O takim zastosowaniu oleju w kuchni mało kto słyszał. Profesjonalny kucharz zdradza tajniki

Co istotne, w tym wszystkim nie chodzi o objadanie się produktami zanurzonymi w tłuszczu (to wręcz jest niewskazane), lecz umiejętne stosowanie dostępnych na rynku, np. olejów roślinnych. W Polsce największą popularnością cieszy się olej rzepakowy. Trudno się temu dziwić – jest jednym z najtańszych i jednocześnie najzdrowszych olejów na rynku. A w kuchni wydaje się niemalże niezbędny.

Paweł Wojtyga podkreśla na samym wstępie, że olej i ogólnie tłuszcze pełnią kluczową rolę w kształtowaniu smaku potraw. Przede wszystkim są nośnikiem dla wielu związków chemicznych, a więc pomagają w lepszym wchłanianiu i rozprowadzaniu ich po całej potrawie. To sprawia z kolei, że smak dania z dodatkiem tłuszczu jest pełniejszy i bardziej zrównoważony.

— Wiele składników eterycznych jest rozpuszczalnych w tłuszczach, co oznacza, że dodanie tłuszczu do potrawy może pomóc w uwalnianiu i intensyfikowaniu tych aromatów — dodaje kucharz. — Ponadto oleje pomagają w transporcie smaku w ustach, dzięki czemu smak potrawy rozchodzi się równomiernie po całej powierzchni języka, co poprawia doznania kulinarne.

Niezwykle intrygujące w tym kontekście zdają się wyniki badań sugerujące, jakoby obok pięciu znanych nam smaków istniał szósty — tłusty, nazwany z łaciny oleogustus (oleo oznacza "tłusty", a gustus - "smak"). O ile sam smak tłuszczu nie jest uważany za przyjemny (naukowcy uważają, że to przez naturalny system chroniący nas przed nadmiernym jego spożyciem), o tyle dodany do potrawy znacznie zwiększa jej walory smakowe. Jak podkreślają eksperci, smak tłusty powinien wliczać się do gamy smaków podstawowych ze względu na swoją niezbędną funkcję w analizowaniu przyjmowanych pokarmów.

Zalecane jest, by smażenie odbywało się na oleju rafinowanym. Rafinacja to nic innego, jak oczyszczenie tłoczonego oleju, w wyniku czego staje się on uniwersalny i ma dłuższy okres przydatności do spożycia. Co istotne, rafinowany olej rzepakowy charakteryzuje wysoki punkt dymienia, o czym wspomina Paweł Wojtyga. Kucharz podnosi również, że tłuszcze odpowiadają za cenione cechy smażonych potraw - ich chrupkość i złocisty kolor (które są wynikiem reakcji Maillarda).

— Olej rzepakowy ma wysoką temperaturę dymienia, co oznacza, że może osiągnąć wysokie temperatury bez spalania się. Dodatkowo tłuszcze wpływają na teksturę dań. Jest to szczególnie ważne w przypadku smażonych lub pieczonych potraw, gdzie tłuszcz nadaje im chrupkość i złocisty kolor — wyjaśnia Wojtyga.

Dlaczego olej rzepakowy najlepiej nadaje się do smażenia? Charakteryzuje go wysoka zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (JNKT), które w najmniejszym stopniu ulegają niekorzystnym zmianom podczas ogrzewania. I to między innymi z tego powodu olej rzepakowy wskazuje się jako lepszy do smażenia w porównaniu z innymi. Warto dodać też, że olej rzepakowy łatwiej odsącza się od smażonych produktów, co z kolei sprawia, że są one o 5-10 proc. mniej kaloryczne.

Olej – mimo że najczęściej kojarzony ze smażeniem – odnajdzie się również na wielu innych płaszczyznach. Rzepakowy tłoczony na zimno będzie doskonałym składnikiem sosów oraz dressingów, a także świetnym zwieńczeniem sałatki czy zupy krem. Paweł Wojtyga przypomina też o ważnych cechach oleju, których nie wszyscy są świadomi, a których znajomość może wiele zmienić w domowej kuchni.

— Dodanie oleju do wykończenia dania wzmacnia jego smak i polepsza efekt wizualny, m.in. nadaje potrawie połysk. Odpowiada też za stabilną konsystencję sosów oraz ogranicza utlenianie potraw. Na przykład po dodaniu oleju do tatara wołowego mięso nie straci tak szybko koloru, a wiąże się to właśnie ze spowolnieniem procesu utleniania — wyjaśnia specjalista.

Marynaty stanowią kolejne pole do popisu dla oleju rzepakowego. Jak tłumaczy Paweł Wojtyga, marynaty zawierające olej zwiększają kruchość i soczystość mięs, ryb lub warzyw podczas ich obróbki termicznej. Dalej wskazuje na zjawisko zwane adhezją, co można rozumieć jako przywieranie, w tym przypadku przypraw do marynowanego produktu. Oznacza to tyle, że przyprawy są lepiej wchłaniane, np. przez mięso w przypadku marynat zawierających olej, ponieważ rozpuszcza się w nim większość substancji smakowych i ekstraktów.

Trzeba również wspomnieć o niebagatelnym znaczeniu tłuszczu w wypiekach. Olej w tym przypadku ma szalenie uniwersalne właściwości. Jak jednak podnosi Wojtyga, wiele zależy od tego, z jakim wypiekiem mamy do czynienia oraz od proporcji użytego oleju. Przyjmuje się, że 100 gramów masła można zastąpić 3-4 łyżkami oleju rzepakowego, natomiast cała szklanka odpowiada kostce margaryny. Warto dodać, że olej rzepakowy ma neutralny smak i aromat, a więc nie zmieni smaku ciasta. Może za to diametralnie odmienić konsystencję wypieków.

— Niektóre wypieki, zwłaszcza te kruche, mogą zyskać dodatkową chrupkość dzięki obecności oleju i intensyfikacji reakcji Maillarda. Z drugiej strony, dodatek oleju może nadać wypiekom wilgotność i sprawić, że będą wolniej wysychać — przekazuje Wojtyga.

Paweł Wojtyga od lat zajmuje się food pairingiem i kuchnią molekularną. Przyznaje, że olej ma tutaj ogromne znaczenie. Jeśli jest aromatyzowany, doskonale zintensyfikuje smak potrawy, może też podkreślić aromat czy ułatwić balansowanie smaków. Natomiast w kuchni molekularnej oleje znajdują swoje zastosowanie w tworzeniu emulsji czy w procesie sferyfikacji.

— Proces ten polega na kształtowaniu kropli płynu w kulkę za pomocą substancji żelującej, takiej jak agar — tłumaczy kucharz. — Olej może być używany jako medium, w którym formowane są te kulki przez proces szybkiego schładzania, co prowadzi do powstania unikalnych i efektownych potraw, takich jak kawior z musu mango.

Istnieją też pewne techniki profesjonalne, z których czerpać można w zaciszu własnej kuchni. Dajmy na to blooming – technika ta polega na przypiekaniu przypraw w oleju. Dzięki jej zastosowaniu tłuszcz przechwytuje związki lotne z przypraw, które po prostu wyparowałaby podczas innej obróbki termicznej. Warto również zwrócić uwagę na konfitowanie, czyli pieczenie bądź gotowanie potrawy w tłuszczu powoli, przez kilka godzin, w niskiej temperaturze. Potrawy tak przygotowane charakteryzują się głębokim smakiem i delikatną konsystencją.

Paweł Wojtyga zdradził kilka trików z wykorzystaniem oleju kuchennego:

• po obróbce czosnku, który może pozostawić nieprzyjemny zapach na rękach, można natrzeć dłonie łyżką oleju i soku z cytryny; następnie wystarczy umyć ręce zwykłym mydłem; powyższy zabieg powinien pomóc w usunięciu zapachu;
• przed odmierzeniem lepkich składników, takich jak ciasto drożdżowe, miód czy syrop klonowy, możesz nasmarować łyżkę lub kubek olejem; to ułatwi pracę z lepiącymi się produktami;
• ugotowany makaron do rosołu można zahartować w zimnej wodzie i wymieszać z olejem, aby uniknąć sklejania;
• przed podaniem potrawy, szczególnie sałatek czy dań gotowanych na parze, możesz polać je delikatnie olejem lub oliwą z oliwek, co doda im blasku i poprawi wygląd; dodatkowo tłuszcz może służyć jako warstwa ochronna, która zabezpiecza potrawę przed szybkim wyschnięciem.