Jak rozpoznać dobre mięso w sklepie? Ekspert mówi o trzech kolorach
W sklepie raczej nie ma mowy o bardzo drastycznych objawach nieświeżości mięsa. W ekstremalnych sytuacjach jest widoczny zielonkawy nalot, a przez szkło w witrynie trudno jest wyczuć zapach. Dlatego Horacio Vallejos, popularny w sieci ekspert od mięsa, radzi, aby zwrócić uwagę przede wszystkim na kolor.
Myślę, że niewiele jest osób na świecie, które wiedzą tyle na temat mięsa, co Horacio Vallejos – Meksykanin, który 24 lata przepracował w rzeźni. Na swoich kanałach w mediach społecznościowych i na YouTubie opowiada o obróbce mięsa i jakości, która zależy nie tylko od rasy zwierząt, ale również od żywienia i warunków hodowli.
Obiad jak u mamy. Marynowana karkówka upieczona na kiszonej kapuście
O czym mówi kolor mięsa w sklepie?
Laicy stwierdzą, że mięso wieprzowe jest po prostu różowe, a wołowe – czerwone, ale ekspert zauważy różne odcienie tych kolorów: od ciemnego po bardzo jasny. Może ci się wydawać, że to są tylko nieistotne niuanse, ale okazuje się, że ciemny kolor może świadczyć o długotrwałym stresie, jakiego zwierzę doświadczało przed ubojem. Warunki hodowli nie przekładają się jedynie na kwestie estetyczne, ale także na smak mięsa. Podwyższone pH, spowodowane stresem, może skutkować mniejszą soczystością włókien. Podczas obróbki pieczeń szybko traci soki, a kotlety wychodzą suche i twarde.
Również bardzo jasne mięso nie jest dobrym wyborem – to może być objaw krótkotrwałego stresu tuż przed ubojem. Takie kawałki również szybko tracą wodę i w rezultacie są mniej smaczne niż mięso o ciemnoróżowym kolorze. Horacio Vallejos twierdzi, że ten odcień jest oznaką najbardziej zrównoważonej hodowli – świadczy o odpowiednim żywieniu i szacunku do zwierzyny. Mięso w tym kolorze zachowuje najwięcej soków, które gwarantują miękkość i soczystość po obróbce termicznej.
