Mateusz Gessler przyznał, po co mu 5 restauracji. Nie robi tego dla siebie

Dziś Mateusz Gessler jest właścicielem czterech restauracji otwartych przez cały rok: Warszawa Wschodnia, Warszawski Sen, Ćma i DOCK19, a także sezonowej Ćmy nad Wisłą. Podczas debaty Makro Gastro Lab podkreślił, że każda z nich ma odmienny charakter, ponieważ jest kierowana do innej grupy odbiorców.

"My jesteśmy dla gości, my nie jesteśmy dla siebie. Mamy jakąś historię i musimy ją dostosować do danego gościa. Mam pięć restauracji, każda ma inne menu, atmosferę i anturaż. Dlaczego? Bo chcę trafić do innego gościa w innej restauracji" – mówił Mateusz Gessler podczas debaty Makro Gastro Lab o fine diningu.

W trakcie rozmowy Rafał Zaręba, Executive Chef Akademii Inspiracji Makro i współprowadzący debatę, zapytał, czy restauracja fine diningowa musi kojarzyć się z formalną atmosferą. Gessler odpowiadał, że światowe lokale prezentują bardzo różne podejścia. Jego zdaniem wykwintna kuchnia może być serwowana także w swobodniejszym otoczeniu, nawet w lesie, przy mniej oficjalnej obsłudze.

"Byłem w wielu restauracjach fine diningowych na świecie i każda miała coś zupełnie innego. Czy atmosfera musi być sztywna? Nie. Możemy zjeść fine dining w lesie, z kelnerami, którzy prawie mówią do ciebie na 'ty'. To, co jest ważne w fine dining, to experience, 'zaskoczka' naszego gościa" – stwierdził Mateusz Gessler.

Dla warszawskiego restauratora lokal powinien przede wszystkim przedstawiać spójną historię. Może ona dotyczyć produktów regionalnych albo składników przetworzonych przy użyciu różnych technik, ale opowieść powinna być widoczna zarówno w wystroju i atmosferze, jak i na talerzu.

"Jest bardzo dobry trend na świecie, który odchodzi od tej sztywności, od menu degustacyjnego, które trwa kilka godzin. Skupiamy się na jakiejś historii. My jesteśmy autorami teatru, przedstawiamy jakąś opowieść" – podkreślił Mateusz Gessler.

Ważnym elementem dyskusji była jakość składników, z których korzystają restauratorzy. Mateusz Gessler zaznaczył, że kucharz może wydobywać z produktu dodatkowe walory, ale nie powinien zmieniać jego podstawowego charakteru. Jako przykład podał gruszkę, którą można twórczo opracować, lecz nie należy przekształcać jej w jabłko.

"Bardzo mądry szef kuchni we Francji powiedział mi kiedyś, że najlepszy kucharz nie zrobi nic ze złego produktu, ale najgorszemu kucharzowi może coś uda się zrobić z dobrego produktu. My jesteśmy alchemikami. Bierzemy dobro natury i obrabiamy je, żeby – według mojej filozofii, jak najmniej zmieniając smak – dodać mu umami, ale nie modyfikować gruszki na jabłko, ale zrobić z tej gruszki coś fenomenalnego. Produkt dla nas kucharzy jest najważniejszy" – stwierdził stanowczo restaurator.

Gessler porównał też dostęp do składników we Francji i w Polsce. Zwrócił uwagę, że polska gastronomia w ostatnich latach mocno się zmieniła, a kucharze coraz częściej sięgają po rodzime tradycje i produkty, takie jak leśne rośliny, grzyby, dobre wędliny oraz mięso. To obiecujący trend, który może przekładać się na grono stałych gości.