Największe znaczenie ma jakość samych ogórków. Najlepiej wybierać młode, świeże i niezbyt duże sztuki z jędrną skórką. Starsze ogórki szybciej tracą wodę, a ich miąższ staje się mniej sprężysty, przez co po kiszeniu częściej pojawiają się w nich puste miejsca.
Przy ogórkach małosolnych warto też zadbać o odpowiednią temperaturę solanki i nie zalewać ich bardzo gorącą wodą. Fermentacja powinna przebiegać spokojnie i równomiernie, a zbyt wysoka temperatura może ją zaburzyć.
WIDEOChrupiące ogórki kiszone? Gessler radzi dodać konkretne liście
Trik na pełne i jędrne ogórki małosolne
Przed włożeniem ogórków do słoika warto ponakłuwać je w kilku miejscach wykałaczką albo cienkim widelcem. Wystarczą dwa, trzy delikatne nakłucia wzdłuż każdego ogórka. Dzięki temu solanka szybciej dociera do wnętrza warzywa, a fermentacja przebiega bardziej równomiernie. To szczególnie przydatne przy ogórkach małosolnych, które mają być gotowe po kilku dniach. Nakłucia nie powinny być głębokie ani liczne. Zbyt mocne uszkodzenie może sprawić, że ogórek szybciej zmięknie.
Zimna woda też ma znaczenie
Przed kiszeniem warto namoczyć ogórki przez kilka godzin w bardzo zimnej wodzie. Dzięki temu odzyskują jędrność i lepiej znoszą późniejszą fermentację. Ten krok szczególnie dobrze sprawdza się wtedy, gdy ogórki nie zostały zerwane tego samego dnia.
Do słoika można dodać także liście zawierające garbniki, na przykład liście chrzanu, wiśni albo dębu. Pomagają one utrzymać zwartą strukturę ogórków i ograniczają ich nadmierne mięknięcie. Ogórki układaj dość ciasno, ale nie wciskaj ich na siłę. Zbyt mocne upakowanie może je uszkodzić, a zbyt luźne sprawi, że będą się przemieszczać podczas fermentacji.
Dlaczego ogórki robią się puste w środku?
Najczęściej problem zaczyna się jeszcze przed kiszeniem. Ogórki, które są stare, przesuszone albo zbyt długo leżały po zbiorze, mają już osłabioną strukturę. Podczas fermentacji różnica ciśnień i zmiany zachodzące w miąższu mogą wtedy sprzyjać powstawaniu pustych przestrzeni.
Znaczenie ma również temperatura. Ogórki małosolne najlepiej fermentują przez pierwsze dni w temperaturze pokojowej, ale później warto przenieść je w chłodniejsze miejsce. Zbyt wysoka temperatura przyspiesza proces i może sprawić, że ogórki szybciej stracą jędrność.
