Głównym powodem utraty przejrzystości wywaru są uwalniające się z kości i mięsa cząsteczki białka, które pod wpływem zbyt wysokiej temperatury ścinają się w płynie, tworząc brzydką zawiesinę. Aby uzyskać efekt tafli szkła, należy przestrzegać kilku podstawowych zasad podczas gotowania. Dzięki temu galaretka będzie tak klarowna, że będzie można się w niej przejrzeć.
WIDEOBurger fasolowy z ajvarem, cukinią i pomidorem. Pokochasz tę wersję od pierwszego kęsa
Jak gotować galaretę?
Przede wszystkim sięgnij na start po zimną wodę. Wywar nie może gwałtownie bulgotać. Powinien jedynie delikatnie "mrugać" przez kilka godzin, tak jak robi to tradycyjny rosół. Regularne usuwanie powstającej na powierzchni szarej piany to podstawa sukcesu.
Jeśli mimo wszystko wywar wydaje się mętny, z pomocą przychodzi niezawodna metoda cioci, czyli klarowanie za pomocą białek jaj. Surowe białka podgrzewane w płynie działają jak naturalny magnes – ściągają na siebie wszelkie zanieczyszczenia i mikroskopijne męty, pozostawiając płyn nieskazitelnie czystym.
Przepis na idealnie klarowną galaretę drobiową
Składniki:
- 3 ćwiartki z kurczaka,
- 2 duże marchewki,
- 1 pietruszka,
- kawałek pora i selera,
- 3 litry zimnej wody,
- 3 łyżeczki żelatyny (opcjonalnie, jeśli wywar nie będzie wystarczająco kleisty),
- 3 liście laurowe,
- 4 ziarna ziela angielskiego,
- sól i czarny pieprz do smaku
Do klarowania:
- 2 białka,
- 1 łyżeczka octu lub soku z cytryny.
Sposób przygotowania:
- Mięso dokładnie umyj, włóż do garnka i zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia na małym ogniu. Gdy na powierzchni pojawi się szumowina, zbierz ją dokładnie łyżką cedzakową.
- Do garnka wrzuć obrane warzywa oraz liście laurowe i ziele angielskie. Zmniejsz płomień do minimum. Wywar powinien lekko mrugać przez około 2-2,5 godziny, aż mięso będzie całkowicie miękkie i zacznie odchodzić od kości. Pod koniec gotowania dopraw całość solą i pieprzem.
- Wyjmij mięso i warzywa. Sam płyn przecedź przez gęste sitko wyłożone czystą gazą lub ręcznikiem papierowym, by zatrzymać największe drobiny.
- Odlej szklankę gorącego płynu i rozpuść w niej żelatynę, po czym wlej z powrotem do garnka.
- Przestudź lekko wywar (powinien być ciepły, ale nie wrzący). Dwa białka jaj roztrzep delikatnie widelcem z łyżeczką octu lub soku z cytryny i wlej do garnka. Postaw garnek na średnim ogniu i cały czas energicznie mieszaj trzepaczką.
- W miarę podgrzewania białka zaczną się ścinać, tworząc na powierzchni gęstą, białą pianę, która wchłonie całe zmętnienie. Gdy wywar się zagotuje, zdejmij garnek z ognia i odstaw na 10 minut.
- Ścięte białka zbierz łyżką, a czysty wywar ponownie przelej przez sitko z gazą.
- Mięso oddziel od kości i pokrój na mniejsze kawałki, a marchewkę pokrój w zgrabną kostkę.
- Ułóż składniki w salaterkach lub małych foremkach, opcjonalnie dodając gałązkę świeżej natki pietruszki.
- Całość zalej sklarowanym wywarem i wstaw do lodówki do całkowitego stężenia.
Gotową galaretkę podawaj lekko schłodzoną. Smacznego!
