Gospodyni z Mołdawii zdradziła mi rodzinny przepis. Lepszych gołąbków nie jadłam

Sarmale to nie tylko zwykły obiad czy przekąska, ale i esencja kultury oraz tradycji mołdawskiego stołu. Są znacznie mniejsze niż nasze rodzime gołąbki, a zamiast klasycznej kapusty do ich owijania wykorzystuje się liście winogron, których dookoła jest pod dostatkiem. Mołdawia słynie bowiem na całym świecie ze swoich malowniczych winnic, ale zaradność gospodyń nie pozwala ograniczać się tylko do samych owoców.

Tutejsze gołąbki są wręcz mikroskopijne, misternie skręcane i rzadko kiedy przekraczają wielkość kciuka. W mołdawskich domach panuje niepisana zasada: im mniejsze sarmale potrafisz uformować, tym większym kunsztem kulinarnym się wykazujesz. Serwuje się je przy każdej ważnej okazji – od niedzielnych obiadów, przez chrzciny, aż po huczne, tradycyjne wesela trwające do białego rana.

Na przełomie maja i czerwca cała Mołdawia rusza do winnic, by zbierać młode liście. Nie robi się tego jednak z przypadkowych krzewów. Najbardziej cenione są liście endemicznych i technicznych odmian winorośli przeznaczonych do produkcji wina, takich jak Băcon czy Fetească. Mają one delikatniejsze użylenie, są miękkie i pozbawione twardego meszku, co sprawia, że po ugotowaniu dosłownie stapiają się z mięsno-ryżowym farszem.

- Winne odmiany winogron mają zazwyczaj miększe liście, mniej meszku i delikatniejsze żyłki, co czyni je idealnymi do sarmale. Po zerwaniu liście są myte w zimnej wodzie, a następnie krótko blanszowane w osolonej, wrzącej wodzie w małych partiach – zazwyczaj krócej niż minutę. Ważne jest, aby ich nie rozgotować, w przeciwnym razie łatwo się rwą. Czas blanszowania zależy od tego, jak młode i delikatne są liście. Bardzo młode liście czasami w ogóle nie potrzebują blanszowania - mówi właścicielka Hill&Valley.

Tajemnicą rodzinnego przepisu podzieliła się ze mną Helen Butacova, która wraz ze swoim mężem Aaronem stworzyła Hill&Valley – kompleks agroturystyczny położony wśród malowniczych wzgórz niedaleko Kiszyniowa.

- W Mołdawii każda rodzina ma swoją wersję sarmale, a przepisy zazwyczaj przygotowuje się "na oko", a nie według dokładnych miar - wyjaśnia mi Helen Butacova.

W domu mojej rozmówczyni sarmale przygotowuje się podczas rodzinnych wydarzeń i tradycyjnych kolacji. Gospodyni podkreśla, że choć dziś wiele osób z wygody kupuje gotowe, zakonserwowane w słoikach liście, w Hill&Valley wiernie kultywuje się tradycyjne metody.

Nad całym procesem i warsztatami kulinarnymi czuwa mama Helen. Jej doświadczenie to dziesiątki tysięcy własnoręcznie ukręconych miniaturowych gołąbków. Cierpliwie tłumaczy mi i demonstruje, jak dobrze zawinąć sarmale.

Robi się je zupełnie inaczej niż polskie gołąbki, a i sam rozmiar liści sprawia, że jest to dość misterna praca. Farszu nie może być za dużo, aby nie wypadał podczas gotowania. Wykłada się go na dolną krawędź liścia, zwija dolną część liścia z farszem do góry, następnie zagina lewy i prawy brzeg liścia do środka (aby farsz nie uciekał), po czym zwija całość ciasno w rulon do samego końca.

Moje pierwsze próby wychodzą dość pokracznie, ale pod czujnym okiem mamy Helen przy kolejnych sztukach zaczyna to już wyglądać profesjonalnie. Zapach, który po kilkunastu minutach zaczyna unosić się z kuchni, od razu powoduje burczenie w brzuchu.

Kiedy garnek ląduje na stole, od razu rozumiem, skąd w Mołdawii ta duma. Mama Helen spisała dla mnie proporcje, dzięki którym te niepozorne zawijaski wychodzą idealnie miękkie i pełne smaku. Jeśli chcesz odtworzyć ten klasyk we własnej kuchni, ta oryginalna, rodzinna instrukcja sprawdzi się idealnie.

Składniki:

• 1 kg ryżu,
• 700 g cebuli,
• 700 g marchewki,
• 700 mięsa wieprzowego (wybierz tłustszą część, na przykład boczek),
• 250 g koncentratu pomidorowego,
• ok. 2 łyżki soli,
• czarny pieprz do smaku,
• 1 szklanka oleju słonecznikowego,
• ok. 100-120 liści winogron (wielkości dłoni).

Sposób przygotowania:

1. Drobno posiekaj mięso, cebulę, a marchewkę zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.
2. Rozgrzej na patelni część oleju i smaż całość powoli, aż warzywa wyraźnie się zeszklą i oddadzą swoją naturalną słodycz wprost do mięsa.
3. Do podsmażonej bazy dodaj surowy ryż, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz oraz około 50 ml czystego oleju. Dokładnie wymieszaj farsz dłońmi.
4. Na przygotowane liście (zblanszowane według wskazówek Helen) nakładaj małe porcje nadzienia i ciasno zawijaj małe ruloniki.
5. Na dno dużego garnka wlej 50 ml oleju i wyłóż je ściśle warstwą czystych liści winogron, żeby zabezpieczyć potrawę przed przywarciem.
6. W garnku układaj zawinięte sarmale bardzo ciasno, warstwa po warstwie.
7. Wlej zimną wodę tak, aby swobodnie przykryła gołąbki. Jej poziom powinien sięgać około 2 cm ponad ułożone sarmale.
8. Doprowadź całość do wrzenia, po czym zmniejsz ogień do absolutnego minimum. Przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez około 1,5–2 godziny, aż ryż w środku będzie idealnie miękki.

Niezależna opinia redakcji. Materiał powstał podczas wyjazdu organizowanego przez linie lotnicze Wizz Air oraz Invest Moldova.