Parowany hit z kuchni indyjskiej. Zrób, póki trwa sezon na szparagi

Dhokla to jedno z tych dań, które zaskakuje lekkością i intensywnością smaku jednocześnie. Sprężysta, wilgotna struktura i aromatyczna mieszanka z gorczycą sprawiają, że trudno poprzestać na jednym kawałku. Podana z wyrazistym, zielonym chutneyem będzie smakowitą i oryginalną odmianą w kuchni.

Dhokla wywodzi się z kuchni gudżarackiej (ze stanu Gudżarat w zachodnich Indiach). Tradycyjnie przygotowywana jest na bazie fermentowanego ciasta z mąki z ciecierzycy. To właśnie ona odpowiada za charakterystyczną, lekko orzechową nutę i wysoką zawartość białka roślinnego oraz błonnika, które wspierają sytość i stabilizują poziom glukozy we krwi.

Dodatek szparagów wprowadza sezonowy akcent – są źródłem kwasu foliowego i potasu, a krótka obróbka parą pozwala zachować ich jędrność i świeży smak. W wersji szybszej zamiast fermentacji stosuję proszek do pieczenia, który zapewnia równomierne napowietrzenie i delikatny miękisz.

Dodaj proszek do pieczenia tuż przed przelaniem masy do formy i nie mieszaj zbyt długo – dzięki temu zachowasz lekkość ciasta. Formę ustaw nad gotującą się wodą tak, aby jej dno nie dotykało powierzchni wody.

Składniki:

• 200 g mąki z ciecierzycy,
• 150 ml jogurtu naturalnego,
• 100 ml wody,
• 150 g zielonych szparagów,
• 10 g świeżego imbiru,
• 1 zielona papryczka chili,
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia,
• 1 łyżeczka soku z cytryny,
• 1 łyżeczka soli,
• 2 łyżeczki cukru,
• 30 ml oleju roślinnego,
• 1 łyżeczka czarnej gorczycy,
• 1 łyżeczka jasnego sezamu,
• 6-8 liści curry,
• 10 g świeżej kolendry.

Sposób przygotowania:

1. Wymieszaj w misce mąkę z ciecierzycy, jogurt, wodę, sól, cukier, starty imbir i drobno posiekaną papryczkę chili, aż uzyskasz gładkie, gęste ciasto.
2. Odetnij zdrewniałe końce szparagów, a pozostałą część pokrój w cienkie plasterki, pozostawiając kilka główek do dekoracji. Kawałki wmieszaj w masę.
3. Dodaj sok z cytryny oraz proszek do pieczenia, delikatnie wymieszaj i natychmiast przelej ciasto do natłuszczonej, płaskiej formy o średnicy około 20 cm.
4. Zagotuj w szerokim garnku około 3-4 cm wody, wstaw do środka metalową podstawkę lub sitko do gotowania na parze i ustaw na niej formę z ciastem. Na wierzchu ułóż główki szparagów.
5. Przykryj szczelnie pokrywką i paruj na średnim ogniu przez 15-20 minut, aż masa stanie się sprężysta i sucha na powierzchni.
6. Wyjmij formę z garnka i odstaw na 5 minut, aby dhokla lekko przestygła i ustabilizowała strukturę.
7. Rozgrzej olej na patelni, wsyp gorczycę i sezam, a gdy zaczną strzelać, dodaj liście curry i podgrzewaj kilka sekund.
8. Polej gorącą mieszanką wierzch dhokli i posyp posiekaną kolendrą, a następnie pokrój w prostokątne kawałki.

Dhoklę serwuj z zielonym chutneyem z kolendry i mięty lub z jogurtowym sosem z dodatkiem limonki. Jeśli nie masz metalowej podstawki, wykorzystaj odwróconą, żaroodporną miseczkę – ważne, by forma nie stykała się bezpośrednio z wodą. Możesz użyć też specjalnego zestawu do parowania.