Kiedyś była daniem robotników. Dziś króluje w restauracjach

Trudno znaleźć lepszy pomysł na jesienny czy zimowy obiad. Zupa cebulowa jest rozgrzewająca, a przy tym pyszna i aromatyczna. Oczywiście pod warunkiem, że przyrządzimy ją zgodnie z zasadami, którymi od wieków kierują się twórcy jej receptury, czyli Francuzi.

"Trudno wyobrazić sobie cywilizację bez cebuli" – pisała Julia Child w kultowym, bestsellerowym dziele "Mastering the Art of French Cooking". Smaczne i łatwe w uprawie warzywo było cenione już w starożytnym Rzymie, gdzie przyrządzano z niego m.in. pożywną polewkę, jednak za twórców zupy cebulowej uchodzą Francuzi.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Początkowo była to potrawa biedniejszych warstw społeczeństwa, w XVIII-wiecznej książce kucharskiej pojawił się przepis na "à l’oignon à la paysanne", czyli chłopską zupę cebulową. Jednak niedługo później danie zaczęło gościć również na stołach arystokracji, co było zasługą m.in. Stanisława Leszczyńskiego, króla Polski, który po abdykacji przybył do Francji, gdzie korzystał z gościnności zięcia – Ludwika XV. Podobno Leszczyński zachwycił się zupą cebulową skosztowaną w jednej z tamtejszych gospód i wprowadził specjał na dwór w Wersalu. Aleksander Dumas w swoim "Wielkim słowniku kulinarnym" pisał, że potrawa składała się ze smażonej cebuli, wody i grzanek. Z czasem wodę zaczęto zastępować bulionem mięsnym, zwykle wołowym lub cielęcym.

Nowoczesna wersja dania pochodzi z połowy XIX wieku, z Les Halles, czyli dużego paryskiego targu, w okolicach którego istniało wiele restauracji serwujących zupę cebulową z dodatkiem grzanek obficie posypanych serem. Było to ulubione śniadanie tamtejszych robotników oraz… bywalców paryskich kabaretów poszukujących sposobu na kaca.

Jednak zupa cebulowa nie jest tylko specjalnością francuską. Chętnie jadano ją również w Wielkiej Brytanii oraz Polsce. Na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa znajdziemy zupę cebulową z Goraja, czyli niewielkiej miejscowości na Lubelszczyźnie. Bazą dania jest cebula oraz wywar z kości wieprzowych, specjał podaje się w postaci kremu.

Bez względu na wersję zupa cebulowa to pysze potrawa, która świetnie sprawdzi się zwłaszcza jesienią i zimą. Jak ją przygotować?

Podstawą zupy jest oczywiście cebula, czyli warzywo występujące w wielu odmianach. Jaką wybrać do przyrządzenia potrawy? Tradycyjnie stosuje się cebulę żółtą, o ostrym aromacie, ale lekko słodkawym smaku, uwalniającym się

po dłuższym gotowaniu. Od czasu obróbki termicznej zależy zresztą smak zupy, Francuzi często smażą cebulę na niewielkim ogniu nawet przez godzinę, by wydobyć pełnię aromatu, a także zapewnić potrawie intensywny kolor.

Bardzo ważnym składnikiem zupy cebulowej jest również ser. W większości receptur pojawia się szwajcarski klasyk gruyère, słynący z łagodnego i lekko orzechowego smaku, szybko topiący się pod wpływem wysokich temperatur. Można też wykorzystać starty emmentaler.

Nie mniej istotny jest płyn, w którym gotujemy zupę. Do najpopularniejszych należy bulion wołowy, ale niektórzy kucharze wybierają wywar z kurczaka lub cielęciny. Do zupy cebulowej dodaje się też alkohol w postaci białego wina, cydru, calvadosu lub brandy.

Cebule (kilogram), obieramy, kroimy w piórka, po czym podsmażamy przez około pół godziny na maśle klarowanym, z dodatkiem gałązki tymianku. Co pewien czas mieszamy, by się nie przypaliła.

Gdy cebula jest ładnie zrumieniona wyjmujemy tymianek, po czym dolewamy białe, wytrawne wino (pół szklanki) i gotujemy na małym ogniu, aż alkohol odparuje. Regularnie mieszamy. Następnie wlewamy bulion wołowy (600 ml), gotujemy około 15-20 minut.

W międzyczasie przygotowujemy grzanki – bagietkę kroimy na kromki, smarujemy masłem i zapiekamy przez 10 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

Zupę doprawiamy solą, pieprzem oraz szczyptą gałki muszkatołowej. Przelewamy do żaroodpornych miseczek, na wierzchu układamy grzanki obficie posypane serem gruyère i umieszczamy w piekarniku (180-200 st.), na około 6-8 minut, aż do rozpuszczenia sera. Serwujemy od razu po wyjęciu. Zupę cebulową możemy wzbogacić podsmażonym boczkiem, pokrojonym w drobną kostkę.