Pożywna zupa z opieńkami. Bazą jest tradycyjny przepis

Jesienny krupnik nie musi ograniczać się do suszonych borowików. Do wywaru można dodać świeże opieńki, na które teraz mamy szczyt sezonu. To grzyby o szczególnym charakterze – są wyraziste, lekko korzenne w smaku i dobrze łączą się z warzywami korzeniowymi. Kasza jęczmienna naturalnie zagęszcza zupę, wobec czego nie jest już potrzebna ani śmietana, ani zasmażka.

Pod nazwą opieniek kryje się kilka podobnych gatunków rosnących kępami przy pniakach, korzeniach i osłabionych drzewach. Najczęściej spotyka się je od września do listopada, ale najwięcej owocników pojawia się w październiku. Do kuchni wybieram młode i jędrne kapelusze, co do których rozpoznania nie mam najmniejszych wątpliwości.

W wielu poradnikach spotkasz się z informacją, że trzeba je wcześniej obgotować i wymienić wodę, ale eksperci z Fungarium uspokajają, że nadmierna ostrożność nie jest konieczna (opowiadają o tym przy okazji weryfikowania oznaczania grzybów przez sztuczną inteligencję). Jednak dobrze jest je przed wrzuceniem do zupy podsmażyć na maśle, aby wydobyć więcej leśnego aromatu.

Najpierw ugotuj wywar na żeberkach, potem dodaj warzywa korzeniowe i ziemniaki, a na końcu podsmażone opieńki i kaszę.

Składniki:

• 400 g żeberek wieprzowych,
• 2 liście laurowe,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• 2 średnie marchewki,
• 1 korzeń pietruszki,
• 4 ziemniaki,
• kawałek selera,
• 200 g świeżych opieniek,
• 100 g kaszy jęczmiennej lub pęczak,
• 2 łyżki oleju do obsmażenia mięsa,
• 1 łyżka masła do podsmażenia grzybów,
• sól i pieprz do smaku.

Sposób przygotowania:

1. W dużym garnku z grubym dnem rozgrzej 2 łyżki oleju i obsmaż na nim żeberka.
2. Mięso zalej gorącą wodą, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj wywar na małej mocy palnika do miękkości. Jeśli trzeba, zdejmij szumowiny.
3. Do wywaru na żeberkach dodaj marchewkę i pietruszkę starte na grubych oczkach, ziemniaki pokrojone w kostkę i kawałek selera. Gotuj, aż mięso i warzywa będą miękkie.
4. W mniejszym garnku na maśle podsmaż oczyszczone opieńki.
5. Wyjmij żeberka z zupy, oddziel mięso od kości i wrzuć mięso z powrotem do garnka.
6. Dorzuć podsmażone opieńki i przepłukaną kaszę. Gotuj razem przez ok. 15 minut.
7. Na koniec dopraw krupnik solą i pieprzem do smaku.
8. Podawaj z posiekaną natką pietruszki.