Szefowie kuchni bojkotują łososia. Zniknie z restauracyjnych menu

Łosoś, który jeszcze kilkadziesiąt lat temu był rzadkim i ekskluzywnym rarytasem, dziś stał się powszechnym produktem dostępnym w każdym dyskoncie i osiedlowym barze sushi. Ta masowa dostępność ma jednak swoją bardzo wysoką cenę, którą płaci otaczająca nas natura. Jak wynika z najnowszych danych, aż 99 procent łososi trafiających na sklepowe półki oraz na restauracyjne talerze pochodzi z wielkich, przemysłowych farm morskich.

Bunt najważniejszych postaci świata gastronomii jest częścią międzynarodowej kampanii "Off The Table", stworzonej przez proekologiczną organizację WildFish. Wśród sygnatariuszy protestu znalazły się legendy współczesnej fine diningowej kuchni, takie jak Massimo Bottura, Rasmus Kofoed, Ana Roš, Mauro Colagreco czy Joan Roca. Liderzy światowego smaku podkreślają, że układanie karty dań to nie tylko kwestia estetyki i smaku, ale przede wszystkim decyzja etyczna i ekologiczna, która kształtuje przyszłość naszych oceanów oraz rzek.

Od lat 70. XX wieku populacja dzikiego łososia atlantyckiego (Salmo salar) spadła o drastycznych 80 procent, do czego bezpośrednio przyczynił się rozwój intensywnych akwakultur.

Przemysłowe klatki umieszczone w otwartych wodach przybrzeżnych są nieszczelne. Do otwartych akwenów nieustannie przedostają się substancje chemiczne stosowane na farmach (w tym pestycydy do zwalczania pasożytów oraz antybiotyki), a także drobnoustroje chorobotwórcze. Dodatkowo, setki tysięcy ryb uciekających z uszkodzonych klatek krzyżują się z nielicznymi już dzikimi osobnikami, co trwale osłabia pulę genetyczną i odporność naturalnych populacji.

Hodowlane łososie tuczone są ogromnymi ilościami mączki i oleju rybnego, wytwarzanych ze zmielonych, małych dzikich ryb morskich (np. sardynek czy sardeli). Do wyprodukowania 1 kilograma hodowlanego łososia potrzeba często nawet od 1,5 do 2,5 kg dzikich ryb odławianych u wybrzeży Afryki Zachodniej czy Ameryki Południowej, co zaburza naturalną równowagę biologiczną w oceanach, pozbawia pożywienia lokalne ptaki i ssaki morskie oraz uderza w lokalne społeczności żyjące z tradycyjnego rybołówstwa.

Restauratorzy zapowiadają, że hodowlany łosoś nie wróci do ich menu tak długo, jak długo producenci nie zaprzestaną dewastacji środowiska naturalnego i dopóki nie zostaną wprowadzone rygorystyczne przepisy (w tym przeniesienie hodowli do zamkniętych obiegów na lądzie). W zamian wybitni szefowie kuchni promują lokalne, zrównoważone alternatywy – od pstrąga potokowego czy troci po ryby z certyfikatem MSC i ze zrównoważonych odłowów. Udowadniają w ten sposób, że gastronomia potrafi brać odpowiedzialność za planetę.