Na obiad robię bułgarskie mielone. Bez grama panierki i idealnie soczyste

W tradycyjnej kuchni bułgarskiej mięso mielone odgrywa kluczową rolę. Tamtejsze kjufte (kyufte) przypominają nieco nasze kotlety mielone, ale różnią się od nich w kilku istotnych szczegółach. Przede wszystkim nie używa się do nich żadnej panierki – ani bułki tartej, ani mąki. Cała tajemnica idealnej struktury tkwi w dobrej jakości mięsie, ziołach oraz odpowiednim wyrabianiu.

Tradycyjnie kjufte piecze się na mocno rozgrzanym grillu, co daje charakterystyczne, ciemne paski i dymny aromat. Równie doskonale wychodzą jednak z patelni grillowej.

Najlepsze efekty daje połączenie wołowiny z nieco tłustszą wieprzowiną w proporcji 1:1. Tłuszcz jest tu naturalnym nośnikiem smaku i gwarantem soczystości. Cząber i natka to tutaj obowiązkowe przyprawy. Nadają kotletom charakterystyczny, ziołowy akcent z nutą świeżości. Trikiem na miękkie i puszyste mięso jest dodatek wody gazowanej z sodą. To połączenie sprawia, że włókna mięsa spulchniają się, a kotlety po usmażeniu są puszyste w środku i nie wysychają.

Składniki:

• 300 g mielonej wołowiny,
• 300 g mielonej wieprzowiny,
• 1 duża cebula,
• 2-3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki,
• 50 ml bardzo zimnej wody gazowanej,
• 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej,
• 1 czubata łyżka suszonego cząbru (lub przyprawy czubrica),
• 1 płaska łyżeczka mielonego kminu rzymskiego,
• sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku,
• odrobina oleju do posmarowania rusztu lub patelni grillowej.

Sposób przygotowania:

1. W małej szklance wymieszaj zimną wodę gazowaną z sodą oczyszczoną.
2. Do dużej miski przełóż oba rodzaje mięsa, dodaj bardzo drobno posiekaną cebulę, natkę pietruszki, wlej wodę z sodą oraz wsyp przyprawy: cząber, kmin rzymski, sól i pieprz.
3. Wyrabiaj masę mięsną dłońmi bardzo dokładnie przez co najmniej 10 minut. Mięso powinno stać się jednolite, kleiste i zwarte.
4. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny (a najlepiej na całą noc), aby smaki ziół dobrze się przegryzły.
5. Po schłodzeniu zwilż dłonie zimną wodą lub odrobiną oleju i formuj lekko spłaszczone, okrągłe kotlety o grubości około 1,5–2 cm.
6. Mocno rozgrzej grill lub patelnię grillową i delikatnie posmaruj ruszt tłuszczem.
7. Smaż kjufte na mocnym ogniu przez około 3-4 minuty z każdej strony, aż uzyskają ciemne, mocno przypieczone ślady grilla.
8. Po usmażeniu zdejmij kotlety i daj im odpocząć przez 2-3 minuty przed podaniem, aby soki wewnątrz równomiernie się rozłożyły.

W Bułgarii kjufte serwuje się najczęściej z chrupiącymi frytkami posypanymi słonym serem typu sirene (lub fetą), tradycyjną sałatką szopską oraz porcją aromatycznej paprykowo-pomidorowej pasty. Smacznego!