Podkarpacie nie ma jednego smaku. Kuchnia, którą stworzyło pogranicze

Łemkowie, Bojkowie, Pogórzanie, Lasowiacy, Rzeszowiacy i Dolinianie pozostawili po sobie potrawy, nazwy i zwyczaje, które do dziś można odnaleźć na stołach regionu. Wpływy polskie przenikały się tutaj z ruskimi, ukraińskimi, żydowskimi, słowackimi, węgierskimi czy austriackimi.

Dlatego podróż przez Podkarpacie może być również podróżą przez zupełnie różne kulinarne światy. Co ważne, wiele z tych smaków nie pozostało wyłącznie w dawnych książkach czy rodzinnych wspomnieniach. Nadal można ich szukać w obiektach należących do Szlaku Kulinarnego Podkarpackie Smaki.

To, co jadano, przez wieki zależało przede wszystkim od tego, co dawało najbliższe otoczenie. Na północy województwa ważną rolę odgrywały lasy, stawy, pola i rzeki. W środkowej części regionu lepsze warunki dla rolnictwa i sadownictwa zapewniały zboża, warzywa i owoce. Im dalej na południe, tym większego znaczenia nabierały hodowla, pasterstwo i to, czego dostarczał las.

Kuchnia opierała się na tradycyjnych składnikach: ziemniakach, kaszach, kapuście, fasoli, grochu, mące i mleku. Żywność kiszono, suszono i wędzono, aby mogła przetrwać zimę, a las dostarczał grzybów, jagód, ziół i orzechów.

Wiele najbardziej charakterystycznych dań regionu powstało więc nie z potrzeby kulinarnej wystawności, ale z umiejętności wykorzystania tego, co było dostępne.

Na południu Podkarpacia szczególnie mocno wybrzmiewają tradycje łemkowskie i bojkowskie. Górskie warunki, surowszy klimat i krótszy okres wegetacyjny sprzyjały kuchni prostej, sycącej i opartej na łatwo dostępnych produktach. Ważne były ziemniaki, kapusta, kasze, mąka, rośliny strączkowe i nabiał.

Jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań są fuczki – placki przygotowywane z ciasta podobnego do naleśnikowego, połączonego z kiszoną kapustą. To prosta potrawa o wyrazistym smaku, najczęściej podawana ze śmietaną. Dziś można jej spróbować m.in. w Oberży Zakapior w Polańczyku oraz Karczmie Karnasów w Cisnej.

Równie charakterystyczne są hreczanyki, czyli kotleciki z kaszy gryczanej, najczęściej z dodatkiem mięsa, cebuli i czosnku. Pojawiają się m.in. w Restauracji Hotelu Solny w Dołżycy, Schronisku Aniołów w Wetlinie oraz Karczmie we Młynie w Ustrzykach Dolnych.

Z tradycją karpacką i łemkowską związana jest także kisełycia – kwaśna zupa występująca w różnych lokalnych odmianach. Przygotowywano ją na bazie mąki lub zakwasu owsianego, a w niektórych wersjach także z wykorzystaniem kwasu z kiszonej kapusty. Dziś można jej spróbować w Karczmie we Młynie w Ustrzykach Dolnych.

Na południu regionu spotyka się również stolniki, przypominające gołąbki z farszem ziemniaczanym, oraz warenyki, czyli rusińskie pierogi występujące z różnymi nadzieniami. Stolniki pojawiają się w ofercie Schroniska Aniołów, a warenyki w Karczmie Karnasów.

To kuchnia, która pokazuje, jak z kilku prostych składników mogły powstać potrawy o bardzo wyraźnym, lokalnym charakterze.

Środkowa część Podkarpacia miała inne warunki. Pogórze Karpackie to tereny rolnicze, z polami, sadami i łagodniejszym klimatem. Uprawiano tu żyto, pszenicę, owies i jęczmień, ale również ziemniaki, kapustę, fasolę, groch czy buraki. Ważną rolę odgrywały też sady pełne jabłoni, grusz, śliw i wiśni.

Popularne były żury, polewki, zacierki, kluski, pierogi i placki. Mleko przerabiano na masło i sery, a smak potraw wzbogacały grzyby, suszone owoce oraz zioła.

Jednym z produktów najmocniej kojarzonych z Podkarpaciem są proziaki – niewielkie placki przygotowywane z mąki, kwaśnego mleka lub maślanki i sody oczyszczonej, dawniej pieczone bezpośrednio na kuchennej blasze. Sama nazwa pochodzi od regionalnego określenia sody – "proza".

Można ich spróbować m.in. w Karczmie Gościniec w Rzeszowie oraz Siedlisku Janczar w Pstrągowej. Pojawiają się także w ofercie degustacyjnej Winnicy Sztukówka.

Z Pstrągową związana jest banianka, czyli zupa z dyni, dawniej określanej jako "bania". W Siedlisku Janczar można znaleźć także gomółki – niewielkie, suszone serki doprawiane m.in. kminkiem, miętą czy czosnkiem.

Rzeszowszczyzna ma również własne charakterystyczne smaki. W Karczmie Gościniec pojawiają się m.in. żurek dynowski, kartoflanka i ziemniak faszerowany po rzeszowsku, a na deser placek rzeszowiak z warstwami maku, sera i orzechów.

Na Pogórzu Dynowskim warto zwrócić uwagę także na Karczmę Pod Semaforem w Bachórzu, gdzie regionalny charakter menu podkreślają m.in. proziaki, żurek dynowski, kapuśniak, kartoflanka oraz pierogi kresowe z kaszą gryczaną i grzybami. To miejsce dobrze pokazuje, jak tradycyjna kuchnia Pogórza nadal funkcjonuje we współczesnej gastronomii.

Północ i północny wschód regionu mają jeszcze inny kulinarny charakter. Tutejsze tradycje kształtowały rozległe kompleksy leśne, stawy, rzeki i mniej urodzajne ziemie. W kuchni ważne były kasze, ziemniaki, kapusta, rośliny strączkowe, grzyby, zioła, miód oraz to, czego dostarczały lokalne gospodarstwa i okoliczne lasy.

Na Roztoczu duże znaczenie mają tradycje rybackie. Dobrym ich symbolem jest karp wędzony z Rudy Różanieckiej, związany z miejscową gospodarką stawową. W Czterech Stawach w Rudzie Różanieckiej ryby pochodzące z własnej hodowli są ważnym elementem menu – obok karpia pojawiają się także pstrąg, jesiotr czy sandacz.

To kolejny przykład pokazujący, że regionalna potrawa nie jest tylko recepturą. Opowiada także o krajobrazie i sposobie gospodarowania charakterystycznym dla danego miejsca.

W kuchni Podkarpacia trudno wyznaczyć ostre granice pomiędzy poszczególnymi tradycjami. Podobne potrawy przygotowywano w sąsiednich miejscowościach pod różnymi nazwami, zmieniając farsze, przyprawy czy sposób podania.

Duże znaczenie miało również sąsiedztwo różnych grup etnicznych i wyznań. Katolicy, grekokatolicy, prawosławni i Żydzi mieli odmienne kalendarze świąteczne oraz zasady związane z jedzeniem, ale żyjąc obok siebie, wzajemnie przejmowali część kulinarnych zwyczajów.

Dlatego pytanie o jedną "prawdziwą" wersję wielu regionalnych potraw nie zawsze ma prostą odpowiedź. I właśnie ta różnorodność jest jedną z największych wartości podkarpackiej kuchni.

Projekt zrealizowano ze środków finansowych Województwa Podkarpackiego