Staropolski żur z grzybami. Taką zupą król Władysław Jagiełło podejmował dostojnych gości

Żur od wieków zajmuje ważne miejsce w polskiej kuchni. Jego bazą jest zakwas z mąki żytniej, czyli produkt fermentacji, który nadaje zupie charakterystyczną kwasowość i lekko mętną, kremową konsystencję. Lubię podawać go z kawałkami białej kiełbasy, gotowanymi jajkami, grzybami i kromką razowego chleba – tak smakuje pełny, domowy obiad.

Zupa ta, zwana z łaciny glicerium, z ruskiego kysielem, przyszła do nas z Rusi. Choć kojarzy się z prostą kuchnią, nie była daniem wyłącznie codziennym. Według dawnych zapisów żurem podejmował dostojnych gości król Władysław Jagiełło, a podczas postu zupa pojawiała się także na stołach szlacheckich i magnackich. W zamożniejszych domach wzbogacano ją rybami, mięsem albo suszonymi grzybami.

Zakwas żytni powstaje dzięki fermentacji, podczas której mikroorganizmy rozkładają część cukrów z mąki i wytwarzają kwasy organiczne. Fermentowane produkty mogą wspierać pracę jelit, m.in. wpływając na częstotliwość wypróżnień i czas pasażu jelitowego, jednak sam żur nie jest lekiem na dolegliwości trawienne. Swoje robi też błonnik z żyta i grzybów, który pomaga utrzymać prawidłową pracę przewodu pokarmowego, jeśli pijesz odpowiednią ilość płynów.

Zakwas przygotuj trzy dni wcześniej i codziennie zamieszaj go czystą łyżką. Do zupy wlewaj go stopniowo – dzięki temu łatwo ustawisz kwaśność odpowiednią dla siebie.

Składniki na zakwas:

• 150 g mąki żytniej razowej,
• 500 ml przegotowanej letniej wody,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 kromka chleba razowego na zakwasie.

Składniki na żur:

• 1,5 l wody,
• 400 g białej kiełbasy surowej,
• 30 g suszonych borowików,
• 150 g wędzonego boczku,
• 1 cebula,
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 1 łyżeczka majeranku,
• 1 łyżeczka chrzanu tartego,
• 150 ml śmietanki 18 proc.,
• 4 jajka,
• 1 łyżeczka soli,
• pół łyżeczki pieprzu,
• natka pietruszki.

Sposób przygotowania:

1. Wymieszaj mąkę żytnią z letnią wodą w wyparzonym słoju, dodaj czosnek i chleb, przykryj gazą, a następnie odstaw w ciepłe miejsce na trzy dni.
2. Namocz grzyby w 250 ml ciepłej wody.
3. Włóż kiełbasę do garnka, zalej 1,5 l wody, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i gotuj na małym ogniu przez 25 minut.
4. Wyjmij kiełbasę, pokrój ją na grube plastry i odłóż.
5. Dodaj do wywaru grzyby razem z wodą z moczenia, dopilnuj, by na dnie naczynia został ewentualny piasek, i gotuj przez 15 minut.
6. Podsmaż boczek z posiekaną cebulą, a następnie przełóż je do garnka.
7. Wlej 450 ml zakwasu, dodaj majeranek, chrzan, sól i pieprz, po czym podgrzewaj żur przez 5 minut bez gwałtownego gotowania.
8. Wymieszaj śmietankę z kilkoma łyżkami gorącej zupy, wlej do garnka i dodaj kiełbasę.
9. Ugotuj jajka na półtwardo, obierz je i podaj żur z połówkami jajek oraz posiekaną natką pietruszki.

Żur najlepiej smakuje z kromkami chleba na zakwasie. Jeśli chcesz uzyskać bardziej wyrazisty aromat, wybierz borowiki, a łagodniejszą wersję przygotuj z podgrzybkami.