Jedni ją uwielbiają, inni mówią, że śmierdzi. Ma więcej wartości niż drób i wołowina

Baraninę albo się kocha, albo uwielbia, choć zdarzają się również tacy, którzy omijają ją szerokim łukiem. To, co jednych odpycha, innych mocno przyciąga, a mowa oczywiście o jej intensywnym aromacie. Ten zapach nie jest przypadkiem ani oznaką zepsucia, tylko wynikiem konkretnych związków chemicznych i sposobu chowu owiec. Dobrze wiedzieć, skąd bierze się ten smak, a także co mięso owcy faktycznie oferuje odżywczo.

Za tą najbardziej rozpoznawalną nutą baraniny stoją rozgałęzione kwasy tłuszczowe. Mowa przede wszystkim o kwasie 4-metylooktanowym i 4-metylononanowym. To związki ze średniej długości łańcuchem, których cząsteczki mają boczne odgałęzienie, czyli dodatkową grupę atomów sterczącą z głównej linii. Choć brzmi to mocno skomplikowanie, to właśnie taka budowa przyczynia się do tego owczego zapachu wyczuwalnego "na kilometr". Gromadzą się one w tkance tłuszczowej owcy, a nie w samym mięśniu, więc im kawałek bardziej tłusty, tym bardziej intensywny jest jego posmak. Podczas smażenia i pieczenia temperatura uwalnia te lotne związki i wtedy aromat się zwiększa. Można z tego łatwo wywnioskować, że osoby nieprzepadające za tym aromatem powinny zamawiać chudsze elementy baraniny, takie jak udziec.

Drugim powodem tego intensywnego aromatu są związki powstające w żwaczu, czyli w największej komorze żołądka owcy. Przebywające w nim bakterie metabolizują tryptofan pochodzący z białek paszy i wytwarzają indol oraz 3-metyloindol, czyli nagłówkowy skatol. Skatol w dużym stężeniu pachnie wręcz fekalnie, a w małych ilościach tworzy ciężką, zwierzęcą woń. Cząsteczki te przechodzą z jelit do krwi, a następnie odkładają się w tłuszczu owcy razem z wcześniej omawianymi rozgałęzionymi kwasami. Ciekawostka kulinarna jest taka, że zawartość skatolu rośnie u zwierząt starszych oraz u tryków, czyli u niekastrowanych samców. Dlatego też mięso młodej owcy lub kastrowanego barana nie jest aż takie wyraziste. Skatol częściowo zanika podczas długiego gotowania w umiarkowanej temperaturze.

Nazwa mięsa zależy od gatunku i od wieku zwierzęcia. Jagnięcina pochodzi od owcy poniżej pierwszego roku życia, często ubijanej między 3. a 10. miesiącem. Mięso młodego zwierzęcia jest jaśniejsze, delikatniejsze oraz aromatycznie łagodniejsze. Baranina w ścisłym znaczeniu to mięso owcy powyżej dwóch lat. Istnieje też umowny okres pośredni, gdy zwierzę ma od roku do dwóch lat, i w takim przypadku używa się określenia mięso młodej owcy. Im starsze zwierzę, tym więcej związków zapachowych odłożonych w tłuszczu, ciemniejsza barwa mięsa i twardsze włókna. Starsza baranina potrzebuje dłuższej obróbki, ale za to oferuje pełniejszy smak w gulaszach. Cena poszczególnych mięs mocno się od siebie różni, bo jagnięcina jest nawet dwukrotnie droższa niż baranina. Mowa oczywiście o tej samej gramaturze mięsa.

Smak mięsa zależy też od tego, co baran jadł za życia. Zwierzęta na pastwisku zjadają zioła i trawy pełne terpenów, czyli lotnych związków zapachowych, które rośliny wytwarzają dla obrony przed owadami. Terpeny odkładają się w tłuszczu owcy i nadają mięsu wyrazistą, ziołową, a nawet lekko dziką nutę. Owce karmione paszą zbożową mają mięso łagodniejsze i bardziej neutralne smakowo. Ciekawostka regionalna jest taka, że jagnięcina z jagniąt pasących się na słonych łąkach nadmorskich, znana we Francji pod nazwą pré-salé, ma uznany wśród smakoszy unikatowy smak i aromat. Mięso zwierzęcia żywionego głównie na pastwisku zawiera też więcej kwasów omega-3 i ma bardziej żółtawy tłuszcz pochodzący od barwników roślinnych.

Baranina to solidne źródło pełnowartościowego białka. W 100 gramach ugotowanego mięsa znajduje się nawet 25 gramów białka. Białko to makroskładnik wręcz konieczny do budowania mięśni i wzmacniania odporności. Kaloryczność zależy od tłustości kawałka i wynosi od 220 do 350 kcal na 100 gramów po obróbce. Mięso owcy zawiera dużo żelaza hemowego, czyli formy najlepiej przyswajalnej przez człowieka. Mowa o 2 miligramach na 100 gramów. Do tego dochodzi jeszcze cynk na poziomie 4-5 miligramów, czyli składnik ważny dla odporności oraz gojenia się ran. Prawdziwym atutem jest witamina B12, bo czasami wystarczy tylko 100 gramów tego mięsa, aby pokryć swoje całe dzienne zapotrzebowanie. Ta kompozycja składników przekłada się na wartościowe mięso dla osób aktywnych fizycznie i dbających o podaż białka, żelaza, cynku i witaminy B12.

Tłuszcz to właśnie ten element baraniny, który jednych zachwyca, a innych po prostu odstrasza. W tłustych kawałkach, takich jak łopatka lub mostek, jego zawartość wynosi średnio 20-25 gramów na 100 gramów mięsa, a w chudych partiach spada nawet poniżej 10 gramów. Około połowy tego tłuszczu to kwasy nasycone, których nadmiar podnosi poziom cholesterolu LDL, czyli tego "złego", we krwi. To główna wada mięsa owcy dla osób borykających się z chorobami serca. Z drugiej strony baranina zawiera kwas CLA, czyli sprzężony kwas linolowy, badany pod kątem wpływu na skład ciała człowieka. Dowody na jego działanie u ludzi są na ten moment jeszcze słabe i niejednoznaczne. Przy dbaniu o swoje zdrowie należy zdejmować widoczny tłuszcz przed obróbką, bo to obniża kaloryczność porcji oraz łagodzi intensywny aromat.

Intensywny aromat baraniny da się skutecznie złagodzić podczas "pichcenia". Najprostszy sposób to marynata na bazie kwasu, czyli soku z cytryny, jogurtu naturalnego lub octu winnego. Kwas rozluźnia włókna i tonuje baranie nuty, a marynowanie powinno trwać od 2 do 12 godzin w lodówce. Dobrze działają też mocne przyprawy, takie jak kmin rzymski, kolendra, rozmaryn i czosnek, ponieważ przykrywają zwierzęcy zapach własnym aromatem. W kuchni brytyjskiej baraninę tradycyjnie podaje się z sosem miętowym, bo mięta orzeźwia i niweluje tłustość. Jeśli ktoś nie lubi marynat, może namoczyć mięso w mleku na kilka godzin przed pieczeniem. Mocne obsmażenie na starcie tworzy rumianą skórkę i wydobywa pełniejszy smak mięsa, ale łagodzi za to jego najostrzejsze nuty.