Moczę w nim wątróbkę. Doskonale ją otula, wyciąga całą goryczkę i dodaje delikatności

Wątróbka ma intensywny smak, który nie każdemu odpowiada, ale wystarczy prosty trik, by stała się znacznie łagodniejsza. Zamiast mleka moczę ją w skyrze – jego gęsta konsystencja dokładnie pokrywa kawałki mięsa, a delikatna kwasowość dobrze równoważy charakterystyczny aromat. Po usmażeniu wątróbka wychodzi miękka, soczysta i świetnie łączy się ze słodką cebulą oraz jabłkiem.

W polskiej kuchni wątróbkę najczęściej podaje się smażoną z cebulą, czasem z jabłkiem lub majerankiem. Najważniejsze jest krótkie smażenie na dobrze rozgrzanej patelni – zbyt długie sprawia, że staje się sucha i twarda. Skyr pomaga przygotować wątróbkę przed obróbką – przede wszystkim świetnie łagodzi goryczkę.

Do moczenia wybieram skyr naturalny, bez cukru, owoców i dodatków smakowych. Jest gęstszy od mleka, dlatego dokładnie otula wątróbkę, a po krótkim marynowaniu łatwo go usunąć ręcznikiem papierowym. Skyr jest produktem mlecznym o wysokiej zawartości białka; konkretne wartości zależą od marki, ale w porcji 170 g może znajdować się około 17 g białka.

Wątróbkę moczę w lodówce przez 30–60 minut. Dłuższe trzymanie nie jest potrzebne, bo kwaśny nabiał może zbyt mocno wpłynąć na strukturę delikatnego mięsa. Po wyjęciu dokładnie ją osuszam – wtedy zamiast puszczać wodę na patelni, szybko się rumieni. Wątróbkę drobiową trzeba też usmażyć do pełnego bezpieczeństwa; powinna być całkowicie ugotowana w środku.

Nie solę wątróbki przed smażeniem. Sól dodaję dopiero pod koniec, gdy mięso jest gotowe – dzięki temu zachowuje lepszą soczystość.

Składniki

• 600 g wątróbki drobiowej,
• 200 g skyru naturalnego,
• 250 g cebuli,
• 250 g jabłek,
• 30 ml oleju rzepakowego,
• 20 g masła,
• 30 g mąki pszennej,
• 4 g suszonego majeranku,
• 3 g soli,
• 2 g pieprzu czarnego.

Sposób przygotowania

1. Oczyść wątróbkę z błon i żyłek, a następnie przełóż ją do miski.
2. Dodaj skyr, dokładnie wymieszaj składniki i wstaw miskę do lodówki na 30–60 minut.
3. Obierz cebulę, pokrój ją w piórka i podsmaż na maśle z dodatkiem 10 ml oleju.
4. Umyj jabłka, usuń gniazda nasienne, pokrój je w cząstki i dodaj do cebuli.
5. Smaż cebulę z jabłkami przez kilka minut, aż zmiękną i lekko się skarmelizują.
6. Wyjmij wątróbkę ze skyru, dokładnie osusz ją ręcznikiem papierowym i oprósz mąką.
7. Rozgrzej pozostały olej na drugiej patelni i smaż wątróbkę partiami po 3–4 minuty z każdej strony.
8. Dodaj majeranek, pieprz i sól, a następnie upewnij się, że wątróbka jest całkowicie usmażona w środku.
9. Podawaj wątróbkę z cebulą i jabłkami.

Najlepiej smakuje z purée ziemniaczanym, kaszą gryczaną albo kromką świeżego chleba na zakwasie. Jeśli nie masz skyru, użyj gęstego jogurtu naturalnego, ale unikaj słodzonych produktów.