Latem sałatka jarzynowa nadal może być bezpiecznym dodatkiem do obiadu czy grilla. Warto jednak przygotować ją w mniejszej ilości, schłodzić składniki przed połączeniem i podawać partiami. Dzięki temu reszta pozostanie w lodówce, zamiast stać przez długi czas w cieple.
WIDEOSałatka jarzynowa według Michela Morana. Jak robi ją juror Masterchefa?
Mit majonezu kontra fakty naukowe
Powszechne przekonanie obarcza majonez główną winą za letnie zatrucia. Badania z zakresu mikrobiologii żywności wskazują jednak inny obraz. Komercyjny majonez sklepowy cechuje się niskim (kwaśnym) pH dzięki dodatkowi octu lub soku z cytryny oraz pasteryzowanym składnikom, co samo w sobie hamuje rozwój drobnoustrojów.
Głównym zagrożeniem są pozostałe składniki. Ugotowane ziemniaki, marchew, pietruszka, seler, jajka czy groszek to produkty o niskiej kwasowości (wysokim pH) oraz dużej aktywności wodnej. Połączenie ich z majonezem rozcieńcza kwas i tworzy idealną pożywkę do rozwoju bakterii, takich jak Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty), Salmonella, Listeria monocytogenes czy Bacillus cereus.
Upał sprzyja namnażaniu bakterii
Po wymieszaniu warzyw i jaj z majonezem sałatka wymaga chłodzenia w temperaturze do 4°C. Państwowa Inspekcja Sanitarna wskazuje, że produkty wymagające chłodzenia nie powinny przebywać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.
Przy temperaturze powietrza powyżej 32°C bezpieczny czas skraca się do 1 godziny. Taką zasadę podają również FDA (amerykańska Agencja Żywności i Leków) i USDA (Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych), ponieważ w cieple bakterie mogą szybko się namnażać. Nie warto kierować się wyłącznie zapachem czy wyglądem: żywność może nie budzić podejrzeń, a mimo to nie nadawać się już do jedzenia.
Jak bezpiecznie przygotować sałatkę jarzynową w upał?
Ugotuj warzywa i jajka, a następnie możliwie szybko je ostudź i włóż do lodówki. Nie mieszaj gorących składników z majonezem — sałatka będzie nie tylko mniej trwała, lecz także wodnista. Najlepiej połącz wszystko tuż przed podaniem albo przechowuj gotową porcję w płytkim, szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce.
Na piknik lub grilla zabierz sałatkę w torbie termicznej z wkładami chłodzącymi. Podawaj niewielką porcję, a kolejną wyjmij dopiero wtedy, gdy poprzednia zniknie. Resztek, które stały w upale ponad godzinę, nie odkładaj ponownie do lodówki — bezpieczniej je wyrzucić.
