Większość nie wie. Wyjaśnijmy raz na zawsze, co oznaczają białe paski na piersi kurczaka
Wielu kupujących, wybierając mięso w sklepie, zauważa na surowych piersiach kurczaka delikatne, białe prążki. Czasem są subtelne, innym razem wyraźnie widoczne na powierzchni filetów. Chociaż widok ten stał się powszechny, mało kto wie, co tak naprawdę oznacza.
Białe prążki, które dostrzegamy na piersiach kurczaka, są sygnałem pewnej specyficznej kondycji mięśnia piersiowego, znanej w branży drobiarskiej jako choroba białych włókien. To rodzaj miopatii, charakteryzujący się zwiększoną zawartością tłuszczu i tkanki łącznej oraz zmniejszoną ilością białka w mięśniach. Białe linie to nic innego jak nadmiernie rozbudowane włókna tłuszczowe, które rozwijają się równolegle do normalnych włókien mięśniowych. Co to oznacza, jak do tego dochodzi i czy takie filety możemy bezpiecznie zaserwować na rodzinny obiad?
Chrupiące roladki schabowe skrywają farsz, który nigdy nie zawodzi. Świetnie pasują do nich wszystkie dodatki
Białe paski a hodowla kurczaka
To, w jaki sposób i gdzie kurczaki są hodowane, ma ogromne znaczenie dla jakości ich mięsa. Główną przyczyną występowania białego prążkowania jest ekstremalnie szybkie tempo wzrostu kurczaków brojlerów, stosowane w intensywnej hodowli. Farmy często hodują kurczaki w bardzo szybkim tempie. Dzięki specjalnie skomponowanej, wysokokalorycznej paszy (często mieszanki kukurydzy i soi), od pisklęcia do osiągnięcia pełnej masy ubojowej mijają zaledwie sześć do ośmiu tygodni.
Tak nienaturalnie szybki wzrost wymaga ogromnej ilości tlenu i składników odżywczych dla mięśni piersiowych. System krwionośny ptaka nie jest w stanie tak szybko dostarczyć wystarczającej ilości tlenu do tak dużej masy mięśniowej. W wyniku tego szybkiego wzrostu i względnego niedotlenienia dochodzi do mikrouszkodzeń i degeneracji włókien mięśniowych w piersi. Organizm kurczaka, próbując "naprawić" uszkodzone włókna mięśniowe, zastępuje je tkanką tłuszczową i tkanką łączną (kolagenem). Te właśnie nagromadzenia tłuszczu objawiają się jako białe paski.
Białe prążki na piersi kurczaka są zatem przede wszystkim wskaźnikiem intensywności hodowli. Choć nie dyskwalifikują mięsa ze względów bezpieczeństwa, informują, że ptak był hodowany na szybki przyrost masy.
Czy można jeść kurczaka z białymi paskami?
Choć nazwa i opis mogą brzmieć niepokojąco, z punktu widzenia zdrowia konsumenta nie ma powodu do obaw. Mięso z białym prążkowaniem jest całkowicie bezpieczne do spożycia. Jednak jego skład odżywczy ulega niewielkiej zmianie:
Zawartość tłuszczu jest nieznacznie wyższa. Chociaż paski mogą zwiększać ilość tłuszczu w mięsie, pierś kurczaka nadal pozostaje niskotłuszczowym źródłem białka. Różnice w zawartości tłuszczu mogą sięgać kilku gramów na porcję, ale nie dyskwalifikuje to mięsa jako zdrowego produktu. Zawartość białka może być minimalnie niższa, a jego przyswajalność i struktura mogą być zmienione przez zwiększoną obecność kolagenu. To jednak różnice, których przeciętny miłośnik drobiu po prostu nie odczuje.
