Mateusz Gessler szczerze o napiwkach w restauracjach. "To powinien być obowiązek"
Czy zostawianie napiwku w restauracji to jedynie miły gest, czy niepisana zasada każdego wyjścia na miasto? Mateusz Gessler w rozmowie dla Pyszności.pl opowiedział o swoim podejściu do tipów, wspomnieniach z pracy na sali oraz o tym, dlaczego zostawia napiwek nawet wtedy, gdy serwis jest już doliczony do rachunku.
Zostawianie napiwków w lokalach gastronomicznych od lat budzi gorące dyskusje. Jedni uważają je za standard, inni za zbędny wydatek. Choć utarło się, że w Polsce dobrą praktyką jest zostawianie około 10 procent wartości rachunku, dla wielu gości wciąż jest to kwestia bardzo uznaniowa. Wpływ na to mają rosnące ceny w restauracjach oraz powszechność płatności bezgotówkowych, które często utrudniają przekazanie drobnej kwoty bezpośrednio kelnerowi. Znany szef kuchni i restaurator Mateusz Gessler nie ma jednak w tej kwestii żadnych wątpliwości.
Praca na sali i osobiste doświadczenia
Gessler przyznaje, że jego stanowisko w sprawie napiwków wynika bezpośrednio z doświadczeń z przeszłości. Zanim zaczął odnosić sukcesy na rynku gastronomicznym, sam pracował w branży od podstaw.
– Ja zawsze zostawiam napiwek z jednego prostego powodu: jestem wychowany w gastronomii. Pracowałem nie tylko na kuchni, pracowałem też na sali. Dzięki tym napiwkom mogłem na przykład opłacić szkołę mojego syna albo przeprowadzać się, mogłem żyć trochę lepiej. Dlatego tipy są bardzo, bardzo ważne – wyznaje restaurator.
Zdaniem szefa kuchni, napiwek nie powinien być traktowany jako coś opcjonalnego, lecz jako stały element kultury wyjścia do restauracji. Wskazuje tym samym na trud i specyfikę pracy w gastronomii, gdzie pensja podstawowa personelu pomocniczego często opiera się na założeniu, że zostanie ona uzupełniona właśnie o wpłaty od zadowolonych gości.
– Napiwki są i powinny być obowiązkiem dla każdego gościa, który jest w restauracji – podkreśla.
Doliczony serwis do rachunku
W wielu restauracjach, szczególnie przy rezerwacjach dla większych grup, do ostatecznego rachunku automatycznie doliczana jest opłata za obsługę (tzw. service charge). Warto pamiętać, że kwota ta w świetle prawa traktowana jest jako przychód restauracji, przez co podlega opodatkowaniu podatkiem VAT oraz dochodowym. Mogłoby się wydawać, że w takiej sytuacji dodatkowy napiwek dla kelnera jest już zbędny. Mateusz Gessler zwraca jednak uwagę na ważny detal, o którym goście często nie wiedzą.
– Musimy pamiętać, że część tego serwisu to jest podatek, część idzie niestety dla właścicieli i tak dalej. Nie każdy właściciel albo nie każdy restaurator oddaje wszystko – wyjaśnia Gessler.
Podejście do napiwków w Polsce wciąż mocno różni się od tego na Zachodzie. W wielu krajach Europy Zachodniej czy w USA tipowanie jest wręcz niepisanym wymogiem. Nad Wisłą wielu gości wciąż podchodzi do tematu bardzo pragmatycznie – napiwek wręczają wyłącznie wtedy, gdy kelner w pewnym sensie na niego "zasłuży" wzorową obsługą, uśmiechem i wiedzą o menu.
Należy jednak pamiętać, że w polskich realiach wciąż jest to w pełni dobrowolny wydatek, a decyzja o jego przyznaniu zależy wyłącznie od gestu i uznania gościa.
