Zalewam nim schab i duszę pod przykryciem. Mięso wychodzi delikatne i bardzo soczyste
Miękkie mięso bez panierki duszone w kremowym sosie zupełnie zmienia podejście do tradycyjnych kotletów. Co ciekawe, tym razem schab nie będzie pływał w śmietanie, tylko w mleku, które lekko się skarmelizuje i zgęstnieje na patelni. Przepis jest prosty, a rezultat jak z dobrej restauracji.
Mleko często jest używane na etapie marynowania mięsa, ponieważ świetnie zmiękcza włókna, łagodzi jego zapach i wygładza smak. W tym przepisie wykorzystujemy te właściwości mleka, ale idziemy o krok dalej. W wyniku obróbki termicznej na wolnym ogniu nabiał nabiera słodyczy i gęstości. Nie tylko przenika włókna, sprawiając, że mięso mięknie i kruszeje, ale także buduje pożądaną konsystencję sosu. To technika popularna w kuchni włoskiej, gdzie jest znana jako maiale al latte.
Szparagowe roladki z szynką i serem w chrupiącej panierce. Lepsze niż schabowe
Schab w plastrach czy w całości?
To bardzo uniwersalny przepis, który sprawdza się zarówno w przypadku jednej większej porcji mięsa, jak i praktycznych plastrów. Te są gotowe już po ok. 45 minutach na patelni. Jeśli jednak zdecydujesz się na schab w jednym kawałku, czas obróbki wydłuży się do około 1,5-2 godzin (zależnie od wagi mięsa). W tym wariancie lepiej go przygotować w piekarniku w temperaturze 160-170 stopni Celsjusza w naczyniu żaroodpornym, które zapewni więcej miejsca niż standardowa patelnia.
Podczas pieczenia kilka razy polej mięso sosem, który utworzy się na dnie brytfanny. Schab w całości będzie miał bardziej zwartą strukturę, natomiast plastry mocniej przejdą aromatem czosnku i sosu, zyskując wyjątkową kruchość.
Przepis na schab duszony w mleku
Podczas duszenia mięsa mleko może się rozwarstwić – to całkowicie naturalny proces, wynikający z kontaktu białka z temperaturą i sokami z mięsa. Te drobinki są wyjątkowo esencjonalne i bardzo smaczne. Ale jeśli zależy ci na gładkim sosie, po zakończeniu gotowania wyjmij mięso, a sos krótko zblenduj lub przetrzyj przez gęste sito.
Składniki:
- 1 kg schabu bez kości,
- 500 ml mleka,
- 3 ząbki czosnku,
- 2 łyżki masła klarowanego do obsmażenia mięsa,
- sól i pieprz do smaku.
Sposób przygotowania:
- Schab pokrój w plastry o grubości ok. 1 cm, natrzyj solą i pieprzem z obydwu stron. Obsmaż krótko na patelni z rozgrzanym tłuszczem z jednej i drugiej strony do zarumienienia.
- Do podsmażonego mięsa dodaj całe ząbki czosnku (tylko lekko rozgniecione) i zalej wszystko mlekiem.
- Gdy mleko zacznie bulgotać, zmniejsz moc palnika i duś pod przykryciem przez ok. 45-60 minut. W tym czasie kilka razy przewróć mięso na drugą stronę.
- Na koniec podgrzewaj jeszcze schab w sosie bez przykrycia, aby zagęścić sos. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- Podawaj z ulubionymi dodatkami.
