Grzyby leśne mają intensywny aromat, ale zawierają też dużo wody. Gdy wrzucisz ich zbyt wiele naraz na chłodną patelnię, zaczną się dusić we własnym soku zamiast smażyć. Efekt? Blade, miękkie kawałki i płyn na dnie naczynia. Kluczem jest duża powierzchnia, wysoka temperatura i cierpliwość na początku smażenia.
Najlepszy gulasz grzybowy na jesień. Zajadać się będzie nawet miłośnik kotletów
Najpierw odparuj wodę, później dodaj masło
Świeże grzyby najlepiej smażyć etapami, nie upychając ich na patelni. Wybierz szeroką patelnię z grubym dnem i rozgrzej ją bez tłuszczu. To dobry sposób szczególnie przy borowikach, podgrzybkach, koźlarzach czy maślakach: grzyby najpierw oddają nadmiar wilgoci, a dopiero potem mogą się naprawdę zrumienić.
Oczyszczone i osuszone grzyby pokrój na podobnej wielkości kawałki. Kapelusze można zostawić w większych plasterkach, a twardsze trzony pokroić drobniej, aby wszystko doszło w podobnym czasie. Nie mocz ich długo w wodzie – nasiąknięte grzyby jeszcze trudniej będzie później przyrumienić.
Wrzucaj grzyby na mocno rozgrzaną, suchą patelnię i rozkładaj je możliwie luźno. Przez pierwsze 2–3 minuty ich nie mieszaj, aby zdążyły złapać temperaturę. Potem przewracaj je co jakiś czas i czekaj, aż płyn prawie całkowicie odparuje. Dopiero wtedy dodaj klarowane masło. Tłuszcz otoczy już osuszone kawałki, dzięki czemu szybciej pojawi się złota, lekko chrupiąca powierzchnia.
Jak smażyć grzyby leśne krok po kroku?
Nie przykrywaj patelni pokrywką. Para skrapla się pod nią i sprawia, że grzyby duszą się zamiast rumienić. Posól je pod koniec smażenia, gdy nadmiar wody już zniknie. Sól wyciąga wilgoć, więc dodana od razu może wydłużyć cały proces.
Cebulę dorzuć dopiero do podsmażonych grzybów albo smaż ją osobno. Surowa cebula szybko puszcza sok i obniża temperaturę na patelni. Gdy grzyby są złote, wystarczy łyżka masła, cebula, odrobina pieprzu oraz posiekana natka pietruszki. Tak przygotowane pasują do jajecznicy, makaronu, kaszy, ziemniaków albo jako dodatek do mięsa.
Pamiętaj o najważniejszych zasadach bezpiecznego grzybobrania. Zbieraj wyłącznie te grzyby, które dobrze znasz, a najlepiej skonsultuj swoje zbiory z grzyboznawcą. Nie wyrywaj, nie niszcz grzybni oraz leśnej ściółki. Unikaj zbierania bardzo małych lub młodych grzybów, które trudno zidentyfikować. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, skontaktuj się z najbliższą stacją sanitarno-epidemiologiczną. Pamiętaj, aby nie podawać grzybów małym dzieciom. Nie przyjmuj porad od przypadkowo spotkanych grzybiarzy i unikaj kupowania grzybów z nieznanego źródła. Co najważniejsze, nigdy nie próbuj identyfikować grzybów, smakując – to może być niebezpieczne dla zdrowia lub życia.
