Kiedy rozmawiałam z Aleksandrem Baronem przy stoliku w jego krakowskiej restauracji Kapłony i Szczeżuje à la carte, szybko zeszliśmy na temat domowych przetworów. Szef kuchni od lat słynie ze swojej pasji do fermentacji, a jego podejście do kiszenia ściśle wiąże się z szacunkiem do produktu i niemarnowaniem jedzenia. Gdy na targu pojawia się nadmiar warzyw, słoiki stają się najprostszym i najsmaczniejszym sposobem na przedłużenie ich trwałości.
Zrób miejsce w spiżarni. Te kiszonki to hit odporności na zimę
Zapytałam go więc praktycznie: co warto wrzucić do słoika właśnie teraz, gdy sezon na klasyczne ogórki dobiega końca, a my szukamy czegoś ciekawszego niż zwykła kapusta?
Eksplozja w ustach, czyli pomidory w wersji musującej
Pierwszym zaskakującym wyborem Aleksandra okazują się pomidory. Jesień to ostatni moment, by kupić dojrzałe, gruntowe okazy pełne naturalnej słodyczy. Szef kuchni poleca sięgać po niewielkie odmiany.
– Kiedy pomidor się ukisi, zjadanie go w całości daje niesamowitą frajdę. Trudno go pociąć, ale genialnie działa w ustach, gdy jeszcze lekko musuje i wybucha przy nagryzieniu. To po prostu świetne przeżycie – opowiada Aleksander Baron.
Kardamon, anyż i goździki. Rzodkiewka na nowo
Kolejnym warzywem, które warto poddać fermentacji, jest rzodkiewka oraz duża rzodkiew. Ich struktura sprawia, że stają się idealnymi nośnikami dla wyrazistych, rozgrzewających aromatów.
Rzodkiewki możemy kisić tak samo jak ogórki, dodając do solanki czosnek i koper. Zapytałam jednak Aleksandra, jak jeszcze można podkręcić ich smak.
– Warzywa, które w dużej mierze składają się z wody, błyskawicznie absorbują wszystko, z czym zostaną połączone. Jeśli dodamy do słoika ulubione zioła lub przyprawy korzenne, mamy pewność, że rzodkiewka nimi przejdzie. Możemy robić wersje goździkowe, anyżowe, kardamonowe czy cynamonowe i dowolnie je ze sobą mieszać. Tu pojawia się ogromne pole do eksperymentów – wyjaśnia szef kuchni.
Anielski włos i grzyby. Przełamuj kapustną rutynę
Nawet przy tak oczywistym produkcie jak kapusta, Aleksander zachęca do porzucenia nudnych schematów. Cała tajemnica tkwi w sposobie obróbki i odważnych dodatkach.
– Kapustę możemy zmienić już na samym etapie cięcia. Wygląda i smakuje inaczej, gdy pokroimy ją w grubsze prostokąty, a inaczej, gdy zrobimy to na mandolinie na tak zwany "anielski włos", czyli tak cienko, jak to tylko możliwe. Do tego warto operować różnymi przyprawami, dodawać leśne grzyby czy świeże zioła i po prostu bawić się łączeniem smaków – przekonuje.
Zakwas i burak odmieniany przez przypadki
Na koniec naszej rozmowy Aleksander gorąco namawiał mnie na regularne kiszenie buraków. To nie tylko zastrzyk naturalnych witamin na chłodniejsze miesiące, ale też patent na pełne wykorzystanie składnika.
– Kiszenie buraków jest najwdzięczniejsze i najzdrowsze. Picie zakwasu warto wprowadzić do swojej codziennej rutyny, a pozostałego po nim ukiszonego buraka można potem odmieniać przez przypadki i podawać jako wartościowy element wielu dań – podsumowuje Aleksander Baron.
Eksperymenty z fermentacją pokazują, że słoik w kuchni nie musi służyć jedynie do zachowywania tradycji. To przede wszystkim świetne narzędzie do odkrywania zupełnie nowych tekstur i smaków, po które warto sięgać przez całą jesień i zimę.
