Robisz ogórki kiszone? Zapamiętaj tę zasadę, a już nigdy nie wyjdą miękkie i sflaczałe
Kiszone ogórki (Wikimedia Commons)
To najprostszy patent na chrupiące ogórki kiszone. Wystarczy pamiętać o jednej rzeczy, by raz na zawsze zapomnieć o sflaczałych i miękkich jak purchawki kiszonkach. Przyrządzając zalewę, zwróć uwagę na to, w jakiej proporcji łączysz sól i wodę. Okazuje się, że zasada uważana do tej pory za „złotą”, odchodzi do lamusa.
Zalewę zwykło się przyrządzać w proporcjach 20 gramów soli na jeden litr wody. Okazuje się jednak, że dodając nawet dwa razy więcej białej przyprawy, uzyskamy równie smaczne, ale jędrniejsze i bardziej chrupiące ogórki. Wystarczy posiąść odrobinę wiedzy z chemii, by zrozumieć, jak ilość soli może wpłynąć na konsystencję kiszonek. O tym opowiedział autor youtubowego kanału „ogrodnik news tv”.
Przeczytaj także: Ogórki kiszone według przepisu z 1889 roku. Takich jeszcze nie jadłeś
Ile dać soli do ogórków kiszonych?
Autor wideo tłumaczy, co i dlaczego stało się z kiszonkami potraktowanymi różnymi zalewami, przygotowanymi w innej proporcji soli i wody. Zaprezentowany przez niego eksperyment jasno i klarownie wyjaśnia, jaki wpływ na finalną jakość ogórków ma rodzaj i ilość soli, jakiej używamy do kiszenia. W czterech słoikach, w których ogórki kisiły się przez rok, były różne zalewy. W jednej na litr wody użyto 20 gramów soli, w kolejnej 30 gramów, w następnej 35 i ostatniej 40 gramów.
Komentator z „ogrodnik news tv” najpierw przetestował zalewy. W jego opinii najlepiej smakowała ta z dodatkiem 35 i 40 gramów soli. Tak samo ocenił smak, chrupkość i jędrność ogórków kiszonych – najlepiej wypadły te z dwóch ostatnich słoików. Zaznaczył też, że ostatnia zalewa nie jest dwa razy bardziej słona od tej 20-gramowej. „Ta sól się gubi w tej zalewie i tych ogórkach” – tłumaczy w filmiku. Podsumowując, najlepsze ogórki wychodzą z zalewy stworzonej według proporcji: 35 – 40 gramów soli na litr wody.
Zobacz także: Nie dodawaj takiej soli do ogórków kiszonych. Będą sflaczałe i niesmaczne
Ogórki kiszone. Ilość soli wpływa na twardość kiszonki?
W eksperymencie wykorzystano kamienną sól kłodawską białą. Autor nagrania wyjaśnił, dlaczego jej ilość w zalewie wpływa na to, czy ogórki kiszone wyjdą miękkie czy twarde. Posługując się danymi na temat składu produktu, wytłumaczył, że wapń i siarczany występują w soli kłodawskiej związane, czyli jako anhydryt, inaczej tzw. gips bez wody. W jaki sposób wpływa to na twardość ogórków kiszonych potraktowanych zalewą z dodatkiem takiej właśnie soli?
– W trakcie kiszenia nie tylko kwasy mlekowe się wytwarzają, ale między innymi też kwas octowy, i on reagując z wapniem z tej soli, tworzy octan wapnia. A octan wapnia jest bardzo znanym konserwantem żywności i bardzo znanym utwardzaczem tkanek roślinnych (…) ogórki mogą wyjść za gorzkie za sprawą siarczanów, które właśnie są w tym gipsie bez wody. Powyżej 400 mg siarczanów w takiej wodzie będzie już wyczuwalna goryczka ogórków – tłumaczy autor nagrania opublikowanego na kanale „ogrodnik news tv”.
