Chinkali to jeden z symboli kuchni gruzińskiej. W odróżnieniu od naszych pierogów mają formę sakiewek z grubszym, mocno zlepionym "ogonkiem", za który tradycyjnie chwyta się je podczas jedzenia. W środku najczęściej ląduje mięso z cebulą, przyprawami i bulionem, dlatego elastyczne i mocne ciasto jest tu absolutną podstawą.
WIDEOPrzepis na zaguby z Podlasia krok po kroku. Nikt się im nie oprze
Gruzińska technika wyrabiania wzmacnia ciasto na pierogi
W gruzińskim przepisie na pierogi wcale nie chodzi o dodatkowe składniki do ciasta, liczy się przede wszystkim cierpliwość podczas wyrabiania masy. Ciasto zagniataj energicznie przez 10–12 minut, a nie tylko do momentu, w którym przestaje kleić się do dłoni. Podczas dłuższego wyrabiania gluten tworzy mocniejszą siatkę niż zazwyczaj, dzięki czemu chinkali nie rozrywają się pod ciężarem farszu i dobrze zatrzymują w środku aromatyczny bulion z dużą ilością mięsa.
Obowiązkowym etapem jest odpoczynek – najlepiej przykryć je lekko rozgrzaną miską. W tym czasie mąka dobrze zwiąże wodę, a napięte podczas wyrabiania ciasto zrobi się bardziej miękkie i podatne na wałkowanie. Pozostaw je na ok. 30 minut, a w tym czasie przygotuj farsz do pierogów. Po przerwie wróć do ciasta, odkrój porcję i rozwałkuj ją na stolnicy tylko delikatnie oprószonej mąką. Pozostałe ciasto cały czas trzymaj pod szklaną miską lub ściereczką.
Jak zrobić gruzińskie ciasto na pierogi?
Nie podsypuj blatu zbyt dużą ilością mąki — nadmiar może wysuszyć ciasto i utrudnić dokładne zlepianie brzegów. Jeśli chcesz zrobić tradycyjne gruzińskie chinkali każdy wycięty krążek dodatkowo rozwałkuj tak, aby brzegi były cieńsze niż środek.
Składniki:
- 400 g mąki pszennej typu 500 lub 550,
- 100 ml ciepłej wody,
- łyżeczka soli.
Sposób przygotowania:
- Mąkę wymieszaj z solą w dużej misce.
- Stopniowo wlej ciepłą wodę, jednocześnie mieszając ciasto łyżką lub dłonią.
- Przełóż masę na blat i wyrabiaj ją energicznie przez 10–12 minut, aż stanie się gładka, sprężysta i zwarta.
- Uformuj kulę, przykryj ją lekko rozgrzaną miską lub wilgotną ściereczką. Pozostaw na ok. 30 minut.
- Ponownie krótko zagnieć ciasto, aby odzyskało elastyczność.
- Podziel je na 3–4 części i trzymaj niewykorzystane porcje pod przykryciem.
- Rozwałkuj każdą porcję na placek o grubości około 2 mm i wytnij krążki o średnicy około 12 cm.
- Nakładaj farsz na środek, zbieraj brzegi w fałdki i mocno je zlepiaj, formując charakterystyczny czubek.
Tradycyjny farsz do chinkali
Farsz do chinkali przygotujesz z mielonej wołowiny lub mieszanki wołowiny i baraniny. Do mięsa dodaj drobno posiekaną cebulę i trochę zimnej wody (albo bulionu warzywnego), dopraw je solą i świeżo zmielonym pieprzem. Wszystko wymieszaj do uzyskania wilgotnej i soczystej, ale jednak zwartej konsystencji. Nakładaj farsz od razu na krążki z ciasta, szczelnie formuj sakiewki i gotuj je w dużej ilości lekko wrzącej wody. Wyławiaj po 8–10 minutach od wypłynięcia na powierzchnię.
