Farsz grzybowy robię na zapas do słoików. Jest gotowy do nadziewania krokietów, pierogów i uszek

Do farszu wybieram przede wszystkim zdrowe, jędrne grzyby o mocnym aromacie: borowiki, podgrzybki, koźlarze i maślaki. Większe kapelusze odkładam do suszenia, podobnie jak twardsze trzonki – te później mielę na proszek, który świetnie sprawdza się do doprawiania zup, sosów i duszonej kapusty. Mniejsze grzyby lądują w garnku, a potem w słoikach. W ten sposób mam już gotowy farsz nie tylko na świąteczne pierogi, ale także na obiadowe naleśniki czy krokiety z grzybami.

Do przetworów używaj czystych, nieuszkodzonych słoików. Sprawdź również wieczka, czy są nienaruszone i nie mają śladów rdzy. Cały zestaw należy dokładnie umyć, wyparzyć i wysuszyć. Do słoików nakładaj gorący farsz, pozostawiając ok. 1 cm pustej przestrzeni poniżej rantu. Mocno zakręcone słoiki dwukrotnie pasteryzuj w gotującej się wodzie lub piekarniku (w temperaturze 120 stopni Celsjusza).

Po wystudzeniu sprawdź, czy wszystkie wieczka są zassane. Te, które pykają, wstaw do lodówki i zużyj w pierwszej kolejności. Pozostałe przełóż do chłodnej spiżarni.

Farsz smaż powoli w garnku z grubym dnem – w ten sposób z farszu stopniowo odparuje nadmiar wody. Przyprawy dodaj na koniec. Jeśli lubisz, obok soli i pieprzu możesz dorzucić roztarty w dłoniach suszony majeranek.

Składniki:

• 1 kg grzybów leśnych (waga po ugotowaniu),
• 2–3 średnie cebule,
• 2 ząbki czosnku,
• olej do smażenia,
• 1 łyżka soli,
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu,
• 2 łyżki octu spirytusowego 10 proc.

Sposób przygotowania:

1. Świeże grzyby oczyść na sucho szczoteczką i krótko opłucz pod bieżącą wodą.
2. Wrzuć je do wrzącej wody i gotuj przez ok. 10 minut. Wyłów przy pomocy łyżki cedzakowej, a po lekkim przestudzeniu drobno posiekaj.
3. Równie drobno pokrój cebulę. Zeszklij ją na oleju w garnku z grubym dnem.
4. Dodaj grzyby i gotuj razem przez ok. 1 godzinę na małym ogniu, co jakiś czas przemieszaj.
5. Gdy grzyby będą już miękkie i odparuje z nich woda, dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, dopraw solą i pieprzem.
6. Na końcu wlej ocet i dokładnie wymieszaj.
7. Przełóż gorący farsz do wyparzonych i suchych słoików. Mocno zakręć wieczka.
8. Pasteryzuj dwukrotnie w garnku z gotującą się wodą lub piekarniku.