Koniec z rybą w kawałkach i szorowaniem patelni. Genialny patent szefów kuchni

Filet z dorsza, pstrąga, morszczuka czy dorady nie wymaga pływania w oleju, aby nabrać apetycznego koloru. Najważniejsze są dobrze osuszona ryba, spokojne tempo pracy i odpowiednio przygotowana patelnia. Ten prosty sposób pozwala zachować całe, równe porcje, a przy okazji ogranicza bałagan w kuchni.

Najczęściej winna nie jest sama patelnia, lecz wilgoć. Jeśli położysz mokry filet na gorącym metalu, woda szybko zamieni się w parę. Temperatura powierzchni spadnie, ryba zacznie się dusić, a jej białko może mocno przywrzeć do dna.

Przed smażeniem ryby zawsze dokładnie osuszam filety ręcznikiem papierowym. Dotyczy to zwłaszcza ryb bez skóry, które są bardziej podatne na rozpadanie się podczas obracania. Warto też nie ruszać porcji zaraz po ułożeniu na patelni – kiedy spód się zetnie i lekko zrumieni, ryba znacznie łatwiej odchodzi od powierzchni.

Znaczenie ma również ilość tłuszczu. Gruba warstwa oleju nie rozwiązuje problemu przywierania, za to może sprawić, że delikatne mięso wchłonie go zbyt dużo. Zwykle wystarcza cienka warstwa oliwy lub oleju o wysokiej temperaturze dymienia.

Papier do pieczenia działa jak cienka przekładka między filetem a rozgrzanym dnem. Dzięki temu ryba nie styka się bezpośrednio z metalem, łatwiej ją obrócić, a patelnia po skończonym smażeniu pozostaje niemal czysta.

Wycinam arkusz mniej więcej do wielkości dna patelni i lekko smaruję go oliwą z obu stron. Jedną stronę układam na patelni, a na drugiej kładę osuszony filet. Rybę smażę na średniej mocy palnika, bez pośpiechu i bez ciągłego przesuwania łopatką.

Jeśli filet ma skórę, zaczynam właśnie od niej. Skóra ma wtedy czas stać się chrupiąca, a mięso zachowuje zwarty kształt. Po odwróceniu wystarczy krótka chwila z drugiej strony, szczególnie w przypadku cienkich porcji morszczuka, soli albo pstrąga.

Do tej metody wybieram wyłącznie papier do pieczenia przeznaczony do pracy w wysokiej temperaturze. Arkusz powinien leżeć płasko i nie może wystawać poza obręb patelni, zwłaszcza podczas gotowania na kuchence gazowej. Papier nie powinien zbliżać się do otwartego płomienia.

Smażenie ryby wymaga też rozsądnej temperatury. Zbyt mocno rozgrzana patelnia przypali papier i przyprawy, zanim środek filetu zdąży dojść. Lepiej ustawić średnią moc palnika i dać rybie chwilę na spokojne ścięcie.

Sól, pieprz, skórkę z cytryny oraz świeże zioła dodaję pod koniec. Dzięki temu koperek, pietruszka czy tymianek zachowują aromat, a cytryna nie gorzknieje pod wpływem wysokiej temperatury. Tak przygotowaną rybę podaję od razu, na przykład z młodymi ziemniakami, sałatą i plasterkami cytryny.