Rośnie przy każdej polnej drodze. Szczypta wystarczy, by żołądek nie protestował po tłustym mięsie

Tłusta pieczeń wieprzowa, tak samo jak gęsia, u wielu osób długo zalega w żołądku. Dawne kucharki miały na to swój sposób, czyli gorzkie ziele rosnące nieopodal. Bylica pospolita od zawsze trafiała do tłustego mięsa, choć dziś większość ludzi widzi w niej jedynie chwast. Z racji dostępnych produktów z różnych zakamarków świata to, co kiedyś było codziennością, poszło w odstawkę. Warto dowiedzieć się czegoś więcej na jej temat, bo nie bez powodu była numerem jeden naszych prababć.

Bylica pospolita, czyli po łacinie Artemisia vulgaris, należy do rodziny astrowatych. W tej samej grupie znajduje się słonecznik, mniszek oraz rumianek. Bliskimi krewnymi bylicy są piołun oraz estragon, więc jej gorzkawość nie powinna nikogo dziwić. Roślina rośnie w całej Polsce, a dokładniej przy drogach, na nieużytkach oraz przy brzegach rzek. Osiąga od 60 do nawet 200 cm wysokości. Łodygi są sztywne i lekko czerwonawe, a liście z wierzchu ciemnozielone, od spodu pokryte białawym, wełnistym nalotem. To właśnie ten srebrzysty spód ułatwia rozpoznanie rośliny w terenie. W dawnej kuchni europejskiej suszone liście bylicy trafiały do tłustych pieczeni. Szanowano ją także w ziołolecznictwie ludowym.

Najciekawsze w bylicy są związki aromatyczne oraz jej gorzkość. Podstawę zapachu tworzą olejki eteryczne, czyli lotne substancje wytwarzane przez roślinę. Znajduje się w nich między innymi cyneol (czyli eukaliptol, który ma lekko chłodną nutę), kamfora oraz tujon. Olejki te zajmują poniżej 1 procenta masy suszonego ziela, ale wystarczy dosłownie mała szczypta, by mocno zmienić aromat mięsa. Za charakterystyczną gorycz odpowiadają laktony seskwiterpenowe, czyli naturalne związki gorzkie znane z tej grupy roślin. Liście zawierają też flawonoidy, czyli roślinne przeciwutleniacze. Warto pamiętać o tym, że tujon w większych dawkach działa na organizm niekorzystnie, więc bylicy używa się bardzo oszczędnie.

Sekret bylicy przy tłustym mięsie tak naprawdę tkwi w jej goryczy. Substancje gorzkie pobudzają receptory smaku na języku oraz te w przewodzie pokarmowym. Organizm odbiera ten sygnał w taki sposób, że bezwarunkowo zwiększa wydzielanie śliny, soku żołądkowego oraz żółci. Żółć ma w tym temacie najwięcej do powiedzenia. Rozbija ona duże krople tłuszczu na drobne cząstki, więc enzymy trawienne łatwiej się do nich dobierają. Taki proces mocno przyspiesza trawienie tłustej pieczeni. Posiłek szybciej opuszcza żołądek, więc nie przekłada się na uczucie ciężkości. Sam mechanizm działania substancji gorzkich jest bardzo dobrze poznany. Mocnych badań klinicznych dotyczących samej bylicy brakuje, więc jej moc opisuje głównie długa tradycja kulinarna oraz zielarska.

Gęś to jedno z najtłustszych mięs drobiowych. Pieczona gęś ze skórą ma około 300 kalorii w 100 gramach oraz ponad 20 gramów tłuszczu. Taki posiłek długo zalega, więc dawni kucharze szukali sposobu na jego złagodzenie. Bylica pasowała do tego idealnie. W niemieckiej kuchni pieczona gęś z bylicą ma własną nazwę, czyli Gänsebraten mit Beifuß, bo Beifuß oznacza właśnie bylicę. Suszone gałązki wkładano do środka tuszki albo nacierano nimi skórę przed pieczeniem. Gorzki aromat zioła łagodził ciężkość tłuszczu oraz tuszował mocny zapach ptactwa. W Polsce gęś tradycyjnie jada się w okolicach 11 listopada, czyli w dniu świętego Marcina. Bylica była wtedy naturalnym dodatkiem do farszu.

Bylica nie ograniczała się jedynie do drobiu. Trafiała także do tłustej wieprzowiny, czyli pieczeni z karkówki, boczku albo golonki. Tłustsze kawałki wieprzowiny mają od około 250 kalorii w 100 gramach wzwyż, a spora część tej wartości pochodzi właśnie z tłuszczu. Gorzkawe zioło łagodziło ciężki smak mięsa i wprowadzało lekko korzenną, ziołową nutę. Podobnie postępowano z kaczką oraz dziczyzną, głównie z dzikiem oraz sarniną. Mięso zwierzyny łownej ma intensywny, czasem lekko dziki zapach, więc bylica łagodziła tę wyrazistość. W kuchni często łączono ją z majerankiem oraz jałowcem, bo te dodatki dobrze uzupełniają jej gorycz. Taka kompozycja ziół pasowała do ciężkich, długo pieczonych mięs.

Bylica ma też swoją drugą, gorszą stronę. W ciąży lepiej z niej zrezygnować. Zioło to tradycyjnie uznawano za środek pobudzający macicę, dlatego zaleca się ostrożność w ciąży, choć dane kliniczne są na ten moment ograniczone, lepiej nie ryzykować. Kulinarna szczypta rzadko szkodzi, ale ostrożność jest jak najbardziej wskazana. Druga sprawa to alergia. Pyłek bylicy należy do częstych przyczyn kataru siennego pod koniec lata. Osoby uczulone na rośliny astrowate, czyli ambrozję albo rumianek, mogą reagować także na bylicę. Karmiące matki oraz małe dzieci powinny jej raczej unikać albo stosować ją jedynie sporadycznie i w bardzo małych ilościach.

Bylicę najlepiej stosować suszoną. Świeże zioło jest mocno gorzkie oraz trawiaste, więc łatwo z nim przesadzić. Susz ma łagodniejszy smak i lepiej rozkłada się w całej potrawie. Ilość powinna być mała. Na sporą pieczeń wystarczy 1 łyżeczka suszonych liści albo 2 krótkie gałązki wsunięte do środka mięsa. Zbyt duża porcja zdominuje danie nieprzyjemną goryczą. Bylicę dodaje się na początku pieczenia, aby jej aromat zdążył przedostać się do tłuszczu podczas obróbki. Gałązki najlepiej wyjąć przed podaniem. Suszoną bylicę trzyma się w szczelnym, ciemnym słoiku z dala od wilgoci. Po mniej więcej roku traci zapach, więc starego zioła nie ma sensu używać. Do chudych oraz delikatnych dań raczej się nie nadaje.

Bylica to przykład zioła, które w dawnej kuchni było bardzo pomocne. Jej gorycz ułatwiała trawienie tłustych pieczeni, a aromat łagodził ciężki smak mięsa. Dzisiejsza wiedza przypieczętowuje ten stary zwyczaj, choć zaleca rozsądek w ilości oraz ostrożność u kobiet w ciąży i osób uczulonych. Warto znać ten smak, ale używać go z głową.