Ciocia z Mazur zdradziła mi patent na marynowane grzyby bez śluzu. Teraz tylko tak je robię

Jesienią najchętniej marynuję drobne, zwarte grzyby: opieńki, podgrzybki, maślaki po zdjęciu skórki albo pieczarki. Śluz nie zawsze oznacza zepsucie – niektóre gatunki mają naturalnie śliską skórkę – jednak w słoiku zwykle pojawia się przez wilgoć pozostawioną po myciu, zbyt długie gotowanie lub przechowywanie w zbyt wysokiej temperaturze. Do marynaty wybieram wyłącznie świeże, twarde i pewnie rozpoznane grzyby.

Patent cioci z Mazur jest prosty: grzybów nie można moczyć, tylko należy je szybko przepłukać, oczyścić i obgotować przez kilka minut. Potem bardzo dokładnie trzeba je odsączyć i rozłożyć na czystej ściereczce lub sicie, aby przestały parować. Dopiero suche z wierzchu grzyby trafiają do wyparzonych słoików.

Marynatę traktuj jako przetwórkę do lodówki, a nie zapas do trzymania miesiącami w spiżarni. Jeśli chcesz pasteryzować słoiki, korzystaj wyłącznie ze sprawdzonej receptury przeznaczonej do konserwowania grzybów.

Składniki:

• 1 kg świeżych drobnych grzybów,
• 250 ml octu spirytusowego 10 proc.,
• 250 ml wody,
• 80 g cukru,
• 1 płaska łyżka soli,
• 1 cebula,
• 1 średnia albo 2 małe marchewki,
• 40 ml oleju,
• 6 ziaren ziela angielskiego,
• 8 ziaren czarnego pieprzu,
• 3 liście laurowe.

Sposób przygotowania:

1. Oczyść grzyby szczoteczką, szybko opłucz pod bieżącą wodą i odrzuć sztuki miękkie, stare lub uszkodzone.
2. Zagotuj wodę, wrzuć grzyby i gotuj je przez 5 minut od ponownego zagotowania.
3. Odcedź grzyby na sicie i pozostaw na 15 minut, aby dokładnie odparowały.
4. Zagotuj ocet, wodę, cukier, sól, olej, ziele angielskie, pieprz i liście laurowe.
5. Dodaj posiekaną cebulę oraz pokrojoną marchewkę, a następnie gotuj całość przez 3 minuty.
6. Przełóż grzyby do wyparzonych słoików i zalej je wrzącą marynatą wraz z warzywami.
7. Zakręć słoiki, wystudź je i przechowuj w lodówce.
8. Zjedz grzyby w ciągu 5–7 dni, a po otwarciu zawsze nabieraj je czystym widelcem.

Tak przygotowane marynowane grzyby podaję do wędlin, pieczonego mięsa albo na kromkach żytniego chleba. Jeśli używasz maślaków, wcześniej zdejmij śliską skórkę z kapeluszy – to dodatkowo ograniczy mętnienie zalewy.

Pamiętaj o najważniejszych zasadach bezpiecznego grzybobrania. Zbieraj wyłącznie te grzyby, które dobrze znasz, a najlepiej skonsultuj swoje zbiory z grzyboznawcą. Nie wyrywaj, nie niszcz grzybni oraz leśnej ściółki. Unikaj zbierania bardzo małych lub młodych grzybów, które trudno zidentyfikować. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, skontaktuj się z najbliższą stacją sanitarno-epidemiologiczną. Pamiętaj, aby nie podawać grzybów małym dzieciom. Nie przyjmuj porad od przypadkowo spotkanych grzybiarzy i unikaj kupowania grzybów z nieznanego źródła. Co najważniejsze, nigdy nie próbuj identyfikować grzybów, smakując – to może być niebezpieczne dla zdrowia lub życia.