Złota proporcja mięs. Z czego ugotować rosół, by miał głęboki smak i tradycyjny aromat?

Rosół ugotowany wyłącznie na młodym kurczaku może być smaczny, ale zwykle pozostaje lekki i mało złożony. Jeśli zależy ci na tradycyjnym aromacie, połącz drób z wołowiną i częściami zawierającymi skórę, chrząstki i tkankę łączną.

Kura nadaje rosołowi wyraźny drobiowy smak, wołowina wnosi ciemniejsze, mięsne nuty, a indycze skrzydło wzmacnia wywar bez nadmiernego obciążania go tłuszczem. Kaczka działa podobnie do przyprawy: niewielka ilość pogłębia aromat, lecz zbyt duża może zdominować cały garnek.

Kości nie są wyłącznie nośnikiem smaku. Najcenniejsze są części z chrząstkami, skórą i ścięgnami, ponieważ podczas długiego gotowania zawarty w nich kolagen przechodzi w żelatynę. Dzięki temu rosół staje się pełniejszy i po schłodzeniu może lekko tężeć.

Na około 4 l zimnej wody użyj:

• 900–1000 g kury z kością,
• 500–600 g szpondra wołowego,
• 400–500 g skrzydła z indyka,
• 200–300 g szyi lub skrzydła kaczki.

To daje mniej więcej dwie części drobiu na jedną część wołowiny. Kaczkę traktuj jako dodatek. Jeśli lubisz łagodniejszy rosół, pomiń ją i zwiększ ilość kury.

Mięso zalej zimną wodą i podgrzewaj powoli. Rosół nie powinien mocno bulgotać, bo tłuszcz i drobiny białka rozproszą się w wywarze. Gotuj go na minimalnym ogniu przez 3–4 godziny, a warzywa dodaj po pierwszej godzinie.

Sól wsyp pod koniec, kiedy część wody już odparuje. Łatwiej wtedy ocenić smak i uniknąć przesolenia. Opaloną cebulę dodaj dla koloru oraz aromatu, ale nie zastępuj nią odpowiedniej ilości mięsa.