Zwróć uwagę, zanim wlejesz na patelnię. Najgorszy olej do smażenia

Wokół tłuszczów do smażenia od lat trwa sporo dyskusji. Jedni wybierają masło klarowane, inni oliwę z oliwek, a wiele osób nadal automatycznie sięga po olej rzepakowy. Ma neutralny smak, jest łatwo dostępny i zawiera sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych. Najwięcej kontrowersji dotyczy jednak oleju rafinowanego. To właśnie taki produkt najczęściej stoi na sklepowych półkach i trafia na patelnię.

Rafinowany olej rzepakowy przechodzi wieloetapową obróbkę przemysłową. Podczas produkcji wykorzystuje się wysoką temperaturę, procesy oczyszczania, a przy ekstrakcji mogą być stosowane również rozpuszczalniki.

Rafinacja pozwala uzyskać olej o neutralnym smaku, zapachu i długim terminie przydatności, ale jednocześnie oznacza mocne przetworzenie surowca. W trakcie kolejnych etapów część naturalnie występujących składników zostaje usunięta. Krytycy zwracają uwagę również na podatność nienasyconych kwasów tłuszczowych na utlenianie. Proces ten może zachodzić podczas produkcji, przechowywania oraz późniejszego podgrzewania oleju.

Do przygotowywania potraw na ciepło można wykorzystać inne tłuszcze. Często wskazuje się przede wszystkim:

• masło klarowane,
• oliwę z oliwek,
• olej kokosowy,
• olej z awokado.

Masło klarowane dobrze znosi wysoką temperaturę, ponieważ zostało pozbawione większości białek mlecznych i wody. Olej kokosowy zawiera natomiast dużo nasyconych kwasów tłuszczowych, dzięki czemu jest stabilny podczas ogrzewania. Oliwa z oliwek może być wykorzystywana do krótszej obróbki termicznej, choć szczególnie cenna jest również na zimno ze względu na zawartość polifenoli i korzystny profil kwasów tłuszczowych.

To, na czym smażyć, zależy również od rodzaju potrawy i sposobu jej przygotowania. Inny tłuszcz można wykorzystać do krótkiego podsmażania warzyw, a inny do długiego smażenia w wysokiej temperaturze. Rafinowany olej rzepakowy pozostaje jednym z najczęściej używanych tłuszczów w Polsce, jednak ze względu na sposób jego produkcji część osób decyduje się ograniczyć jego używanie i zastąpić go mniej przetworzonymi lub bardziej stabilnymi tłuszczami.