Ogórki kiszone według przepisu z 1889 roku. Takich jeszcze nie jadłeś
Ogórki kiszone należą do klasyków polskiej kuchni. Są nie tylko doskonałym dodatkiem do dań, ale też skarbnicą zdrowia. Najlepsze są te chrupiące i jędrne o przyjemnie kwaśnym smaku. Patentów na idealne ogórki kiszone jest mnóstwo. My zerknęliśmy do książki kucharskiej sprzed ponad 130 lat. Dzisiaj już mało kto dodaje te składniki do kiszonek. A szkoda!
22.05.2023 17:25
Chrzan, koper, czosnek, gorczyca, pieprz najczęściej lądują w słojach z ogórkami. Dodatki te nadają nie tylko aromatu i smaku kiszonce, ale też wpływają na strukturę ogórków i ich trwałość. Receptura na kiszone ogórki nie zmieniła się diametralnie na przestrzeni lat, ale warto wskazać na dodatki, które pomału odchodzą w zapomnienie. Zobacz przepis z 1889 roku.
Zobacz także
Kiszonki według starej tradycyjnej receptury
Przepis pochodzi z książki "Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych", wydanej w 1889 roku. Receptura ta wymienia klasyczne dodatki do ogórków kiszonych, takie jak koper, czosnek czy pieprz, ale też podpowiada, by wzbogacić kiszonkę liśćmi: dębowym, winnym i wiśniowym.
Przeznaczone na kwaszenie ogórki trzeba wymoczyć parę godzin w zimnej wodzie, wyłożyć dno baryłki liśćmi winnemi, dębowymi, wiśniowemi i koprem, układać warstwami ogórki przesypując koprem suchym, liśćmi i kładąc gdzieniegdzie ząbek czosnku i strączek pieprzu tureckiego Gdy się baryłka napełni nakłaść na wierzch liści, zakryć denkiem i otworem lać wodę wrzącą soloną - czytamy w "Kucharzu Warszawskim".
Warto wiedzieć, że dodatek tychże liści może znacząco wpłynąć nie tylko na smak ukiszonych ogórków, ale również na ich trwałość oraz strukturę. Liście dębu zabarwiają ogórki na brązowo. Charakteryzują się właściwościami konserwującymi, które sprawią, że kiszonka przetrwa o wiele dłużej. Ponadto, dębowe liście nadadzą większej twardości i chrupkości ogórkom. Liście wiśni również zwiększą trwałość kiszonki oraz sprawią, że ta będzie mniej gorzka. Natomiast liście winogron zapobiegają wiotczeniu ogórków.
Do kiszenia ogórków wykorzystać można również liście porzeczek lub malin - nadadzą kiszonce przyjemnego, lekko słodkiego aromatu oraz sprawią, że górki będą bardziej jędrne. Dodatek liści chrzanu zaś ułatwi fermentacje i nada kiszonce ostrzejszego smaku. Do ogórków kiszonych można też dorzucić kilka ziaren gorczycy - przyprawa ta ma właściwości konserwujące oraz zapobiega rozwojowi pleśni.
Ogórki kiszone według przepisu z 1889 roku
Składniki:
- 1 kg ogórków gruntowych
- 1 litr wody
- 2 łyżki soli
- 3 liście: winogronowy, dębowy i wiśni
- 1 ząbek czosnku
- kawałek chrzanu
- baldach kopru
- kilka ziaren pieprzu
Przygotowanie:
- Ogórki wymyj dokładnie, by pozbyć się zabrudzeń i delikatnych kolców.
- Zagotuj wodę z dwoma płaskimi łyżeczkami soli.
- Wyparz słoik i nakrętkę. Na dnie naczynia połóż liść winogrona i liść wiśni.
- Następnie układaj ciasno ogórki w słoiku, gdzieniegdzie dokładając chrzan i czosnek.
- Dodaj kilka ziaren pieprzu, koper, a wierzch przykryj liściem dębowym.
- Zalej całość wrzątkiem z solą.
- Zamknij słoik i odstaw w ciemne miejsce.
