Nie gotują makaronu w wodzie, tylko przypalają go na patelni. Tak powstaje hit z Bari

W Bari ten sposób przygotowania makaronu ma status lokalnej specjalności. To proste danie, ale nie wybacza pośpiechu. Trzeba pilnować ognia, mieszać tylko wtedy, gdy makaron tego potrzebuje, i pozwolić mu złapać ciemniejszy kolor. Właśnie przypalenie, a nie klasyczne gotowanie, daje tu najlepszy smak.

Nazwa może brzmieć groźnie, ale sekret spaghetti all’Assassina jest bardzo konkretny. Suchy makaron trafia na rozgrzaną oliwę z czosnkiem i chili, dzięki czemu zaczyna się prażyć jak ryż do risotta. Dopiero później dolewam pomidorowy wywar porcjami.

Makaron wchłania płyn stopniowo, a skrobia zagęszcza sos bez dodatku śmietany czy mąki. Na dnie patelni tworzą się przypieczone fragmenty – to właśnie one dają charakterystyczny, lekko dymny aromat. Nie trzeba bać się mocniejszego ognia, ale warto kontrolować sytuację, by nitki były rumiane, a nie czarne.

Najlepiej użyj szerokiej, ciężkiej patelni – makaron powinien leżeć na niej możliwie płasko. Nie mieszaj go bez przerwy, daj mu chwilę, aby przywarł do dna i nabrał koloru.

Składniki:

• 250 g spaghetti,
• 500 ml passaty pomidorowej,
• 2 szklanki wody,
• 4 łyżki oliwy,
• 3 ząbki czosnku,
• 1 płaska łyżeczka płatków chili,
• 1 łyżeczka cukru,
• 1 łyżeczka soli,
• 1/2 łyżeczki pieprzu,
• 1 łyżeczka suszonego oregano,
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki.

Sposób przygotowania:

1. Wlej passatę do rondla, dodaj wodę, cukier, sól, pieprz i oregano, a następnie podgrzej całość prawie do wrzenia.
2. Rozgrzej oliwę na dużej patelni, dodaj pokrojony czosnek oraz płatki chili i smaż przez chwilę na średnim ogniu.
3. Połóż na patelni suche spaghetti i smaż je przez 2–3 minuty, obracając szczypcami, aż miejscami lekko się zrumieni.
4. Wlej porcję gorącego pomidorowego płynu, mniej więcej 1 chochlę, i pozwól makaronowi go wchłonąć.
5. Dolewaj płyn partiami, gdy poprzednia porcja niemal całkowicie odparuje, i smaż makaron przez około 12–15 minut.
6. Zostaw spaghetti na chwilę bez mieszania, aby na spodzie powstały chrupiące, przypieczone fragmenty.
7. Posyp danie natką pietruszki i podawaj od razu, najlepiej bez ciężkich dodatków.

To danie nie potrzebuje dużej ilości sera ani mięsa. Spaghetti all’Assassina dobrze wypada z kieliszkiem wytrawnego czerwonego wina, prostą sałatą z oliwą albo kromką pieczywa do zebrania sosu. Jeśli wolisz łagodniejszą wersję, zmniejsz ilość chili, ale nie rezygnuj całkiem – odrobina ostrości równoważy słodycz pomidorów.