Po powrocie z lasu robię takie pierogi. Cały rok czekam na nie z niecierpliwością

Pierogi z grzybami to dla mnie najlepszy sposób na wykorzystanie leśnych zbiorów. Mają cienkie, miękkie ciasto i intensywny farsz doprawiony cebulą, majerankiem oraz pieprzem. Sekret tkwi w połączeniu świeżych grzybów z odrobiną suszonych, które wzmacniają aromat całego nadzienia. Podaję je z chrupiącymi skwarkami i podsmażoną cebulką – wtedy znikają z talerzy w kilka chwil.

Pierogi z grzybami kojarzą się przede wszystkim z wigilijnym stołem, ale robię je znacznie częściej, zwłaszcza jesienią. Najlepiej smakują z borowikami, podgrzybkami albo koźlarzami, choć poza sezonem można wykorzystać pieczarki i suszone grzyby leśne. Ważne, by do farszu trafiały wyłącznie grzyby pewnie rozpoznane i bezpieczne do jedzenia.

Świeże grzyby dają farszowi przyjemną, soczystą strukturę, ale suszone odpowiadają za głęboki, leśny aromat. Namaczam je wcześniej, gotuję do miękkości, a potem bardzo drobno siekam. Wody po moczeniu nie wylewam – niewielką ilość dodaję do farszu, aby był wilgotny i jeszcze bardziej pachnący.

Cebulę smażę powoli na maśle, aż stanie się złota i słodkawa. Dopiero wtedy łączę ją z grzybami. Nie żałuję świeżo mielonego pieprzu ani majeranku, ale farsz powinien pozostać wyraźnie grzybowy, a nie zdominowany przez przyprawy.

Farsz przygotuj z wyprzedzeniem, żeby całkowicie ostygł przed lepieniem pierogów. Dzięki temu ciasto nie będzie mięknąć, a brzegi łatwiej dokładnie skleisz.

Składniki

• 500 g mąki pszennej,
• 250 ml gorącej wody,
• 30 ml oleju,
• 5 g soli,
• 500 g świeżych grzybów leśnych,
• 30 g suszonych grzybów leśnych,
• 250 g cebuli,
• 40 g masła,
• 3 g majeranku,
• 3 g pieprzu,
• 4 g soli,
• 150 g wędzonego boczku.

Sposób przygotowania

1. Zalej suszone grzyby gorącą wodą i odstaw je na 30 minut.
2. Ugotuj namoczone grzyby do miękkości, odcedź je, zachowaj 50 ml płynu i bardzo drobno posiekaj.
3. Oczyść świeże grzyby, pokrój je na mniejsze kawałki i smaż na suchej, dobrze rozgrzanej patelni, aż odparuje z nich woda.
4. Obierz cebulę, pokrój ją w drobną kostkę i smaż na maśle do wyraźnego zezłocenia.
5. Dodaj do cebuli świeże oraz suszone grzyby, majeranek, pieprz, sól i zachowany płyn z gotowania.
6. Smaż farsz przez kilka minut, aż będzie zwarty, a następnie odstaw go do całkowitego wystudzenia.
7. Wsyp mąkę do miski, dodaj sól, olej i gorącą wodę, a potem wyrób gładkie, elastyczne ciasto.
8. Przykryj ciasto i odstaw je na 15 minut, aby łatwiej się wałkowało.
9. Rozwałkuj ciasto cienko, wytnij krążki i nakładaj na każdy porcję zimnego farszu.
10. Zlep dokładnie brzegi pierogów i gotuj je partiami w osolonej wodzie przez 2 minuty od wypłynięcia.
11. Pokrój boczek w drobną kostkę i smaż go na patelni, aż skwarki staną się chrupiące.
12. Podaj pierogi gorące, polane wytopionym tłuszczem ze skwarkami.

Jeśli wolisz wersję bez mięsa, zamiast boczku przygotuj okrasę z masła i dużej ilości podsmażonej cebuli. Część ugotowanych pierogów możesz też zamrozić, układając je najpierw osobno na tacy.