Remigiusz Rączka o tradycyjnych potrawach kuchni śląskiej. "Na niektóre czekam cały rok"

Ewa Podsiadły-Natorska, Wirtualna Polska: Jak długą tradycję ma kuchnia śląska?

Remigiusz Rączka: Odpowiedź nie jest prosta. Jeżeli mówimy o kuchni współczesnej, z jaką mamy do czynienia obecnie, zaczęła się ona kształtować na przełomie XIX i XX wieku. Szło to w parze z rozwojem cywilizacyjnym i poprawą społecznego bytu. Na Śląsku wielu ludziom zaczęło się wtedy dobrze żyć, kuchnia chłopska i robotnicza mocno się ze sobą wymieszały.

Na początku XX wieku mężczyźni zwykle pracowali w kopalniach, a po godzinach prowadzili gospodarstwa. Na Śląsku właściwie większość ludzi miała przynajmniej małe gospodarstwo na własny użytek – albo ewentualnie tzw. chlewiki, położone naprzeciwko familoków, w których zazwyczaj była jedna świnka, parę królików i kur. Dzięki temu można było mieć własne jajka czy w okresie Barbórki dokonać tradycyjnego świniobicia.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Jakie inne zwierzęta żyły w śląskich gospodarstwach?

Na terenach wiejskich zawsze była krowa, co dawało dostęp do mleka oraz produktów mlecznych typu śmietana, zsiadłe mleko, maślanka i robione z niej masło. Można powiedzieć, że tam, gdzie była krowa, było bogactwo, bo rodzina była spokojna o to, że nie zabraknie jej jedzenia. U moich babć w ciągu roku zawsze były cztery świnki – dwie zjadano, a dwie były na sprzedaż. Mieliśmy też króliki; na Śląsku mięso królicze do dzisiaj jest bardzo popularne. Był też oczywiście drobny inwentarz typu kury, kaczki, gęsi, indyki, kurczaki, a także kozy. Bogatsi gospodarze mieli ponadto konia, który pomagał im w pracy.

Od jak dawna serwuje się roladę śląską i kluski śląskie?

Pojawienie się rolady datuje się na początek XX wieku. Kluski śląskie – tu jest o tyle ciekawej, że kluski białe są trochę młodsze od szarych, ponieważ dopiero w XX wieku był ogólny dostęp do mąki ziemniaczanej (tzw. Kartoffelmel); wcześniej kluski śląskie białe podawano w bogatszych rodzinach, bo mąka ziemniaczana była droga – zmieniło się to dopiero w latach 30. XX wieku. Natomiast w rodzinach biedniejszych podawano wspomniane kluski szare. Aby je zrobić, połowę ziemniaków trzeba było ugotować, połowę zetrzeć, dobrze odcisnąć, uformować i ugotować. To odwieczna batalia rasowych Ślązaków, która kluska jest bardziej śląska (śmiech).

Generalnie kluski śląskie, rolada śląska, modro kapusta to są lata 20–30. XX wieku. Z czasem przepisy zaczęto modyfikować, np. rolady stawały się coraz bogatsze, z boczkiem i musztardą w środku – rolada w formie, jaką znamy dziś, to dopiero lata 50.

Kuchnia śląska czerpie z zagranicznych wpływów?

Kuchnia śląska to zawsze był kocioł kulturowy i społeczny. Na Śląsku obok siebie mieszkali Niemcy, Żydzi, Czesi, Morawianie i Polacy. Na przykład u mnie, czyli w okolicach Wodzisławia, szczególnie mocne są wpływy czeskie, choć te wzajemne zależności są dużo bardziej skomplikowane. I tak np. w kuchni śląskiej jest Kartoffelsalat, tzn. sałatka ziemniaczana, czyli typowe danie niemieckie. Bardzo popularne jest u nas golonko, które podczas Barbórki górnicy jedzą z kapustą zasmażaną – do tego podaje się piwo. Ale golonko równie popularne jest w Czechach i Niemczech.

Jakie zupy można uznać za typowo śląskie?

U nas zupy zawsze robiło się sezonowo. Latem na stole jest botwinkowa, oberiba, czyli zupa kalarepowa czy blumkol – zupa z kalafiora. Do tego robimy wszelkiego rodzaju zupy jarzynowe, do których na koniec dodaje się kwaśnej śmietany; śląskie gospodynie bardzo często lubiły dodawać jeszcze odrobinę octu, żeby delikatnie zupę zakwasić. Śląsk można bowiem określić jako region słodko-kwaśny – nasze dania są mocno zbalansowane. Jeżeli jest więc trochę kwasu, to jest też słodycz. A jeżeli jest słodycz, to musi być trochę kwasu. Żur śląski jest kwaśny, ale dodaje się do niego trochę cukru, żeby tę kwasowość zbalansować. Na Śląsku latem gotuje się też zupę z maślonki, czyli biały żur, a także zupę ze zsiadłego mleka. Potem przychodzi jesień i tu też mamy zupy różnej maści, np. zupę z bani, czyli z dyni, ale nie w takiej w formie, jaką znamy obecnie.

A w jakiej?

To zupa gęsta, ale bardziej robiona na słodko, z mlekiem, bez dużej ilości wyrazistych przypraw. Jesień to też oczywiście zupy typu żur – na Śląsku żur, co prawda, był zawsze jedzony przez cały rok, ale częściej kisiło się go od jesieni przez zimę po wiosnę, bo wtedy tak szybko się nie psuł. Przez cały rok robi się również wodzionkę, czyli zupę z chleba i czosnku, choć ją też częściej jada się jesienią i zimą. Moja prababcia wodzionkę jadła codziennie, zazwyczaj na kolację. Żyła bardzo długo.

Z kuchni śląskiej kojarzy mi się parzybroda…

O tak, to zupa z młodej, białej kapusty. Na Śląsku królują też wszelkiego rodzaju zupy grochowe. Bardzo archaiczna śląska zupa, którą robi się u mnie na wigilię, to zupa grochowa w formie rozgotowanego grochu z dodatkiem masła. Czekam na nią cały rok, bo jest wyjątkowo dobra. Na wigilię gotuje się u nas także zupy fasolowe, czasami grzybowe. Na święta robimy konopiotkę, czyli zupę z nasion konopnych. Ta zupa jest specyficzna, nie wszystkim będzie smakować. Popularna jest również zupa z rybich głów z warzywami, zazwyczaj zabielana. Jak widać – w Boże Narodzenie na Śląsku nie robi się barszczu.

Wspomniał pan, że kuchnia śląska bazuje na balansie smaków. Opowiedzmy zatem o tych słodkich. Czego jako amatorzy słodyczy powinniśmy spróbować na Śląsku?

Wszystkiego (śmiech). Nie sposób wymienić wszystkich słodkości, bo kuchnia śląska to też bogactwo wszelkiego rodzaju ciast i deserów – wśród nich kilka jest flagowych. Przede wszystkim szpajza, czyli deser z surowych jajek; szpajza może być czekoladowa bądź cytrynowa. Deser utrwala się żelatyną, dzięki czemu powstaje pianka. Są kopy śląskie – deser na bazie kokosanek bądź biszkoptów nasączonych ogromną ilością spirytusu, przekładany owocami – zazwyczaj ananasem albo brzoskwinią z puszki. Całość obtacza się bitą śmietaną. Czasami w kopie jest jeszcze krem adwokatowy.

Nie można oczywiście nie wspomnieć o bardzo ważnym cieście na Śląsku, jakim jest kołocz. Jest to ciasto drożdżowe przekładane masą serową, makową lub jabłkową. Kołocz Ślązakom towarzyszy przez całe życie, bo stawia się go na stole, gdy urodzi się dziecko, podczas komunii, wesela, a nawet stypy. Można powiedzieć, że kołocz otwiera i zamyka cykl życia. Gdy odbywa się ślub, tradycją jest częstowanie sąsiadów kołoczem – w zamian młoda para dostaje prezenty. W okolicach Raciborza do dzisiaj piecze się najbardziej archaiczną formę kołocza, czyli okrągłe drożdżówki z kruszonką – kołoczki, ponieważ nazwa "kołocz" wywodzi się od koła i przyszła do nas z Czech, gdzie "kołacze" można kupić w każdej cukierni. Dopiero z czasem te "kołocze" zaczęto piec na dużych blachach i potem kroić w kostki. Do śląskich słodyczy trzeba jeszcze dodać zisty, czyli babki ucierane, które niegdyś robiło się w prodiżu albo w piecu węglowym.

Jaki jest pana ulubiony deser?

Trudne pytanie. Kołocz jest czymś, czego nie umiem sobie odmówić. Bardzo lubię też kołoczki; korzystam z przepisu, który ma 100 lat. Dostałem go od bardzo starej kucharki, która przez całe życie chroniła go skwapliwie, natomiast tuż przed swoją śmiercią, chcąc go uchronić przed zapomnieniem, podzieliła się nim ze mną. Kołoczki nadziewam powidłami bądź marmoladą. Kocham też wszystko z makiem, więc cały rok czekam na śląskie makówki. Jest to deser na bazie masy makowej przełożonej bułkami lub sucharami, które moczy się w zalewie makowej z dodatkiem mleka.

Co smażycie w tłusty czwartek?

Kreple, które tym różnią się od pączka, że nie są lukrowane, tylko oprószone cukrem pudrem. Na Śląsku kreple zazwyczaj robi się z powidłami śliwkowymi, a nie z marmoladą, bo nasze gospodynie zawsze miały swoje powidła. Moja prababcia na tłusty czwartek smażyła zwykle ok. 300 krepli!

A jakie słodkości podaje się na święta?

Przede wszystkim moczkę, deser z rozmoczonego piernika. Na Śląsku z okazji świąt wypieka się też ogromne ilości drobnych ciasteczek; gospodynie prześcigają się w tym, ile która zrobi rodzajów. Dla "szanującej się gospodyni" minimum to 10 rodzajów ciasteczek, ale fajnie, żeby było ich 15–20. Są to ciasteczka maślane, cytrynowe, przekładane, orzechowe, śląskie ule, czyli ciasteczka bez wypiekania w środku z ajerkoniakiem, a także cynamonki. Proszę więc sobie wyobrazić, jak wyglądają u nas przygotowania przedświąteczne (śmiech). Tak naprawdę zaraz po Barbórce, czyli po 4 grudnia, w śląskich domach zaczynają się wielkie wypieki. Ten okres jest fantastyczny, bo przez cały adwent pachnie u nas masłem, cynamonem i skórką pomarańczową. Już nie mogę się doczekać!