Gdy pytam Aleksandra Barona, jak ugotować rosół, który będzie jednocześnie esencjonalny i klarowny, odpowiada bez chwili namysłu: "Zadzwonić do mamy!". Po chwili żart ustępuje jednak konkretnym wskazówkom. Jak podkreśla szef kuchni, podstawą jest jakość mięsa i jego pochodzenie.
– Nie musimy gotować całej kury. Możemy kupić jeden, dwa albo trzy korpusy z dobrej kury. To naprawdę świetna baza – mówi.
Rosół na gęsinie - głęboki smak według tradycji
Dobry rosół nie powstaje z jednego składnika ani według sztywnej listy. Baron stawia na wielowarstwowość: mięso, warzywa, przyprawy i czas.
– W moim rosole zawsze jest bardzo dużo składników i przypraw. Nikt z nas, próbując go, nie potrafiłby pewnie wskazać wszystkich. Ale właśnie one budują to, co nazywam "ciałem rosołu". Brzmi może poetycko, ale wywar tworzy się z wielu, wielu elementów.
Bez przypalonej cebuli, za to z kapustą włoską
W jego wersji rosołu nie ma jednego składnika, który dla wielu osób wydaje się niemal obowiązkowy. Baron nie sięga po przypalaną cebulę. Zamiast tego chętnie dodaje do garnka kapustę włoską.
– Dla mnie przypalona cebula nie jest żelaznym elementem włoszczyzny. Za to uwielbiam kapustę włoską w rosole – przyznaje.
To drobne odstępstwo od domowego kanonu dobrze pokazuje jego podejście do gotowania. Rosół może mieć swoje zasady, ale nie musi być kulinarnym rytuałem, od którego nie wolno odstąpić.
Klarowny rosół? Najważniejsze to się nie spieszyć
Klarowność wywaru zależy przede wszystkim od tempa gotowania.
– Nie wolno się spieszyć, bo rosół gotowany szybko nie będzie klarowny. Trzeba gotować go powoli, spokojnie. To chyba najważniejsza zasada – podkreśla Baron.
Aleksander Baron zna też tradycyjny sposób na klarowanie rosołu: z ubitym białkiem i skorupkami jajek.
– Są metody klarowania rosołu ubitym białkiem. Do tego dorzuca się skorupki jajek. To niesamowite, bo podczas gotowania przebijają pianę, a szumy wychodzą na wierzch. Genialne, że ktoś kiedyś na to wpadł.
Nie zostawiaj warzyw w garnku
Nawet świetnie ugotowany rosół można łatwo zepsuć na samym końcu. Baron zwraca uwagę na błąd, który zdarza się w wielu domach: pozostawianie mięsa i warzyw w wywarze zbyt długo.
– Kiedy rosół jest gotowy, trzeba go przecedzić. Nie można długo trzymać go z warzywami, bo zaczynają wciągać z powrotem to, co wcześniej oddały. A potem trudno znowu wydobyć ten smak – tłumaczy.
Szef kuchni ma też własny sposób przechowywania wywaru, choć zaznacza, że nie traktuje go jako uniwersalnej rady dla wszystkich.
– Rosół można trzymać bardzo długo, ale trzeba go regularnie zagotowywać. Teoretycznie może stać niemal w nieskończoność. Po podgrzaniu "życie rosołu" się resetuje i będzie dobry, o ile nie zakazimy go oblizaną łyżką albo czymś podobnym – mówi.
W kuchni Barona nawet gniazda jabłek dostają drugie życie
Pytam go o nietypowe dodatki do bulionu: pomidory, resztki warzyw, gniazda nasienne z jabłek. Baron nie ma wątpliwości, że w kuchni warto wykorzystywać to, co inni wyrzucają.
– Jeśli zostają mi na przykład gniazda nasienne z jabłek, trafiają do bulionu. A bulion rozumiem szerzej. Ląduje w nim więcej kawałków mięsa i różnych dodatków, bo jest dla nas techniczną bazą do gotowania zup czy sosów. Wiele rzeczy zaczyna się właśnie od bulionu – wyjaśnia.
"Rosół Polski" to także tytuł programu, który Baron tworzy wraz ze swoją wspólniczką Agnieszką Kraszewską dla Telewizji Polskiej. Nazwa nie odnosi się wyłącznie do niedzielnej zupy. Jest też punktem wyjścia do rozmowy o polskiej kuchni, jej historii i niewykorzystanym potencjale.
Rosół jako kulinarna wizytówka Polski
Dla Barona rosół jest czymś więcej niż niedzielną zupą. Widzi w nim jeden z symboli polskiej tradycji kulinarnej. Wspomina też o staraniach, by "rosół polski" trafił na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
– Nasz kolega po fachu, Norbert Sokołowski z Willi Intrata, stara się o wpisanie rosołu polskiego na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Uważam, że to świetny kierunek. W końcu zaczynamy być trochę dumni z własnej kuchni. Każdy Włoch zapytany o najlepszą kuchnię świata odpowie, że włoska, Francuz powie, że francuska. A Polak często wskaże każdą inną, tylko nie polską. Tymczasem mamy ogromne zaplecze kulturowe i możemy potraktować je jako nasze kulinarne soft power – mówi.
Rosół nie jest więc wyłącznie zupą z dzieciństwa, podawaną w niedzielę z makaronem. W jednym garnku spotykają się produkty, techniki i smaki, które przez lata współtworzyły polską kuchnię. Być może właśnie dlatego tak łatwo zacząć od niego rozmowę o tym, co w naszej kulinarnej tradycji mamy naprawdę własnego i wartego docenienia.
