Zrobiłem kultowe danie według hiszpańskiego przepisu. Rodzina natychmiast poprosiła o dokładki

Kiedy mam ochotę na konkretny, mięsny obiad, stawiam na kuchnię Madrytu. Flaki po madrycku różnią się od polskiej wersji przede wszystkim dodatkami – zamiast majeranku pierwsze skrzypce grają tu papryka, czosnek, chili, chorizo i serrano. Sos jest gęsty, lekko pikantny, a dzięki nóżce wołowej lub cielęcej nabiera przyjemnej, kleistej konsystencji.

W Madrycie to danie znane jest jako callos a la madrileña. Dawniej przygotowywano je z tańszych części wołowiny, ale długie gotowanie zmieniało je w prawdziwy przysmak. Właśnie dlatego nie warto skracać czasu duszenia – flaki muszą stać się miękkie, a wołowina powinna niemal rozpadać się pod widelcem.

Dodatek chorizo wnosi dymny aromat i charakterystyczną paprykową nutę. Z kolei morcilla, czyli hiszpańska kaszanka, sprawia, że wywar staje się jeszcze pełniejszy. Pomidory nie są obowiązkowe, lecz chętnie po nie sięgam, gdy chcę uzyskać bardziej czerwony i lekko słodkawy sos.

Najlepszy efekt uzyskasz, gdy ugotujesz danie dzień wcześniej. Po nocy w lodówce sos wyraźnie gęstnieje, a przyprawy lepiej przenikają mięso.

Składniki:

• 1 kg oczyszczonych flaków wołowych,
• 300 g wołowiny,
• 1 nóżka cielęca lub wołowa,
• 200 g chorizo,
• 150 g morcilli,
• 100 g szynki serrano,
• 1 duża cebula,
• 4 ząbki czosnku,
• 2 liście laurowe,
• 1 łyżeczka pieprzu w ziarnach,
• 3 goździki,
• 1 szczypta gałki muszkatołowej,
• 2 łyżeczki papryki słodkiej,
• 1 łyżeczka papryki ostrej,
• 1 kawałek chili,
• 150 ml białego wina,
• 3 łyżki oliwy,
• 250 g pomidorów z puszki,
• sól.

Sposób przygotowania:

1. Przepłucz flaki, a jeśli używasz surowych, obgotuj je przez 10-15 minut, odlej wodę i ponownie dokładnie opłucz.
2. Włóż do dużego garnka flaki, wołowinę i nóżkę, a następnie dodaj liście laurowe, pieprz, goździki, chili, cebulę, czosnek oraz sól.
3. Zalej składniki wodą i winem, po czym gotuj na małym ogniu przez około 3 godziny.
4. Podsmaż na oliwie cebulę z czosnkiem, wsyp paprykę słodką i ostrą, a po chwili dodaj pomidory. Duś całość przez 10-15 minut.
5. Pokrój chorizo i szynkę, dodaj je do garnka razem z morcillą oraz przygotowanym sosem pomidorowym.
6. Gotuj danie jeszcze przez 45-60 minut, a pod koniec dopraw gałką muszkatołową i solą.
7. Wyjmij kość z nóżki, oddziel mięso i skórę, pokrój je, a następnie włóż z powrotem do garnka.
8. Schłódź danie i następnego dnia podgrzej je powoli przed podaniem.

Podaję flaki po madrycku z chrupiącą bagietką albo wiejskim pieczywem, które świetnie zbiera gęsty sos. Jeśli wolę łagodniejszą wersję, zmniejszam ilość ostrej papryki i rezygnuję z chili.