej – restauratorzy często oszukują klientów, na przykład zastępując droższe składniki, tańszymi. Jak to zweryfikować?

Zdarza się, oczywiście, zwłaszcza w ostatnim czasie, kiedy właściciele lokali ze względów ekonomicznych zmuszeni są szukać oszczędności i nowych rozwiązań. Takie sytuacje szczególnie często zdarzają się w miejscach chętnie odwiedzanych przez turystów, gdzie restaurator ma do czynienia z gośćmi odwiedzającymi go incydentalnie albo letnikami, którzy nad dobre jedzenie przedkładają pełny talerz i piwo, obojętnie jakie, byle wzmacniane. Dzieje się tak nagminnie w barach nadmorskich, gdzie czarniak udaje nieco droższego dorsza, zaś flądra turbota. Bywa tak i w górach, gdzie za droższe oscypki uchodzą tańsze zamienniki, niekiedy – w imię źle pojętej uczciwości – nazywane nieco inaczej, na przykład cypki czy scypki, zaś świeżą jagnięcinę z Podhala zastępuje mrożona z Rumunii albo Nowej Zelandii.

Czasami da się takie oszustwo odkryć, ale musi być to smakosz pierwszego sortu, który jest w stanie rozróżnić flądrę od turbota czy oscypka od cypka. Niestety, niekiedy nawet najlepszy znawca da się nabrać, bo jeśli ów cypek został starty i rozpuścił się w daniu, rybę zapieczono w gęstym sosie z dodatkami, a jagnięcinę wygotowano w kotle, to niewiele da się wykryć.

Kiedy gość ma prawo do reklamacji posiłku?

Wówczas gdy to, co otrzymał, jest niezgodne z zamówieniem albo opisem widniejącym w karcie menu czy podanym ustnie przez kelnera. Gdy klient zamówi parmigianę (słynne włoskie danie z bakłażanów, pomidorów i sera – przyp. red), a otrzyma grzankę z szynką parmeńską, ma pełne prawo błyskawicznie odesłać potrawę do kuchni, zażądać poprawnie sporządzonej parmigiany albo – i to szczerze zalecam – po prostu wyjść.

Reklamowanie posiłków może być utrudnione, kiedy ich ocena opiera się na nadto szerokim aspekcie uznaniowości. Swojego czasu w jednej z gdańskich restauracji miałem do czynienia z elegancko pokrojonymi w maleńkie kawałeczki ziemniakami, które okazały się niedogotowane, czyli nie tylko mało smaczne, ale też szkodliwe dla zdrowia. Za pośrednictwem kelnerki błyskawicznie powędrowały do kuchni, acz równie błyskawicznie z niej powróciły, ponieważ szef kuchni praktykował aberracyjną praktykę podawania kartofli al dente. Jego nazwisko zapisałem sobie w kajeciku i może być pewny, że nasze drogi już nigdy się nie zejdą, chyba że przez przypadek.

Do notesu trafiło też nazwisko kucharza z warszawskiej starówki, który mimo mojej wyraźnej prośby i tak polał mi kalafiora tartą bułką w maśle, a po odesłaniu talerza do kuchni, przepłukał warzywo pod wodą i wydał ponownie. W kajeciku znajduje się też nazwisko pyszałka, który uraczył mnie kaszą gryczaną obrzydliwie śmierdzącą trutką na robactwo. Co prawda, gdy zażądałem satysfakcji, spełnił moje żądanie, osobiście zjadł tę kaszę i jeszcze się oblizał. Jednak od gastroklaunów należy trzymać się z daleka. Życie jest zbyt cenne, by rozmieniać je na nerwy, vouchery i inne drobiazgi, które restaurator zechce zaoferować lub nie.

Kończąc posiłek, pojawia się zazwyczaj kwestia napiwku. Czy jest on obowiązkowy?

Tak, ale we Włoszech, gdzie niektóre restauracje pobierają od gości „coperto”, czyli opłatę za nakrycie, powiedzmy takie „obrusowe”, najczęściej w stałej wysokości około 2-3 euro od osoby. W Polsce napiwek obowiązkowy nie jest, ale bywa, że w eleganckich lub za eleganckie chcących uchodzić restauracjach, w menu pojawia się informacja, iż do każdego rachunku dolicza się określony procent – zazwyczaj od 5 do 10.

Nie lubię takich wpisów, bo nie rozumiem, dlaczego restaurator odpowiednio nie podniesie cen, tylko je zaniża, aby po podsumowaniu zamówienia odpowiednio je podnieść. Nie lubię ich też dlatego, że goście, którym dolicza się taki obowiązkowy dodatek za obsługę, nie są skłonni zostawiać już nic więcej, a szlachetna intencja restauratora, który takim haraczem deklaruje się podzielić z pracownikami to jeden z wartych obalenia gastromitów. Czasami jednak taki obowiązkowy napiwek może mieć częściowe uzasadnienie. Jeśli do stolika zasiada większa grupa gości, wówczas potrzeba do ich obsługi znacznych sił, co może generować restauratorowi dodatkowe koszty.

W zwykłych restauracjach, które do niczego nie pretendują, należałoby zostawić przynajmniej niewielki napiwek, choćby dlatego, że wynagrodzenia kelnerów nie należą u nas do uposażeń marzeń. Jakieś 5 procent od wartości zamówienia z pewnością nie nadwyręży portfela gościa, a będzie mile widziane.

Rozmawiał Rafał Natorski

Zobacz także niesamowite triki z masłem, które odmienią twoje życie. Ułatwią i przyśpieszą codzienne gotowanie: