Kulinarne Oscary za moment. On zdobywa je od 7 lat i mówi o przepisie na sukces

Warszawska restauracja Nuta od lat plasuje się w ścisłej czołówce polskiej gastronomii. Jej szef kuchni Andrea Camastra to postać nietuzinkowa – zarówno jako kreator smaków, jak i lider zespołu. Od kilku lat utrzymuje prestiżową gwiazdkę Michelin, ale tegoroczne ogłoszenie przewodnika – już za moment, we Wrocławiu – może przynieść kolejny przełom. Czy Nuta, do której rezerwacje trzeba robić ze sporym wyprzedzeniem, sięgnie po drugą gwiazdkę? Co stoi za sukcesem restauracji?

Andrea Camastra to jeden z najbardziej uhonorowanych szefów kuchni w Polsce. Były właściciel kultowej restauracji Senses, pięciokrotnie wyróżnianej gwiazdką Michelin. Senses była pierwszą polską restauracją na prestiżowej liście 50 Best Discovery, a sam Camastra od 2015 roku figuruje w Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej za całokształt osiągnięć. Jest także absolwentem Uniwersytetu Oksfordzkiego oraz międzynarodowym ambasadorem nowatorskiej techniki "note-by-note". Na pytanie o źródła kulinarnych inspiracji Andrea Camastra odpowiada z przekonaniem i bez zadęcia:

Jak zawsze powtarzam: nie mam jednej konkretnej inspiracji – działamy z moim zespołem bardzo spontanicznie i staramy się być autentyczni w naszym podejściu do gotowania. Nie siadamy specjalnie do tworzenia menu, robimy wszystko razem podczas pracy, niejako przy okazji. Jak grupa przyjaciół, która dobrze się ze sobą bawi, robiąc to, co kocha.

W świecie fine diningu, gdzie każde danie często jest konceptem, ta filozofia może zaskakiwać, ale właśnie w tej swobodzie i szczerości.

Polska na gastronomicznej mapie Michelin pojawiła się stosunkowo niedawno. Pierwsza gwiazdka została przyznana w 2013 roku restauracji Atelier Amaro w Warszawie. Od tamtej pory lista się rozwija – powoli, ale konsekwentnie. Kolejne restauracje zdobywały gwiazdki, a w 2023 roku liczba lokali wyróżnionych przez Michelin znacząco wzrosła, wraz z rozszerzeniem przewodnika na całą Polskę. Rok 2024 przyniósł rewolucję: po raz pierwszy gala odbywa się w Polsce, w stolicy Dolnego Śląska, a nie – jak wcześniej – za granicą i po cichu.

Jak wygląda zdobywanie gwiazdki Michelin w Polsce w porównaniu do gastronomicznych gigantów, jak Francja czy Włochy, gdzie wyróżnionych lokali jest znacznie więcej? Nie sposób nie zadać sobie pytania, czy w krajach z krótszą historią przewodnika gra się według innych zasad.

- To pytanie, na które trudno mi odpowiedzieć, ponieważ wiedzą to tylko inspektorzy Michelin. Z pewnością oceniają na podstawie kulinarnego dziedzictwa danego kraju oraz różnorodnych stylów gotowania w zależności od tradycji obowiązującej w danej kuchni. Jednak zdecydowanie niezwykle ważna jest dla nich wysoka jakość i sezonowość produktów – wyjaśnia Camastra.

Tegoroczne rozdanie gwiazdek to nie tylko święto branży – to moment przełomowy, który może zdefiniować nowy etap w historii polskiej gastronomii. Możemy liczyć bowiem na drugą restaurację w Polsce, a pierwszą działającą obecnie w stolicy, z dwoma gwiazdkami Michelin.

W restauracji z gwiazdką nie liczy się tylko jedzenie. Atmosfera, obsługa i doświadczenie są równie ważne. Camastra podsumowuje to jednym, konkretnym zdaniem:

- Zadowolony gość to ten, który zjadł niesamowite jedzenie, jest zrelaksowany, dobrze się bawi i jest pod dobrą opieką - mówi.

Choć nazwisko szefa kuchni pojawia się w recenzjach i na nagłówkach, Camastra wyraźnie podkreśla zespołowy charakter sukcesu. To właśnie razem z zespołem doświadczonych w gastronomii osób aż siedem razy uzyskał lub utrzymał (co przez wiele osób z branży jest równoznaczne ze zdobyciem jej na nowo) wyróżnienie gwiazdką Michelin.

- To pokazuje, że wszyscy jesteśmy bardzo zaangażowani w swoją pracę i obsługę naszych gości. Dowodzi też, że mamy determinację niezbędną do utrzymania się na szczycie. Już siedem razy moje restauracje zdobywały gwiazdkę Michelin - wyjaśnia szef.

Inspektorzy Michelin działają anonimowo. Ale czy szefowie kuchni czasem nie przeczuwają ich obecności?

Szczerze mówiąc… nie. Wszystkich gości traktujemy tak samo. W naszej restauracji każdy jest królem i królową. Owszem, czasem można mieć wrażenie, że ktoś przyszedł do nas w roli inspektora, ale ostatecznie Michelin oczekuje, abyśmy traktowali wszystkich najlepiej, jak tylko potrafimy – zdradza Andrea Camastra.

Gwiazdkowy kucharz nie mówi o napięciu. Mówi o pracy, oddaniu i szacunku do każdego gościa. Czy to przyniesie drugą gwiazdkę? Przekonamy się już wkrótce. Ale niezależnie od werdyktu Michelin, restauracja Nuta pozostaje miejscem, w którym kulinarna pasja brzmi szczerze, smacznie i na światowym poziomie restauracyjnym.