Wielkanocne menu z czasów PRL. Dziś na samą myśl wiele osób ma ciarki

Choć władza ludowa bała się nazwy Wielkanoc jak diabeł święconej wody, obywatele PRL-u obchodzili święta bardzo uroczyście. Dużo działo się również w kuchniach, jednak przygotowywanie okolicznościowych pyszności w czasach, gdy sklepowe półki świeciły pustkami, bywało dużym wyzwaniem i wymagało sporo pomysłowości. 

Dziś wydaje się to nieprawdopodobne, ale jeszcze kilkadziesiąt lat temu w mediach nie mogła pojawiać się zbyt często nazwa Wielkanoc, którą władze Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej próbowały zastępować rozmaitymi zamiennikami, np. określeniem „święta wiosenne”.

Popularny tygodnik „Przyjaciółka” w 1950 roku, zamiast o śniadaniu wielkanocnym, pisał o „śniadaniu na pierwszy dzień świąt”, prezentując przepisy na barszcz czerwony, bigos, galaretkę z nóżek, jaja do święconego oraz mazurek czekoladowy. „Z ciast najlepiej upiec zwykły drożdżowy placek dobrze słodki, z kruszonką. Jest mniej kosztowny niż babka, łatwiej go przygotować i piec” – radziła gazeta.

Podczas przyrządzania świątecznych przysmaków problemem nie były jednak trudności techniczne, ale przede wszystkim dostępność produktów, a dokładniej jej brak. Niemal przez cały okres istnienia PRL borykała się z potężnymi kryzysami gospodarczymi, czego przejawem były puste półki w sklepach i stojące przed nimi długie kolejki.

Zaopatrzenie świąteczne stanowiło jeden z priorytetów ówczesnego handlu, ale w praktyce bywało z tym kiepsko. „Największe kolejki obserwujemy przy stoiskach z alkoholem, herbatą, śmietaną, a także tam, gdzie można kupić owoce cytrusowe” – pisał w 1976 r. „Dziennik Łódzki”. „Przed świętami w łódzkich sklepach znalazło się 35 tys. litrów win gronowych, a ma być dostarczonych kolejnych 7 tys. Zmalały za to zapasy herbaty w łódzkich hurtowniach, bo trafiły do sklepów. Zawieziono tam 147,5 tony. Ale, że od dłuższego czasu brakowało w nich herbaty, to błyskawicznie została wykupiona. Niemniej w piątek i sobotę do łódzkich sklepów trafi jeszcze 30 ton herbaty. Również w tych dniach rozwiezione zostaną resztki kubańskich i tureckich pomarańczy - około 15 ton, a także 10 ton cytryn. Skończyły się za to rodzynki, których sprzedano 35,5 tony”.

W czasach, gdy wszystko było racjonowane, bardzo promowano usprawnienia organizacyjne. „Spostrzegawczy klienci zauważyli, że w sklepach nabiałowo-piekarniczych, jaja pakowane są po 10 sztuk w papierowe torby. Podobnie z masłem, duże kostki sprzedawcy porcjują na 25-gramowe racje i dzięki temu kolejka przesuwa się do przodu znacznie szybciej” – cieszył się dziennikarz „Słowa Ludu” przed Wielkanocą w 1986 r.

W latach 80. przygotowywanie świątecznych potraw stało się szczególnie dużym wyzwaniem, obowiązywał bowiem system powszechnej reglamentacji towarów. Władza wprowadziła kartki na cukier, alkohol, masło, smalec, mąkę, kaszę, płatki zbożowe, ryż i czekoladę, ale przede wszystkim mięso i wędliny – na pracownika umysłowego przypadało ich miesięcznie 2,5 kg, fizyczny mógł liczyć na 4 kg.

„Kupujemy na kartki 60 proc. wędlin i 40 proc. mięsa. Większą niż zwykle pulę stanowią w dostawach wędzonki i szlachetne wyroby mięsne. Niewątpliwie wielu amatorów zgłosi się na czwartkowy targ, gdzie z dużym powodzeniem rozkręca się handel mięsem z gospodarskiego uboju” – takie wieści przynosiło „Życie Radomskie” w marcu 1986 r.

Nawet w miastach pojawiały się prowizoryczne kurniki i chlewiki, gdzie hodowano świnie czy drób. Zajmowała się tym głównie ludność pochodzenia rolniczego oraz robotnicy. W archiwum IPN zachowało się wspomnienie pani Jolanty: „(...) pamiętam z dzieciństwa szopki przy garażach. Tam ludzie hodowali świnie. I to taka zwyczajność była, biło się świniaka przed świętami, dwa razy do roku: Wielkanoc i Boże Narodzenie. I wtedy wszystko się robiło”.

Domowe wędliny były prawdziwym rarytasem, szczególnie w porównaniu do wyrobów sklepowych. „Większość wędlin w PRL była fatalna. W mojej rodzinie złą sławą cieszyła się mortadela – wędlina śmietnik” – wspomina historyk Antoni Dudek. Panowało powszechne przekonanie, że kiełbasa kryje w swoim składzie wszystko, z wyjątkiem mięsa. Mimo to w wielu polskich domach na Wielkanoc serwowano „żabie oczko”. Był to po prostu panierowany i smażony plaster mortadeli, podawany z jajkiem sadzonym.

W gazetach pojawiały się też porady, jak zakamuflować niezbyt wysoką jakość wędlin. „Nawet najgorsza kiełbasa nabiera wdzięku, jeśli się ją podaje i zjada z różnymi sosami i smaczkami, np. z majonezem, sosem tatarskim, ćwikłą i chrzanem” – pisało „Życie Warszawy”.

Wspomniany sos tatarski był jednym z ulubionych dodatków do świątecznych wędlin, podawanych na zimno mięs, ryb czy jajek ugotowanych na twardo. Jak go przygotować? Pół szklanki majonezu mieszamy z kilkoma łyżeczkami kwaśnej śmietany albo jogurtu naturalnego oraz drobno posiekanymi jajkami ugotowanymi na twardo, szczypiorkiem, korniszonami i grzybkami marynowanymi, ewentualnie zamiast nich kaparami. Można też dodać marynowaną cebulkę, chrzan (najlepiej świeżo starty) lub odrobinę soku z cytryny. Sos doprawiamy szczyptą cukru, soli i pieprzu, po czym odstawiamy na kilka godzin do lodówki, aby smaki odpowiednio się „przegryzły”.

Jako świąteczne mięsiwo „Przyjaciółka” polecała ozór wołowy peklowany,  „albowiem obecnie ozory są na rynku i nie są drogie”. Dziś to produkt rzadko goszczący na naszych stołach, także wielkanocnych.

W okresie przedświątecznym gazety często przypominały o oszczędzaniu i samoograniczaniu w jedzeniu. W 1960 r.  „Kobieta i Życie” starała się wywołać wyrzuty sumienia czytelniczek przygotowujących sutą Wielkanoc: "Gnębi cię przecież, że za uskładane na płaszczyk dla Basi pieniądze – kupiłaś szynkę, że zamiast wiosennych pantofli dla siebie – wódkę i coś pod wódkę". W 1983 r. to samo czasopismo pisało, że uginające się od potraw stoły to tradycja już niemodna i nie na czasie.

Trochę odmienny ton nadawała Jadwiga Kłossowska, autorka popularnego w latach 80. poradnika „Obiady u Kowalskich”. Na pierwszy dzień Wielkanocy proponowała zimne zakąski, wędlinę lub ryby, barszcz czerwony we filiżankach, indyczą pieczeń z farszem rodzynkowym, ziemniaki i smażone borówki.

Deserem miała być pascha, czyli przysmak pochodzący z Kresów Wschodnich. Jego przyrządzenie jest bardzo proste. Na początku należy trzykrotnie zmielić dobrej jakości twaróg, rodzynki zalać wrzątkiem i pozostawić w takiej kąpieli przez kilka minut, orzechy i migdały posiekać, figi, daktyle i suszone morele pokroić. Następnie ucieramy masło z cukrem, cukrem waniliowym (lub miąższem z laski wanilii) oraz żółtkami, po czym stopniowo dodajemy twaróg, cały czas miksując. Na koniec wsypujemy bakalie i wszystko dokładanie mieszamy. Jeśli masa jest za sucha, możemy dodać trochę kwaśnej śmietany, by uzyskać gładką konsystencję. Masę wykładamy na sito wyłożone gazą lub ściereczką, zawijamy i obciążamy talerzykiem, by mogła się odsączyć. Paschę zostawiamy w lodówce na kilka godzin, najlepiej całą noc. Wyjmujemy bezpośrednio przed podaniem, umieszczamy na talerzu i dekorujemy, np. bakaliami.

Autor: Rafał Natorski

Korzystałem z książki Moniki Milewskiej „Ślepa kuchnia. Jedzenie i ideologia w PRL”

Na naszym kanale YouTube znajdziesz genialny przepis na mięsną roladę: