Golonka Remigiusza Rączki to hit. Mięso samo odchodzi od kości i rozpływa się w ustach

Dla wielu miłośników tradycyjnej kuchni dobrze przyrządzona golonka to absolutna królowa mięsnych dań. Największym wyzwaniem podczas jej przygotowywania bywa jednak odpowiednia struktura: mięso potrafi wyjść twarde lub przesuszone, a skórka gumowata. Znany śląski kucharz Remigiusz Rączka od lat udowadnia, że kluczem do sukcesu jest cierpliwość oraz odpowiednia baza płynna.

W jego autorskim przepisie mięso piecze się w kociołku, brytfannie lub naczyniu żaroodpornym pod przykryciem, na poduszce z podsmażonej cebuli i warzyw. Całość podlewa się esencjonalnym bulionem oraz piwem, a głęboki aromat zapewnia solidna porcja świeżego czosnku, ziele angielskie, liście laurowe oraz rozmaryn. Podczas długiego pieczenia kolagen w mięsie powoli się rozpuszcza, sprawiając, że golonka dosłownie rozpada się pod widelcem, a wytopione soki tworzą gęsty, ciemny sos.

Składniki:

• 2 dorodne golonki wieprzowe (najlepiej przednie, ok. 1,2-1,5 kg łącznie),
• 2 duże cebule,
• 2 marchewki,
• 1 korzeń pietruszki,
• 1/2 korzenia selera,
• 1 główka czosnku (ok. 10-12 ząbków),
• 250 ml jasnego piwa,
• 250 ml bulionu warzywnego lub drobiowego,
• 2 łyżki smalcu lub oleju do podsmażenia,
• 1 gałązka świeżego rozmarynu,
• 3-4 liście laurowe,
• 5-6 ziaren ziela angielskiego,
• 1 łyżeczka słodkiej papryki,
• 1/2 łyżeczki ostrej papryki,
• sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Golonki dokładnie oczyść, umyj i osusz ręcznikiem papierowym. Ostrym nożem natnij skórę w gęstą kratkę, uważając, by nie przeciąć głęboko mięsa. Oprósz mięso obficie solą, świeżo mielonym pieprzem oraz słodką i ostrą papryką, wcierając przyprawy w nacięcia.
2. Cebulę pokrój w grube pióra, a obrane marchewki, pietruszkę i seler w grubsze plastry lub słupki. Ząbki czosnku obierz i lekko zmiażdż płaską stroną noża.
3. Na dnie głębokiej brytfanny lub żeliwnego garnka rozgrzej tłuszcz i wrzuć cebulę. Smaż ją przez kilka minut, aż lekko zmięknie i zacznie się złocić.
4. Na podsmażonej cebuli ułóż przygotowane golonki oraz pokrojone warzywa korzeniowe. Do naczynia dorzuć ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie oraz gałązkę rozmarynu.
5. Całość zalej szklanką bulionu oraz piwem. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości ułożonego mięsa.
6. Przykryj naczynie pokrywą (lub szczelnie zawiń folią aluminiową) i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160-170 stopni Celsjusza. Piecz pod przykryciem przez około 2-2,5 godziny, aż mięso stanie się całkowicie miękkie. W trakcie pieczenia warto 2-3 razy podlać wierzch golonek sosem z dna brytfanny.
7. Pod koniec pieczenia zdejmij pokrywę, zwiększ temperaturę do 200 stopni Celsjusza (najlepiej z funkcją termoobiegu lub grilla) i piecz jeszcze przez 15-20 minut, polewając skórkę wytopionym sosem, aż ładnie się zrumieni i przypiecze.
8. Gotową golonkę podawaj z powstałym podczas pieczenia sosem warzywno-piwnym, pajdą swojskiego chleba, zasmażaną kiszoną kapustą oraz tartym chrzanem i ostrą musztardą.