Magda Gessler pokazała, jak zrobić "zupę z żółwia". Ten przedwojenny przepis to hit
Zupa z żółwia to przedwojenny przepis na wykorzystanie podrobów. Przepis Magdy Gessler nie ma sobie równych. Zobacz, jak ją zrobić.
03.08.2023 12:37
Chociaż nazwa może sugerować, że w talerzu tej potrawy znaleźć można kawałki gada, to w rzeczywistości z żółwiami nie ma to za wiele wspólnego. Chociaż w dalekich zakątkach świata faktycznie w zupie pływały kawałki tych zwierząt, to na naszym polskim podwórku zastąpiono zagrożony gatunek podrobami, a dokładnie ozorami.
Przedwojenny przepis na zupę
Zupa z żółwia popularna była w kuchni przedwojennej. Przepis na nią pojawił się w zbiorze "365 obiadów" Lucyny Ćwierciakiewiczowej, jednej z najbardziej znanych książek kulinarnych, które wydawała na koniec XIX wieku. W przepisie znajdują się zarówno ozorki cielęce, jak i główka. Mają one naśladować mięso żółwia. Chociaż jedzenie żółwi wydaje się być obecnie barbarzyństwem, to przed laty był to popularny produkt spożywczy.
"U nas bardzo rzadko można dostać żywego żółwia, zresztą pozostawiam kucharzom uciechę obcinania mu nad ogniem głowy i nóg i spuszczania krwi. W handlach za to można dostać w puszkach konserwę z żółwia, z której w ten sposób robi się zupa: ugotować rosół z mięsa z korzeniami, dodawszy trochę bulionu lub ekstraktu Liebiga, rozpuścić w nim galaretę będącą w puszce, mięso pokrajać w paseczki, wrzucić kilka pieczarek poszatkowanych i uduszonych w maśle, wlać kieliszek madery i zagotować razem z zaprażką rumianą, z łyżki masła i pół łyżki maki kartoflanej i wydać na stół- pisała Maria Ochorowicz-Monatowa w "Uniwersalnej książce kucharskiej z 1926 r.
Przepis na "fałszywą zupę żółwiową" Magda Gessler zaprezentowała w jednym z odcinków swojego programu "Kuchenne Rewolucje".
Zupa z żółwia
Składniki:
- 4 ozorki cielęce,
- 1/2 cielęcej główki,
- 2 l wody,
- 2 marchwie,
- 1 seler,
- 50 g madery lub innego czerwonego słodkiego wina,
- łyżka masła,
- łyżka mąki,
- gałka muszkatołowa,
- 3 liście laurowe,
- ziele angielskie,
- pieprz i sól.
Sposób przygotowania:
- Ozorki i główkę dokładnie myję i wkładam do dużego garnka.
- Dodaję obrane i pokrojone w kostkę marchewki i seler i zalewam całość zimną wodą.
- Do garnka wrzucam przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie oraz sól i pieprz. Gotuję do momentu, aż mięso będzie miękkie.
- Z garnka wyjmuję ozorki i główkę. Ozorki obieram ze skórki i kroję w paski, z główki zdejmuję mięso.
- Bulion zaprawiam mąką oraz śmietaną. Na koniec dodaję kieliszek wina.
- Do zupy dodaję z powrotem pokrojone mięso, próbuję i ewentualnie doprawiam solą oraz pieprzem.
- Podaję ze świeżym pieczywem.
