Dlaczego ciasto na pierogi się kurczy? Pamiętaj o tym przed wałkowaniem, a przestanie

Domowe pierogi smakują najlepiej wtedy, gdy ich ciasto jest cienkie, sprężyste i delikatne po ugotowaniu. Żeby takie wyszły, nie może stawiać oporu podczas wałkowania. Tak się dzieje, gdy zabieramy się za to od razu po wyrobieniu składników. Ciasto na pierogi potrzebuje krótkiej przerwy, podobnie jak mięśnie po intensywnym wysiłku, a najlepiej odpoczywa pod rozgrzaną kopułą.

Mąka pszenna zawiera białka, które po połączeniu z wodą tworzą gluten. To właśnie on sprawia, że ciasto na pierogi jest elastyczne, zwarte i nie rozpada się podczas gotowania. W czasie wyrabiania jego siatka mocno się napina, szczególnie gdy jest zagniatane dłużej niż do połączenia składników w spójną i miękką kulę. To dlatego świeżo przygotowane ciasto może kurczyć się podczas wałkowania.

Najprostszym rozwiązaniem jest odpoczynek. Magda Gessler zaleca, aby już w trakcie wyrabiania ciasta na pierogi wstawić miskę żaroodporną do lekko rozgrzanego piekarnika. Gdy ciasto jest gotowe, przykrywa je ciepłą miską i pozostawia na 20–30 minut. Ciasto lekko się zaparza i dzięki temu potem robi się elastyczne jak plastelina. Co ciekawe, po odpoczynku nie potrzebuje już podsypywania dużą ilością mąki. Brzegi pierogów ładnie się sklejają, ale placek wcale tak bardzo nie lepi się do stolnicy.

Kiedy zabieram się za lepienie pierogów, wychodzą ich wręcz hurtowe ilości. Ciasto najczęściej robię z kilograma mąki – część pierogów zjadamy od razu, a część idzie do zamrożenia, aby w czasie bardziej zabieganych dni można było szybko odgrzać je na obiad. W takiej sytuacji ważne jest, aby ciasto, które nie jest akurat rozwałkowywane na placek, cały czas znajdowało się pod przykryciem. Możesz nadal używać miski, nawet jeśli nie jest już ciepła, albo czystej ściereczki kuchennej, przy czym miska sprawdza się lepiej, bo jednak pod ściereczką ciasto trochę wysycha.

Dobrym pomysłem jest zrezygnowanie z wykrawania kółek. Zamiast tego podziel rozwałkowane cienko ciasto na kwadraty i zlep pierogi w zgrabne małe rożki. W ten sposób nie będą powstawać skrawki, które trzeba ponownie lepić i rozwałkowywać. Każda praca z ciastem sprawia, że robi się ono coraz bardziej twarde i zbite. Taka zmiana przynosi również dużą oszczędność czasu, a przy większej ilości pierogów do ulepienia każda minuta jest na wagę złota.