Węgrzy zachwycają się tym mięsem, a w Polsce mało kto słyszał. Smakuje jak dziczyzna
Świnie mangalica są węgierską chlubą. Już wydawało się, że rasa jest na wymarciu, ale dzięki odpowiednim regulacjom prawnym udało się odtworzyć hodowlę. Dziś mięso mangalicy cenione jest przede wszystkim za intensywny smak oraz wysoki przerost tkanką tłuszczową, co decyduje o jego właściwościach kulinarnych.
Mięso z węgierskiej mangalicy
Węgierską rasę łatwo rozpoznasz po grubej sierści, przypominającej owczą wełnę. Świnie pojawiają się w różnych kolorach: białym, brązowym lub czarnym, nieraz w paski, a innym razem w mniej regularne wzory. Mangalica jest odporna i dobrze znosi chów ekstensywny, co przez lata sprzyjało jej hodowli na otwartych pastwiskach.
Mięso tych świń zachwyca nie tylko Węgrów. Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu doskonale nadaje się do produkcji długo dojrzewających wędlin i szynek w stylu śródziemnomorskim, inspirowanych m.in. metodami znanymi z Hiszpanii. Z mangalicy powstaje również ceniony smalec o czystym smaku i dobrej stabilności termicznej.
Rozgrzewające leczo z piekarnika. Pomysł na szybki obiad dla całej rodziny
Krótka historia mangalicy
Historia rasy sięga XIX wieku. Mangalica została ukształtowana około 1833 roku na terenie Królestwa Węgier w wyniku celowej pracy hodowlanej. Do jej powstania wykorzystano lokalne, prymitywne rasy węgierskie oraz świnie pochodzące z terenów dzisiejszej Serbii. Choć zwierzęta te wykazują pewne cechy przypominające dzika, mangalica nie jest mieszańcem świni domowej z dzikim zwierzęciem. Jednak jej odporność i zdolność do całorocznego chowu na otwartych pastwiskach były ogromnym atutem w czasach przed uprzemysłowieniem rolnictwa.
Mięso pełne tłuszczu szybko zyskało popularność, więc rasa się rozrastała, ale w wyniku pomoru świń w 1895 roku, a następnie działań wojennych hodowle zaczęły się drastycznie zmniejszać. Świniom groziło wyginięcie, jednak udało się tego uniknąć. Obecnie hodowle mangalicy są stabilne, a węgierskie świnie są hodowane nawet w Polsce – bardziej jako ciekawostka niż regularna hodowla pod zapotrzebowanie rynku.
Mangalica w kuchni
W kuchni mangalica wykorzystywana jest przede wszystkim do wyrobów dojrzewających i tradycyjnych kiełbas. Z tłuszczu powstaje smalec, który doskonale sprawdza się do smażenia pączków. Kiedyś uważano, że smalec z mangalicy zawiera mniej cholesterolu niż pochodzący od innych odmian świń hodowlanych, ale okazało się , że nie jest tak w momencie, gdy zwierzę jest dokarmiane paszami. Chociaż mangalica ma pewne cechy dzika, nie jest to mięso tak zdrowe jak pochodzące od zwierząt, żyjących na wolności.
