Kiedyś robiono z nich olej i mąkę na chleb. Znajdziesz je w parku

W dużych sklepach spożywczych, głównie na regałach ze zdrową żywnością lub produktami bezglutenowymi, bez większego trudu znajdziemy "mąkę kasztanową". Choć nazwa wydaje się dobrze znana, nie ma żadnego związku z naszymi polskimi kasztanami – zaistniała zwykła zbieżność nazw.

Źródłem surowca do produkcji mąki kasztanowej jest kasztan jadalny (po łacinie: Castanea sativa), który należy do rodziny bukowatych, więc jego krewniakami są buki oraz dęby. To drzewo pochodzące z Europy Południowej, ale z uwagi na walory ozdobne i użytkowe, rozprzestrzeniono je po całym kontynencie, gdzie zadomowiło się całkiem nieźle, poza chłodnymi krajami północnymi. W Polsce jest spotykane nader rzadko – głównie na tzw. terenach poniemieckich, w parkach oraz arboretach.

Jesienią dojrzewają owoce kasztana: wewnątrz zdrewniałej miseczki nazywanej "kupulą" znajdują się dwa albo trzy duże, nieco spłaszczone, brązowe nasiona o słodkawym smaku. Dla łatwiejszego wyobrażenia: popularne czekoladki "Kasztanki" są wzorowane na ich kształcie. Nasiona są chronione przez jasne, długie, dość ostre kolce, które gęsto pokrywają całą kupulę, dlatego trzeba się nieco natrudzić, jeżeli chcemy się do nich dobrać.

Kasztany – w naszym polskim rozumieniu – to nasiona kasztanowca pospolitego (Aesculus hippocastanum), a zatem zupełnie innego drzewa. Kasztanowiec wywodzi się z rodziny mydleńcowatych, więc nie ma żadnych związków z kasztanem jadalnym, a więcej łączy go z dobrze nam znanymi gatunkami klonów. Setki tysięcy lat temu występował powszechnie w Europie, ale do czasów starożytnych przetrwał niemal wyłącznie w górzystych rejonach Grecji.

W średniowieczu kasztanowiec zaczął się powoli rozpowszechniać po Bałkanach i Azji Mniejszej, a jego ekspansję wydatnie przyspieszyli Turcy w XVI wieku, sadząc go w podbitych regionach jako źródło paszy oraz surowców leczniczych pomocnych przy końskich chorobach. O dziejach drzewa nie pozwala zapomnieć nazwa botaniczna: drugi człon współtworzy słowo hippos, oznaczające konia w języku greckim.

Dorodne kasztanowce były chlubą wielu królewskich ogrodów – podobno kazał je sadzić sam Stefan Batory, a na pewno wysoko cenił i wielbił Ludwik XIV, władca Francji. Wkrótce stały się powszechnymi drzewami parkowymi oraz alejkowymi. Z uwagi na znaczne rozmiary, latem dostarczały wiele cienia, co nęciło klientów karczm i oberż: to właśnie pod nimi lokalizowano pierwsze współczesne "ogródki piwne". Zresztą wierzono również, że piwo przechowywane pod kasztanowcem nie psuje się oraz nie kwaśnieje. Owoce rozwijają się głównie z kwiatów znajdujących w dolnej części okazałego kwiatostanu. To kolczasta torebka zbudowana z trzech klap, wewnątrz której znajduje się jedno albo dwa nasiona z dużą, szarawą plamą – znaczkiem.

Jesienią owoce dojrzewają i pękają wzdłuż łączenia klap, tym samym uwalniając nasiona. Te znalazły wiele zastosowań w medycynie – dostarczają związków wspierających krążenie żylne oraz poprawiających stan naczyń krwionośnych, co wykorzystuje się przy leczeniu żylaków odbytu oraz uczuciu ciężkości nóg. Ponadto mogą być wykorzystane jako źródło surowca do wyrobu kleju dekstrynowego, a po odpowiednim przygotowaniu, nawet jako pasza dla wielu zwierząt gospodarskich.

Nasiona kasztanowca zawierają związki należące do grupy saponin (z dominującą escyną), które wykazują dość niekorzystne działanie na nasz układ pokarmowy: prowokują wymioty i biegunkę oraz wywołują bóle brzucha, nawet już po jednej sztuce. Zjedzenie 3-4 surowych kasztanów może skutkować dodatkowymi objawami ze strony trzustki i wątroby (niewydolność narządów, wzrost poziomu enzymów), układu nerwowego (majaczenie, drgawki), a w przypadku dzieci, spowodować poważne problemy z krążeniem i oddychaniem, w skrajnych przypadkach prowadzące do śmierci. Współczesna literatura toksykologiczna opisuje kilka poważnych zatruć i hospitalizacji spowodowanych niedostatecznym rozróżnieniem nasion różnych gatunków kasztana (Castanea) od nasion kasztanowca (Aesculus).

Jednak nie oznacza to, że polskie kasztany są bezużyteczne! Należy znaleźć na nie dobry sposób, podobnie jak uczyniono to z dębowymi żołędziami. Z nasion można uzyskać olej, choć raczej na drodze ekstrakcji niż zwykłego tłoczenia: jest go ledwie kilka procent, dlatego nie zdobył większej popularności, pomimo wielu prób i eksperymentów. Wprawdzie nadaje się do celów spożywczych, gdyż ma nieco podobny profil chemiczny jak oliwa, ale znacznie częściej wykorzystują go producenci luksusowych kosmetyków oraz mydeł.

Jan Krzysztof Kluk – polski przyrodnik z końca XVIII wieku – opisywał próby zagospodarowania kasztanów – nazywanych przez niego całkiem słusznie "gorzkimi" – na cele kulinarne. Zauważył, że nasiona zawierają już wspomniany olej, ale "skąpo wydawały", więc zwrócił uwagę na bardziej perspektywiczną możliwość wyrobu mąki z odpowiednio spreparowanych kasztanów. Taka mąka miała nadawać się nie tylko do wypieku chleba w "czasach drogości", ale nawet do biszkoptów i przeróżnych ciasteczek.

Aby ją uzyskać, należało najpierw naciąć łupinę kasztanów, a następnie poukładać je warstwami w beczce, przesypując palonym wapnem (tlenkiem wapnia), a później zalać wodą i odstawić na całą dobę. Następnie wodę codziennie wymieniano na czystą, kontynuując moczenie, dopóki nie wypłukano całego wapna. Wreszcie kasztany wyłuskiwano z łupiny i tłuczono je na masę w zimnej wodzie, a to co osiadło na dno (głównie skrobia), wykorzystywano jako dodatek do zbożowej mąki.

Kilkadziesiąt lat później agronom i botanik Gerard Wyżycki zachwalał skrobię z kasztanów, która zmieszana ze słodem jęczmiennym miała być doskonałym i tanim materiałem gorzelniczym, dającym wódkę o dobrej jakości. Przestrzegał przed wykorzystywaniem krochmalu do prania, gdyż tkaniny żółkły i nieprzyjemnie pachniały przez resztki oleju z nasion, zaczynającym jełczeć po pewnym czasie. Natomiast mąka miała być dobrym czyścidłem dla rąk ubrudzonych sadzą, smarami i olejami, podobno nawet skuteczniejszym niż mydło.

Zbierając materiały do książki, natrafiłem na informacje jakoby w czasach wojennych wyrabiano z uprażonych kasztanów surogat kawy, jeżeli ziarna tej prawdziwej były nie do zdobycia. Zachowane relacje są bardzo… chłodne względem tego napoju: był po prostu niesmaczny, dlatego zniknął zaraz po unormowaniu się sytuacji zaopatrzeniowej. Ostatni raz ten zamiennik wytwarzano na większą skalę w czasie II wojny światowej w krajach bałtyckich.

Czy można zjeść polskie kasztany? Owszem, nadają się do spożycia, ale tylko po odpowiednim i czasochłonnym przygotowaniu. Chętnych eksperymentatorów przestrzegam: smak może mocno rozczarować!

Mgr inż. Bartłomiej Byczkiewicz, Manuał Zielarski Bartłomieja Byczkiewicza