Włoski chlebek podbija podniebienia. Cieńszy niż focaccia i idealny do kanapek

Słowo schiacciata (wym. skiacziata) oznacza dosłownie "zgnieciona" lub "spłaszczona", co idealnie oddaje charakter tego wypieku. Pochodzący z Toskanii chleb przez wieki stanowił podstawę diety tamtejszych rolników i piekarzy. Tradycyjnie przygotowywano go z resztek ciasta chlebowego, spłaszczając je mocno palcami na blachach przed włożeniem do gorącego pieca opalanego drewnem. To właśnie charakterystyczne wgłębienia robione opuszkami palców zatrzymują obfite ilości oliwy z oliwek oraz grubej soli morskiej.

Choć z pozoru przypomina focaccię, kluczowa różnica tkwi w strukturze i grubości. Tradycyjna schiacciata alla fiorentina jest znacznie cieńsza, mocniej wypieczona i ma bardziej chrupiącą skórkę. Brak puszystego, wysokiego miąższu sprawia, że po przekrojeniu na pół nie dominuje ona smakiem ciasta – dzięki temu stała się modną bazą do kanapek. Często wypełnia się ją świeżym pesto, stracciatellą, mortadelą z pistacjami czy szynką parmeńską.

W przeciwieństwie do wielu współczesnych modyfikacji, tradycyjne ciasto na schiacciatę wymaga wysokiego uwodnienia (hydratacji na poziomie ok. 75-80 proc.) oraz cierpliwości przy wyrastaniu. To gwarantuje idealne pęcherze i chrupkość. Najlepiej wykorzystać tutaj mąkę typu 00 lub mąkę chlebową typ 650/72.

Składniki:

• 500 g mąki pszennej
• 380 ml letniej wody,
• 7 g drożdży suchych lub 15 g świeżych,
• 1 łyżeczka miodu lub cukru,
• 10 g soli,
• dobrej jakości oliwa z oliwek extra vergine (ok. 60 ml do ciasta, formy i na wierzch),
• gruba sól morska do posypania.

Sposób przygotowania:

1. W dużej misce rozpuść drożdże i miód w letniej wodzie. Dodaj mąkę oraz sól, a następnie wymieszaj łyżką lub szpatułką do połączenia składników (ciasto będzie bardzo luźne i lepkie). Przykryj miskę i odstaw na około 1,5–2 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.
2. Dużą blachę do pieczenia obficie wysmaruj oliwą z oliwek. Wyłóż na nią wyrośnięte ciasto. Delikatnie rozciągnij je dłońmi zwilżonymi oliwą w stronę brzegów blachy. Odstaw na kolejne 30 minut do ponownego spuchnięcia.
3. Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury (najlepiej 220–230 st. Celsjusza w trybie góra-dół).
4. Palce dłoni obficie polej oliwą i zdecydowanym ruchem wciśnij opuszki pionowo w ciasto na całej powierzchni, tworząc charakterystyczne dołki.
5. Polej wierzch ciasta jeszcze 2 łyżkami oliwy połączonej z łyżką wody (dzięki temu dołki nie wyschną za szybko) i posyp grubą solą morską.
6. Wstaw do gorącego piekarnika na najniższy poziom i piecz przez 18–22 minuty, aż wierzch zyska intensywnie złoty, głęboki kolor i będzie wyraźnie chrupiący.

Po wyjęciu z piekarnika pozwól jej ostygnąć na kratce przez co najmniej 15 minut. Następnie przekrój na pół w poprzek, wypełnij ulubionymi włoskimi dodatkami. Smacznego!