Konkurencja dla babcinego rosołu. Ma jeszcze głębszy smak i syci na długo

Polacy kochają rosół, zaś Japończycy nie wyobrażają sobie życia bez ramenu, który w ostatnich dziesięcioleciach zdobył liczne grono miłośników także w innych częściach świata. Nic dziwnego, gdyż esencjonalny bulion z licznymi dodatkami to prawdziwe źródło umami. Jak go przygotować?

Niedawno prestiżowy przewodnik turystyczny „Taste Atlas” opublikował ranking najlepszych zup świata. Na pierwszym miejscu znalazł się tonkotsu-ramen, czyli jedna z odsłon słynnej japońskiej potrawy. Co ciekawe, w pierwszej dziesiątce zestawienia znalazły się jeszcze dwa inne rodzaje tego dania: klasyczny ramen oraz shōyu-ramen.

Bez wątpienia jest to powód do dumy mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni, którzy uważają specjał za rodzimy skarb. Jednak w rzeczywistości jego receptura narodziła się w Chinach. Do Japonii dotarła dopiero w XIX wieku, wraz z chińskimi marynarzami i kucharzami. Pierwszy lokal oferujący bulion z wkładką został otwarty w 1910 r. w Jokohamie.

Prawdziwy sukces ramen odniósł dopiero po zakończeniu II wojny światowej, wraz z powrotem do kraju tysięcy żołnierzy stacjonujących w Chinach, a także napływem ogromnych transportów mąki pszennej ze Stanów Zjednoczonych (wytwarzany z niej makaron jest bazą ramenu).

W drugiej połowie XX wieku potrawa stała się najpopularniejszym japońskim fast foodem. Pod koniec lat 50. Momofuku Andō, legendarny założyciel firmy Nissin Foods, zainspirowany ramenem, stworzył pierwszą zupę instant, gotową do spożycia po zalaniu wrzątkiem. Dziś tego typu dania błyskawiczne cieszą się ogromnym powodzeniem na całym świecie. Jednak z prawdziwym ramenem mają niewiele wspólnego, gdyż jego przygotowanie wymaga sporo pracy i czasu. Walory dania w pełni to rekompensują.

Ramen nie ma jednego, sformalizowanego przepisu, dlatego istnieje przynajmniej kilkadziesiąt rodzajów tej potrawy. Prześledźmy zatem recepturę zwycięzcy rankingu „Taste Atlas”, czyli tonkotsu-ramen.

Bazą dania jest oczywiście esencjonalny i gęsty bulion z kości wieprzowych (kilogram) i innych rodzajów mięsa, np. łopatki wieprzowej i golonki z indyka (po pół kilograma). Kości moczymy przez 10-12 godzin w zimnej wodzie, wymieniając ją co 2-3 godziny. Następnie obgotowujemy przez kilka minut, zaś golonkę opiekamy w piekarniku.

Oba składniki umieszczamy w dużym garnku, dodajemy łopatkę oraz warzywa: cebulę (2-3), czosnek (kilka ząbków) oraz pora, wcześniej opalone na ogniu, co nada im dymnego aromatu, Można też dodać pietruszkę, marchewkę, seler naciowy czy kawałek imbiru. Przyprawiamy anyżem, goździkami, pieprzem (po kilka ziarenek) oraz sosem sojowym (pół szklanki). Dolewamy wodę (4 litry), doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy na małym ogniu, im dłużej tym lepiej – nawet 10-12 godzin. W połowie gotowania do bulionu dodajemy zwinięte liście kapusty pekińskiej lub pak choi.

W międzyczasie przygotowujemy inne składniki ramenu. 2-3 jajka („zerówki” lub „jedynki”) gotujemy na półtwardo, po czym obieramy i na kilka godzin wkładamy do zalewy z sosu sojowego, wody i wina mirin wytwarzanego ze sfermentowanego ryżu (po 3 łyżki), a także kilku plasterków świeżego imbiru oraz rozgniecionych ząbków czosnku (1-2).

Na godzinę przed podaniem ramenu kilka grzybów shitake zalewamy gorącą wodą, a gdy zmiękną, odsączamy i kroimy w cienkie paski.

Przygotowujemy też makaron. W oryginale jest to lamian. Jego nazwa pochodzi od japońskich słów „la” (ciągnąć) i „mian” (makaron), co oddaje sposób wytwarzania produktu, powstającego poprzez ręczne naciąganie długich nitek. Skład makaronu powinien być ograniczony do mąki pszennej, wody, soli oraz kluczowego elementu – kansui, czyli wody alkalicznej bogatej w węglan sodu i potasu, zapewniającej wyrobowi odpowiedni smak, kolor oraz elastyczność.

Makaron przygotowujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu, po czym przekładamy do miseczek. Zalewamy gorącym, przecedzonym bulionem. Dodajemy połówki jajek, pokrojone mięso z wywaru, grubo pokrojony szczypior, kiełki fasoli mung, posiekane grzyby, ewentualnie inne dodatki, np. kawałek wymoczonego wcześniej arkusza wodorostów nori czy marynowane kolby kukurydzy. Na koniec potrawę skrapiamy olejem sezamowym i sokiem z limonki.

Tradycyjnie ramen jada się pałeczkami, ale można też skorzystać z łyżki.

Autor: Rafał Natorski