Jak naprawdę powstaje chleb z marketu? Ekspert wyjaśnia, dlaczego mrożenie podbija polski rynek

Większość z nas kupuje pieczywo nawykowo, nie zastanawiając się nad procesem jego produkcji. Tymczasem polski rynek piekarniczy został zdominowany przez technologię odpieku (bake-off), a największymi sprzedawcami chleba i bułek stały się dyskonty. Czy mrożone pieczywo odpiekane na miejscu w sklepie to powód do obaw, czy wygoda nowoczesnej technologii?

O kulisach kontroli jakości w sieciach handlowych, czytaniu składów, pułapkach marketingu rzemieślniczego oraz o tym, jak w praktyce wygląda testowanie świeżości bułek przed trafieniem do chlebaka, rozmawiamy z ekspertem technologii piekarniczej Andrzejem Piętką, który na co dzień w ramach Akademii Wypieków zajmuje się doradztwem dla piekarni, cukierni i sklepów z wypiekiem w zakresie sprzedaży, wdrażania standardów i kontroli kosztów.

Magdalena Pomorska, Wirtualna Polska: Polacy uwielbiają pieczywo i najczęściej sięgają po nie po prostu z przyzwyczajenia. Pan jednak przygląda się branży profesjonalnie i na co dzień testuje ofertę piekarniczą w sieciach sklepów – ze szczególnym uwzględnieniem trzech najpopularniejszych dyskontów. Jaki schemat przyjął pan w tych testach i co dokładnie jest pana celem?

Andrzej Piętka: Wybór akurat tych trzech sieci nie jest przypadkowy. Biedronka, Lidl i Dino to po prostu najwięksi sprzedawcy pieczywa w Polsce – przechodzi przez nie największy wolumen. Druga kwestia to fakt, że ich oferta opiera się w głównej mierze na technologii bake-off, czyli na pieczywie najczęściej głęboko mrożonym, które jest wypiekane bezpośrednio w sklepach.

Znam się na technologii piekarniczej od podszewki, dlatego staram się patrzeć na ten temat dwutorowo: po pierwsze, pod kątem technologicznym, a po drugie, z perspektywy konsumenta. Zależy mi na tym, aby w tej masowej produkcji nie kryły się żadne "tajemnice" i niepożądane składniki. Dziś młode pokolenie bardzo mocno interesuje się dietetyką i świadomym odżywianiem. Moją intencją jest porównywanie produktów, wyłapywanie tych dobrych, ale też podnoszenie ogólnego poziomu jakości na rynku. Nieskromnie powiem, że chodzi też o to, aby sieci handlowe miały świadomość, że ktoś uważnie patrzy im na ręce – ocenia to, co serwują Polakom.

No właśnie – pieczywo odpiekane, czyli mrożone. Czy mit, że należy się go bać, został już wreszcie obalony, czy jednak w pewnych sytuacjach wciąż trzeba zachować czujność?

Są dwie szkoły, ale prawda jest taka, że jeśli chcemy wydłużyć proces przygotowania pieczywa i zachować jego stabilność, mamy do wyboru dwie drogi: maksymalne odwodnienie albo zamrożenie. Mrożenie to technologia, która niezwykle dynamicznie rośnie. Dziś inwestują w nią nawet lokalne, tradycyjne piekarnie. Daje ona pełną policzalność produkcyjną, a piece zainstalowane w sklepach pozwalają dostarczyć konsumentowi produkt idealnie dostosowany do jego oczekiwań – chrupiący i ciepły. Nic tak dobrze nie sprzedaje pieczywa jak ten chrupki dźwięk i zapach.

Świat idzie w tym kierunku i tego procesu już nie zatrzymamy. I to nie jest ani jednoznacznie złe, ani dobre. Co ciekawe, dietetycy coraz częściej zwracają uwagę na zalety mrożenia pieczywa – proces ten wpływa pozytywnie na powstawanie tak zwanej skrobi opornej, co czyni produkt bezpieczniejszym m.in. pod kątem glikemicznym. Nie należy się więc bać mrożonek, ale trzeba uważać na to, co się kupuje. Kluczem jest dostęp do składu. W dyskontach te informacje są zazwyczaj transparentne i dostępne pod ręką. W zwykłej piekarni ma być niby "na życzenie", ale w praktyce sympatyczna ekspedientka często sama nie wie, co dokładnie znajduje się w sprzedawanym chlebie.

Na swoim profilu często pokazuje pan zdjęcia "encyklopedycznych" etykiet i informacji o składzie drukowanych drobnym druczkiem. Czy ludzie w sklepach w ogóle to czytają?

Tak, czytają – i to z konkretnych powodów. Po pierwsze, robią to osoby z celiakią i nietolerancją glutenu, które szukają odpowiednich certyfikatów. Po drugie, osoby z insulinoopornością oraz wszyscy ci, którzy ze względów zdrowotnych wykluczają mąkę pszenną. W Polsce wciąż pokutuje pewne przekonanie, że każdy chleb wypiekany w foremce – ten tradycyjny "sześcian" – jest automatycznie żytni i zdrowy. A to nie do końca prawda, bo bardzo często jest to po prostu pieczywo pszenno-żytnie. Ja sam prywatnie wybieram produkty wyłącznie na mące żytniej.

Jeśli chodzi o dostępność składów w sklepach: najtrudniej sprawdzić ją w sieci Dino, tam od lat jest z tym pewny kłopot. W Lidlu, Biedronce czy Kauflandzie składy są tuż obok półki i każdy chętny może je bez problemu przeanalizować.

Zdarza się też, że klienci oceniają chleb po kolorze – im ciemniejszy, tym zdrowszy. Dawniej straszono, że ciemny kolor to po prostu efekt dodania melasy albo barwników.

Dzisiejsze przepisy bardzo rygorystycznie uściślają, co piekarnia może dodać do ciasta, a czego jej stosować nie wolno. Czasy barwienia pieczywa byle czym w masowej skali już minęły. Jeśli szukałbym zafałszowań, to raczej w małych, bardzo lokalnych piekarniach, gdzie nadzór bywa różny, ale nie mam tutaj żadnej konkretnej tezy. Duzi producenci i duże sieci dyskontowe po prostu nie mogą sobie pozwolić na fałszowanie składów – ewentualna afera i negatywny PR zniszczyłyby im sprzedaż. Jedno jest też pewne: walka o to, czy lepsze jest pieczywo świeże, czy mrożone, przypomina trochę odwieczny spór masła z margaryną.

A jak od kuchni wyglądają pana testy konsumenckie? Przed trafieniem chleba do chlebaka rozkraja pan go i sprawdza miękisz tuż po zakupie?

Wypracowaliśmy wewnętrzny standard oceny. Przyjmujemy, że dyskonty otwierają się około godziny 6:00 i w tych pierwszych godzinach odbywają się główne wypieki. Jeśli kupujemy produkt około 7:00, odczekujemy około 3 godzin. Po tym czasie oceniamy jego strukturę, chrupkość skórki, miękisz, porowatość, zapach oraz aromat.

Równolegle robimy też test całodniowy – sprawdzamy produkt po 8-12 godzinach od zakupu. Chcemy zobaczyć, jak pieczywo zachowuje się wieczorem, bo Polacy najczęściej jedzą chleb na śniadanie oraz na kolację, ewentualnie robią z niego kanapki do pracy. Na razie wynikami tych testów długodystansowych się nie dzielimy, ale sami skrupulatnie to monitorujemy.

Czyli Biedronka i Lidl trzymają jakość?

Trudno się tam do czegokolwiek jednoznacznie przyczepić od strony technologicznej – jakość wyraźnie idzie w górę. Zauważalny jest jednak inny ciekawy trend: sieci dążą do tego, aby ich oferty nie dało się bezpośrednio porównać "jeden do jednego". Przykładowo: tradycyjną bułkę grahamkę porównamy wszędzie, ale już bułkę wysokobiałkową znajdziemy tylko w Biedronce, a bułkę wysokobłonnikową wyłącznie w Lidlu.

W Warszawie i innych dużych miastach wielką karierę robi ostatnio hasło "pieczywo rzemieślnicze". Czy w dyskontach w ogóle możemy mówić o jakimkolwiek rzemiośle?

To bardzo trudne i pojemne pojęcie. Dla mnie, jako osoby z branży, pieczywo rzemieślnicze to takie, przy którym występuje pierwiastek pracy ręcznej – na przykład ręczne nacięcie ciasta, jego skręcenie czy wydłużenie. Ale powiedzmy sobie szczerze: na wielkiej linii produkcyjnej rzemiosłem można by nazwać nawet moment, w którym człowiek ręcznie przekłada gotowy wyrób do kosza.

Sformułowania typu Boulanger Artisan, rzemiosło czy tradycyjne receptury dobrze kojarzą się Polakom, więc sieci chętnie sięgają po nie marketingowo. Daję tej modzie jeszcze dwa, trzy lata i pojawi się nowy trend. Trzeba jednak oddać dyskontom, że przy niektórych produktach wymagają od dostawców tych ręcznych wykończeń. Szczególnie Biedronka mocno o to teraz dba.

Muszę zapytać o kwestię, która regularnie wywołuje emocje w mediach – tak zwane "macanie bułek" przy części z pieczywem. To w mojej ocenie pewne przerzucanie odpowiedzialności między sklepem a klientami. Jakie jest pana zdanie?

Ten problem istnieje od lat 90., odkąd w Polsce pojawił się nowoczesny handel. Ludzie od zawsze sprawdzali świeżość pieczywa dotykiem. W małej, tradycyjnej piekarni problem rozwiązuje ekspedientka, która podaje chleb w rękawiczce zza pleców, z półki. W dyskontach mamy pojemniki, rękawiczki jednorazowe i naklejki informacyjne.

Mimo to wciąż zdarzają się klienci, którzy dotkną trzech bułek, zanim wybiorą tę czwartą. To kwestia edukacji, nawyków i braku zaufania. W czasie pandemii bardzo wzrosła sprzedaż pieczywa pakowanego w folię – choć nie jest to ekologiczne, dawało ludziom poczucie bezpieczeństwa. Dziś sieci po prostu próbują równoważyć te kwestie: edukują, dostarczają szczypce i rękawiczki, ale też nie chcą robić z tego punktu zapalnego czy otwartej wojny z klientem. Mamy nowoczesny monitoring, w sklepach autonomicznych jest po kilkanaście kamer i technicznie dałoby się wyłapać każdego, ale nie o to chodzi. Pieczywo ma być świeże i łatwo dostępne.

Sklepom zależy też zapewne na ograniczeniu strat?

Zdecydowanie tak. I to jest wielka zaleta technologii bake-off. Przeciętny klient nie zdaje sobie sprawy ze skali. Gdyby sieć mająca tysiąc sklepów wyrzucała w każdym z nich zaledwie 50 kg niesprzedanego pieczywa dziennie, w skali kraju daje to gigantyczne marnotrawstwo.

Dzięki mrożeniu i bieżącemu odpiekowi sieci mogą reagować na popyt elastycznie. Korzystają z zaawansowanych algorytmów i planogramów wypieku, które uwzględniają dzień tygodnia, porę dnia, a nawet pogodę. W Lidlu działa system monitorujący, który podpowiada kupcom i pracownikom precyzyjne dawki wypieku. Celem jest zejście ze stratami do poziomu 0,5 proc., podczas gdy w tradycyjnych piekarniach zwroty niesprzedanego chleba ze sklepów sięgają nierzadko 30 proc.! Różnica między tymi wartościami wykazuje ogromną przewagę ekonomiczną i ekologiczną technologii odpieku. Branża piekarnicza jest pasjonująca. Pieczywo warto jeść dla zdrowia – byle z głową, świadomie wybierając odpowiedni dla siebie skład.