Wielu nie ma pojęcia, o czym świadczy kolor żółtka i rozmiar jajka. Wyjaśnijmy raz na zawsze

Na sklepowych półkach można zobaczyć jajka w różnych kolorach oraz rozmiarach. Jedne mają jasną skorupkę i niewielki rozmiar, inne są zdecydowanie większe oraz ciemniejsze. Wiele osób odruchowo uznaje, że taka różnica w wyglądzie musi oznaczać coś więcej. Pojawia się przekonanie, że jeden typ jaj ma lepszy skład, a drugiego lepiej nie spożywać. Warto więc zatrzymać się na chwilę i sprawdzić, czy takie wnioski mają jakiekolwiek podstawy. Wygląd to nie wszystko, ale czy jaja są tego żywym przykładem?

Kolor skorupki jajka wynika głównie z cech genetycznych kury. Różne rasy wytwarzają różne pigmenty odkładane na powierzchni skorupki w końcowej fazie tworzenia jaja w jajowodzie. Kury ras takich jak Leghorn znoszą jaja białe, natomiast rasy pokroju Rhode Island Red lub Plymouth Rock składają jaja brązowe. W niektórych regionach świata spotyka się nawet jaja w lekko niebieskim odcieniu. Takie zabarwienie pojawia się u kur ras Araucana oraz Ameraucana. Warto wiedzieć, że pigment znajduje się głównie w zewnętrznej warstwie skorupki. Wnętrze jajka rozwija się w taki sam sposób niezależnie od koloru skorupki.

Często można spotkać opinię, że brązowe jajka mają wyższą wartość odżywczą niż białe, jednak analizy składu nie potwierdzają takiej zależności. W obu typach pojawia się podobna ilość białka, tłuszczu oraz wielu witamin. Jedno średnie jajko dostarcza zwykle około 6-7 gramów białka oraz solidną ilość witaminy D, witaminy B12 oraz choliny, czyli składnika potrzebnego do pracy mózgu. Różnice w składzie mogą wynikać z diety kur oraz warunków chowu, a nie z koloru skorupki. Dlatego o wartości odżywczej jaj w znacznie większym stopniu decyduje sposób hodowli i świeżość, a nie sam kolor skorupki.

Rozmiar jajka odnosi się do jego masy i w handlu oznacza się go literami S, M, L oraz XL. Oznaczenia te mają konkretne zakresy wagowe. Najmniejsze jaja S ważą poniżej około 53 gramów, natomiast największe XL przekraczają zwykle 73 gramy. Większe jajo zawiera po prostu więcej białka oraz żółtka, dlatego dostarcza także odrobinę więcej kalorii. Jedno jajo w rozmiarze M ma zwykle około 70-80 kalorii, natomiast jajo XL ma ponad 90 kalorii. Podczas pieczenia warto zwracać uwagę na rozmiar jajek, bo w większości przepisów chodzi o jaja w rozmiarze M. Zbyt duże sztuki mogą zmienić proporcje ciasta i popsuć jego konsystencję.

Większość witamin oraz tłuszczów znajduje się w żółtku. Ta część jajka dostarcza witaminę A, witaminę D, witaminę E oraz witaminę K. Pojawia się tam także cholina, czyli związek niezbędny dla pracy mózgu oraz układu nerwowego. W żółtku znajduje się również prawie cały tłuszcz jajka, a także składniki mineralne takie jak żelazo, fosfor oraz selen. Białko natomiast ma inne mocne strony. Zawiera głównie wodę oraz pełnowartościowe białko z kompletem aminokwasów potrzebnych organizmowi do budowy tkanek. Jedno jajko średniej wielkości dostarcza około 6 gramów białka, z czego duża część znajduje się właśnie w białku.

Na wartość odżywczą jaj największy wpływ ma sposób żywienia kur oraz warunki chowu. Skład paszy decyduje o ilości witamin oraz związków tłuszczowych w żółtku. Pasza zawierająca więcej zielonych roślin, nasion oraz naturalnych barwników roślinnych jest w stanie poprawić skład i zmienić barwę żółtka. W wielu krajach prowadzi się także hodowle, w których paszę wzbogaca się określonymi składnikami. Takie działanie zwiększa na przykład zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 lub witaminy D w jajach. Bardzo ważna jest także świeżość produktu, ponieważ z czasem witaminy maleją, a struktura białka się zmienia.

Kolor żółtka zależy głównie od rodzaju paszy spożywanej przez kury. Intensywniejszą barwę nadają naturalne barwniki roślinne, czyli karotenoidy obecne w kukurydzy, lucernie, trawie, nagietku lub papryce. Gdy w diecie ptaków pojawia się więcej takich składników, żółtko staje się ciemniejsze i bardziej pomarańczowe. Przy paszy z mniejszą zawartością karotenoidów żółtko prezentuje jaśniejszy, żółty kolor. Barwa nie zawsze odzwierciedla całkowitą wartość odżywczą jajka. Informuje raczej o składzie paszy stosowanej w hodowli. W wielu krajach producenci kontrolują ten element żywienia, ponieważ konsumenci często preferują intensywniejszy kolor żółtka. Jednak warto podkreślić to, że ciemniejsze żółtko nie oznacza automatycznie jajka z wyższą wartością odżywczą.

Kolor oraz rozmiar jajka to czynniki, które łatwo tworzą znaki zapytania, jednak same w sobie nie mówią wiele o wartości odżywczej. Zdecydowanie większe znaczenie ma sposób żywienia kur, warunki chowu oraz świeżość produktu. To właśnie te czynniki decydują o składzie żółtka i jakości całego jajka, dlatego przy wyborze warto patrzeć na więcej kwestii niż na sam wygląd skorupki.