Dziś już nikt nie gotuje takiej zupy. Za komuny zajadały się wszystkie przedszkolaki

Klasyka pamiętana z wielu domów i szkolnych stołówek, dziś już trochę zapomniana. Warto odkurzyć dawne przepisy, gdyż zupa zacierkowa jest bardzo smaczna i sycąca, a przy tym łatwa do przygotowania. To świetny pomysł na jesienny lub zimowy obiad…

Zacierki, czyli formowane palcami lub ścierane na tarce drobne kluseczki z mąki i jajek goszczą w polskiej kuchni od dawna. Świadczy o tym choćby lektura XIX-wiecznych książek kucharskich, np. wydanej w Grudziądzu "Nauki gotowania do użytku ludu polskiego", gdzie pojawiają się jako "polnische satschierkien", czyli polskie zacierki z żytniej mąki.

Przepis na ten specjał pojawia się również w kultowym poradniku Lucyny Ćwierczakiewiczowej "365 obiadów za pięć złotych", którego pierwsze wydanie ukazało się w 1860 r., a łączny nakład przekroczył 130 tys. egzemplarzy.

"Zwyczajne zacierki zagniatają się jajkami z wodą, i tak twardo zagniecione ciasto, rwie się w drobne kawałki lub sieka tasakiem i rzuca na wodę lub mléko; w pierwszym razie krasi się masłém lub słoniną" – pisała pierwsza polska celebrytka kulinarna.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Nasi przodkowie chętnie wzbogacali zacierkami zupy. Na liście produktów tradycyjnych znajdziemy m.in. zacierkę zagłębiowską, powszechnie jadaną przez górnicze rodziny z okolic Sławkowa w powiecie olkuskim.

Natomiast na Pomorzu, zwłaszcza w Borach Tucholskich, bardzo lubianą zupą była zacierka z mątewki. Tak nazywano naturalny ubijak wykonany z uciętego wierzchołka sosny, za pomocą którego roztrzepywano mąkę sypaną na gotującą się wodę lub mleko. W pożywnej wersji tej zupy dodawano jako okrasę gęsinę albo wytopione ze słoniny skwarki, zaś latem świeże owoce np. wiśnie, maliny czy jagody.

Na Kujawach jadano zaś zacierkę kraszoną. Przepis na ten specjał zamieszczono w książce Doroty Kalinowskiej "Gzik, żur i prażucha. Tradycje kuchni kujawskiej":

"(…) z mąki, jajka i odrobiny wody zarobić twarde ciasto. W międzyczasie zagotować wodę z ziemniakami krojonymi w kostkę. Gdy ziemniaki są już miękkie, wrzucać na wrzątek małe, rwane palcami kuleczki z ciasta tzw. zacierki. Po zagotowaniu okrasić przesmażoną słoninką z cebulką".

Jak widać zupa zacierkowa występuje w rozmaitych odsłonach. W każdej jest bardzo smaczna i sycąca.

Przed laty zacierki przygotowywano w domach. Dziś rzadko mamy na to czas i ochotę. Tym bardziej, że w sklepie bez trudu kupimy gotowe kluseczki, wyrabiane zwykle ze zwykłej mąki pszennej lub semoliny – mąki makaronowej z pszenicy durum.

Mając taki wybór, lepiej sięgnąć po zacierki z semoliny, która dostarcza więcej wartości odżywczych. Jest bogatym źródłem potasu, żelaza, fosforu, magnezu, cynku oraz wapnia. Kryje w sobie potężną dawkę wzmacniającej wzrok luteiny oraz witamin z grupy B, wspierających prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, poprawiających samopoczucie i zwiększających odporność na stres.

Mąka z durum ma także niższy indeks glikemiczny niż produkty z bardziej "miękkich" odmian pszenicy. Jednak zawiera też sporo glutenu, którego organizm wielu osób często nie toleruje, co objawia się bólami brzucha, wzdęciami, biegunkami czy zaparciami.

W składzie gotowych zacierek znajdziemy też zwykle masę jajeczną, wytwarzaną ze świeżych jaj poddanych filtracji i pasteryzacji. Wbrew powszechnej opinii taka obróbka nie osłabia pierwotnych wartości odżywczych cennego surowca.

Jeśli jednak obawiamy się gotowych zacierek, bez większego trudu możemy je przygotować samodzielnie. Pięć łyżek mąki pszennej łączymy z jajkiem, mieszamy za pomocą widelca, dolewamy trochę ciepłej wody i wyrabiamy, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne (gdy jest za rzadkie, dosypujemy mąki). Odrywamy małe kawałki, formujemy palcami, siekamy nożem albo ścieramy na tarce o dużych oczkach.

Mając przygotowane zacierki możemy przyrządzić bazę zupy, czyli wywar warzywny. Na rozgrzanym oleju szklimy pokrojoną w kostkę cebulę, z dodatkiem 2-3 liści laurowych oraz kilku ziaren ziela angielskiego. Następnie dodajemy starte na tarce o grubych oczkach marchewkę (2), pietruszkę (1) oraz pół selera. Podsmażamy 2-3 minuty.

Zawartość patelni przekładamy do garnka, dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki (3-4), pokrojonego w drobne krążki pora (białą część), posiekany lubczyk (łyżka), wszystko zalewamy bulionem warzywnym (2 litry) i gotujemy na średnim ogniu, aż ziemniaki staną się miękkie.

Na patelni podsmażamy pokrojony w kostkę boczek. Do zupy dodajemy zacierki, chwilę gotujemy, po czym dorzucamy boczek. Na koniec wsypujemy trochę posiekanego szczypiorku i koperku. W razie potrzeby doprawiamy potrawę solą i pieprzem.