Kotlety z tego mięsa wychodzą soczyste i mięciutkie. Wybieram zamiast kurczaka i schabu

Statystyczny Polak zjada prawie 73 kg mięsa, najwięcej w naszej diecie jest wieprzowiny, która nieco prześciga kurczaka. A co z innymi rodzajami mięsa? Tych informacji jest o wiele mniej, bo na przykład taka cielęcina na naszych stołach gości bardzo rzadko. A wielka szkoda, bo to jeden z bardziej wartościowych produktów. Dla wielu osób minusem jest cena, bo cielęcina jest o wiele droższa niż drób lub wieprzowina.

Zaliczana jest do mięsa czerwonego, ma delikatny smak i konsystencję, a do tego jest łatwostrawna. Te właściwości są wynikiem wieku zwierzęcia, z którego jest ono przygotowywane. A jak cielęcina wygląda? Jej mięso przybiera barwę jasnoróżową i jest połyskujące. Inne czerwone mięsa są ciemniejsze.

Cielęcina ma stosunkowo niewiele tłuszczu, ale weź pod uwagę, że jego zawartość różni się w zależności od części zwierzęcia. Najmniej jest w udźcu, a najwięcej w polędwicy. Dobra wiadomość: zawiera bardzo mało kwasów tłuszczowych nasyconych, czyli tych bardziej szkodliwych dla zdrowia. Ma też sporo białka i mało węglowodanów - ba, w tym kontekście ma o wiele lepszy profil niż inne czerwone mięsa. Jest źródłem witamin z grupy B, a szczególnie B12, której próżno szukać w produktach roślinnych. Zawiera także cynk, potas, fosfor, żelazo, magnez i sód. Cielęcina ma też mało kalorii, bo 114 kcal w 100 gramach, a na przykład boczek ma już ich 326. Zawiera za to mniej żelaza niż wieprzowina, wołowina czy baranina.

Mięso dzieli się na 11 części:

1. szyję, która nadaje się do gulaszu,
2. łopatkę - idealna do gotowania i duszenia, najczęściej trafia do rolad,
3. goleń przednią - do galaret i wywarów mięsnych,
4. karkówkę - do kotletów, sznycli i klopsów,
5. górkę - do gotowania, duszenia, na paprykarz lub potrawkę,
6. nerkówkę idealną na pieczeń,
7. mostek - do potrawki, paprykarza,
8. łatę - nadaje się do dań z mięsa mielonego,
9. mięso bez kości udźca - wewnętrzna część i tylno-zewnętrzna część nadaje się do smażenia i pieczenia, a przednia do pieczenia i duszenia,
10. goleń tylną - do produkcji giczy cielęcej,
11. ogon, który świetnie sprawdzi się w zupach i wywarach.

Cielęcina dzieli się na trzy klasy. Klasa I to chude mięso bez ścięgien, ma mniej niż 5 proc. tłuszczu. Mięso ma jasnoróżowy kolor (świeże) lub szaroróżowe (mrożone). Klasa II to produkt, który ma maksymalnie 7 proc. tłuszczu i ma ścięgna, ale nie są one grube. Ostatnia klasa, czyli III, nie ma wytycznych co do tłuszczu i ścięgien, ale nie może mieć żądnych skrzepów krwi. To ostatnie dotyczy wszystkich klas.

Cielęcina uchodzi za jedno z najbardziej delikatnych i szlachetnych mięs. Ma subtelny smak, niską zawartość tłuszczu i jest lekkostrawna, dzięki czemu często gości w diecie dzieci i osób starszych. Jednak jej delikatność to też przekleństwo w kuchni. Wystarczy chwila nieuwagi, by stała się sucha, łykowata i bez smaku. To mięso, które nie wybacza błędów. Zbyt wysoka temperatura, zbyt długie smażenie, brak tłuszczu lub gwałtowna zmiana warunków i zamiast kruchego kawałka mięsa mamy twardy wiór. Cielęcina zawiera niewiele tłuszczu, dlatego łatwo się przesusza. Przed pieczeniem posmaruj mięso cienką warstwą tłuszczu, np. oliwą, masłem klarowanym lub nawet słoniną. Tłuszcz utworzy barierę, która zatrzyma soki wewnątrz mięsa. I nie wrzucaj od razu zimnego mięsa na patelnię, bo się skurczy i przestanie być kruche.

Choć cielęcina ma łagodny smak, nie znaczy to, że nie lubi przypraw. Wręcz przeciwnie, świetnie współgra z czosnkiem, tymiankiem, oregano, rozmarynem czy szałwią. Można ją marynować przez kilka godzin. Dobrze sprawdzają się też marynaty na bazie oliwy i soku z cytryny lub białego wina.